市場(chǎng)雖然混亂，卻也并非無(wú)路可循，“大師”與反“大師”互相的激辯中，理性技術(shù)的聲音尤為重要，我們來(lái)談?wù)勅绾慰陀^的評(píng)估一款古樹(shù)茶的價(jià)值。
嗯，還有個(gè)前提，前提是你手里的古樹(shù)是真的古樹(shù)茶。如何辨別真假，是另一篇文章的內(nèi)容，之前寫過(guò)，如果想知道的人多，也可以再寫一篇，這里就不說(shuō)了。
兩種價(jià)值
我們對(duì)一款商品價(jià)值的感知包括兩個(gè)方面：一個(gè)是社會(huì)導(dǎo)向的價(jià)值感知，一個(gè)是自身導(dǎo)向的價(jià)值感知。這話聽(tīng)起來(lái)好像不是人話，舉個(gè)例子就明白了。
比如人們購(gòu)買奢侈品，有的人考慮的是美觀耐用，這是自身導(dǎo)向的；有的人考慮的是身份象征、身份認(rèn)同，這就是社會(huì)導(dǎo)向的。不僅僅是奢侈品，所有的商品都自帶這兩種屬性。
在奢侈品領(lǐng)域社會(huì)導(dǎo)向的價(jià)值會(huì)形成一種專柜正品、特殊渠道正品、高仿、低仿等等的層級(jí)市場(chǎng)，我在《十一種冰島告訴你古樹(shù)茶的水有多深》一文中討論了作為古樹(shù)茶中奢侈品的“班章”“冰島”一類產(chǎn)品的市場(chǎng)。想了解可以點(diǎn)開(kāi)看看。簡(jiǎn)而言之，純料古樹(shù)的班章、冰島在品牌零售市場(chǎng)出現(xiàn)的概率基本為零，但是這并不影響賣普洱茶的家家都有班章冰島。
茗壽堂面對(duì)的是真正品鑒收藏的茶友，我們本文主要討論的是自身價(jià)值導(dǎo)向的內(nèi)容，所以關(guān)于各類故事、各位名人、各路大師對(duì)茶價(jià)值產(chǎn)生的影響，本文不再展開(kāi)。實(shí)際上，在冰島9.9包郵的時(shí)代，在古樹(shù)普洱領(lǐng)域無(wú)論是品牌名稱，還是山頭寨子名稱，對(duì)社會(huì)導(dǎo)向的價(jià)值也起不了多大作用，有的時(shí)候反而會(huì)起負(fù)作用。
比如有的包裝上打著“班章古熟”、“冰島春尖”，這看上去似乎很上檔次，實(shí)際上會(huì)把賣家和買家的智商與常識(shí)置于一場(chǎng)尷尬的危機(jī)之中。前者意味著用至少千萬(wàn)級(jí)的資金去做充滿風(fēng)險(xiǎn)的渥堆發(fā)酵，而且市場(chǎng)完全對(duì)此沒(méi)有認(rèn)同的基礎(chǔ)，根本無(wú)法體現(xiàn)價(jià)值，拿茅臺(tái)當(dāng)料酒，這是連最頭腦發(fā)熱的風(fēng)投也不會(huì)去做的事情。
我還真喝過(guò)班章古樹(shù)秋茶發(fā)的熟茶，不過(guò)那純屬小堆玩票，因?yàn)樾《寻l(fā)酵大量技術(shù)參數(shù)難以把握，無(wú)法保證渥堆水平，味道平平。
說(shuō)到“冰島春尖”，在冰島這個(gè)寨子，即使小樹(shù)也不會(huì)為你單采芽頭。不僅造成巨大的浪費(fèi)，成本幾乎相當(dāng)于大樹(shù)，而且滋味上也并無(wú)優(yōu)勢(shì)，同樣不像是有智商的人干的事。
進(jìn)入正題
言歸正傳，我們來(lái)看對(duì)于一個(gè)真正的喝茶人如何評(píng)估一款古樹(shù)茶的價(jià)值。
決定古樹(shù)茶品質(zhì)的因素有三個(gè)大的方面：原料、工藝、藏養(yǎng)，每一個(gè)方面都可能成為加分項(xiàng)，也可能成為減分項(xiàng)。同時(shí)每一個(gè)方面對(duì)于普通的喝茶者來(lái)說(shuō)也都顯得過(guò)于復(fù)雜。所以這些方面的參數(shù)可以作為專業(yè)制茶者和藏茶者的參考因素，詳情另文專述。對(duì)于一般茶友來(lái)說(shuō)，可以先放下這些考量，直接從品鑒入手，在品鑒評(píng)估的基礎(chǔ)上，適當(dāng)參考這些因素就可以了。
茶是用來(lái)喝的，還是用來(lái)看的？答案似乎顯而易見(jiàn)，但不同的品鑒體系會(huì)給出不同的答案，實(shí)際上傳統(tǒng)的五項(xiàng)因子和八項(xiàng)因子評(píng)茶法，外觀都占有極大甚至過(guò)半的比重，那是特定歷史時(shí)期的產(chǎn)物，在沒(méi)有品鑒機(jī)會(huì)的情況下，視覺(jué)無(wú)疑占了先機(jī)。而當(dāng)人們需要并且可以坐下來(lái)品鑒的情況下，外觀就不應(yīng)該占過(guò)大的比例。在成熟的品鑒體系中，外觀所占比例不應(yīng)該超過(guò)10%。在茗壽堂，我們通常的做法是外觀不列入主評(píng)價(jià)體系，而僅僅作為參考。我們希望外觀錦上添花，但并不指望它能雪中送炭。
干茶葉底這類外觀在傳統(tǒng)評(píng)茶體系中
占有過(guò)高的比重。
古樹(shù)茶和其他茶類不太一樣的是，體感體驗(yàn)成為一個(gè)非常重要的部分。所以在我們的品鑒評(píng)估體系中，口感和體感是并行的。
基本上所有飲食的口感品鑒都包括三個(gè)層面：滋味、香氣、觸感；分別對(duì)應(yīng)我們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)。五感之中的另外兩個(gè)：視覺(jué)我們作為參考，聽(tīng)覺(jué)則不大相關(guān)。
關(guān)于滋味、香氣、觸感，我們都有單獨(dú)的課程詳細(xì)討論，并且在茗壽堂即將出版的書籍中會(huì)有更細(xì)致的介紹。大體來(lái)說(shuō)，酸甜苦咸鮮的滋味形成了口感的基本結(jié)構(gòu)；八大類幾十小類上百種的香氣則為口感賦予了靈動(dòng)的氣質(zhì)和艷麗多姿的色彩；觸覺(jué)賦予口感的質(zhì)地，比如湯感和水路，同時(shí)引發(fā)我們深層的感知。
一款威士忌的氣味輪，普洱茶的風(fēng)味輪比這個(gè)還要復(fù)雜，會(huì)出現(xiàn)在將來(lái)出版的新書里。
在體感方面，我們需要區(qū)分口腔相關(guān)的體感和身體相關(guān)的體感；口腔相關(guān)的體感包括生津、回甘、回甜、喉韻等方面；和身體相關(guān)的體感包括通透感、放松、以及發(fā)熱、氣血通暢和其他所謂“茶氣”反應(yīng)。前面的課程也提到，“茶氣”這個(gè)名詞并不準(zhǔn)確，也容易引起誤解。我們還是簡(jiǎn)單的用身體體感來(lái)命名。
那總的來(lái)說(shuō)，一款古樹(shù)茶的品鑒，我們有五個(gè)大的方面：口感方面我們有“滋味”、“香氣”、“觸感”三個(gè)方面；體感方面我們有“口腔體感”、“身體體感”?？谇惑w感和口感之所以不在一個(gè)范疇，是因?yàn)樯蚧馗蔬@些不是我們飲茶時(shí)直接對(duì)茶的感受，而是茶作用于我們身體之后的反應(yīng)。
這個(gè)五個(gè)方面，如果我們每個(gè)參數(shù)給20分的加權(quán)，那么我們就構(gòu)成了一個(gè)滿分100分的評(píng)分體系。是不是要每個(gè)參數(shù)平均分配，這個(gè)當(dāng)然大有探討的空間，你也可以有不同的答案。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于初學(xué)，可以加大香氣與滋味的比例，但也不盡然，很多初學(xué)的體感就相當(dāng)敏銳。就我來(lái)說(shuō)，既然每個(gè)參數(shù)我都有過(guò)那么多美妙的體驗(yàn)，我實(shí)在沒(méi)有勇氣減弱某個(gè)參數(shù)的比例，好在我們?cè)诤竺娴膮?shù)中會(huì)對(duì)某些偏好加以平衡。
我們可以給與品鑒的五個(gè)部分相同的比例，
也可以根據(jù)情況加以調(diào)整。
這總分一百分的五個(gè)方面只是構(gòu)成了品鑒的基礎(chǔ)，我們還需要考慮其他因素的影響。最直接的，我們想問(wèn)一下這五個(gè)參數(shù)之間相互配合的如何，綜合的感受是超出預(yù)期，還是低于預(yù)期？這就需要一個(gè)和諧度H的考量，和諧度顯然和前面的參數(shù)不是加和關(guān)系，而是乘積的關(guān)系。我們可以以1為基準(zhǔn)，五者相互配合超出預(yù)期，和諧度大于1，相互配合低于預(yù)期，和諧度小于1；由此我們可以給出0.5-1.5或者0.8-1.2的區(qū)間。如果要保證滿分是100分的話，我們也可以把和諧度的最大值設(shè)置為1。
與和諧度相對(duì)的，我們還要考慮一個(gè)特征性S的問(wèn)題，一款茶同人一樣，并不是面面俱到才是上品，單方面突出達(dá)到驚艷的程度，同時(shí)其他方面即便表現(xiàn)平平，只要沒(méi)有大的缺陷，仍然是上品。我們可以再引入特征性的參數(shù)，或者把特征性和和諧度合并為一個(gè)參數(shù)，仍然以1作為基準(zhǔn)。
古樹(shù)茶還有一個(gè)重要的特質(zhì)，就是隨著藏養(yǎng)年份的增加，會(huì)帶來(lái)口感、體感體驗(yàn)全方位的改變。這一點(diǎn)對(duì)于馬上喝的人來(lái)說(shuō)不需考慮，但對(duì)于想長(zhǎng)期存茶的茶友來(lái)說(shuō)十分重要。
怎樣判斷一款茶藏養(yǎng)方面的潛質(zhì)呢？即便我們頗有茶山經(jīng)驗(yàn)，也不能胡亂猜測(cè)，最好也是最靠譜的辦法是參考同款茶存了數(shù)年的茶樣。比如茗壽堂在每年春季收茶之前都會(huì)提供收茶品種的歷年茶樣，讓想要長(zhǎng)期存茶的茶友對(duì)茶未來(lái)的轉(zhuǎn)化了然于心。每年因?yàn)闅夂蚬?jié)律不同，茶青會(huì)略有差別，但總體差別不大，只要了解了往年的茶樣，我們就會(huì)對(duì)一款茶未來(lái)的轉(zhuǎn)化潛質(zhì)與轉(zhuǎn)化方向大致了解。
那我們?nèi)绾瘟炕脑u(píng)估一款茶的藏養(yǎng)潛質(zhì)呢，最簡(jiǎn)單的方法是用往年茶樣的分?jǐn)?shù)減去你正在品鑒的這款茶的分?jǐn)?shù)，再除以相差的年份。比如你想要評(píng)估的是這款茶三年期的茶餅，得分是80分，你有一份8年期的茶樣，得分是85分。那么（85-80）/（8-3）=1，這樣我們知道在百分制的體系中，這款茶在前幾年大概每年可以增加1分。
這種評(píng)分并不完美，因?yàn)槠斩柙?-10年之間的變化遠(yuǎn)比30-40年之間的變化大，顯然轉(zhuǎn)化增分不是一個(gè)線性的過(guò)程。所以對(duì)于短存期，中存期，長(zhǎng)存期的普洱茶而言，這個(gè)參數(shù)是不斷變化的。而且，在百分制的體系下，如果你把剛才這個(gè)結(jié)論的時(shí)間拉長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)20年后總分超過(guò)100分的情況。更為關(guān)鍵的是，短存期的表現(xiàn)未必代表中長(zhǎng)存期，我們完全不知道一款茶評(píng)分的上限在哪里？是90，95，還是100？我們甚至不能判斷評(píng)分是一直上升還是中間會(huì)有所下降。所以，依靠短存期優(yōu)秀來(lái)推導(dǎo)中長(zhǎng)存期，也并不嚴(yán)謹(jǐn)。
我們可以用一個(gè)數(shù)學(xué)模型來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，但無(wú)疑會(huì)增加這個(gè)評(píng)價(jià)體系的復(fù)雜性，我們甚至可能需要做一個(gè)歷年的表格，然后根據(jù)表格上的參數(shù)來(lái)對(duì)照，這會(huì)把品鑒變成一堂枯燥的數(shù)學(xué)課。省力的辦法是我們用簡(jiǎn)單的評(píng)級(jí)，比如短存期，中存期，長(zhǎng)存期，我們分別用1-5顆星來(lái)大致評(píng)估一款茶的轉(zhuǎn)化潛質(zhì)。長(zhǎng)存期的存茶雖然還有少量，但其成分已經(jīng)不能準(zhǔn)確還原，所以，目前能用到的也就是短存期和極少的中存期。你可以根據(jù)你打算存多長(zhǎng)時(shí)間來(lái)參考其短期與中期的參數(shù)。
對(duì)于一款古樹(shù)茶，頭一兩年的轉(zhuǎn)化是十分劇烈的，我們建議對(duì)古樹(shù)普洱茶在第一年至第三年（根據(jù)不同茶品、不同藏養(yǎng)條件而有差別），你甚至完全不應(yīng)該去詳細(xì)評(píng)估并給出分?jǐn)?shù)。實(shí)際上，對(duì)很多內(nèi)涵豐富的茶來(lái)說(shuō)，新茶與三年以上存期的茶連30%的相似度也沒(méi)有，對(duì)太新的茶具體評(píng)估沒(méi)有實(shí)際意義，只適合品嘗并預(yù)估大致的轉(zhuǎn)化方向。
當(dāng)然，還有一個(gè)重要的前提，那就是需要界定藏養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)我們會(huì)在后面關(guān)于藏養(yǎng)的講座中詳細(xì)討論。
好，我們現(xiàn)在有了評(píng)價(jià)一款古樹(shù)茶的簡(jiǎn)單公式
[（滋味T+香氣A+觸感F）+(口腔體感O+身體體感B）]*和諧度H*特征性S
前三項(xiàng)可以用口感M代表，后兩項(xiàng)可以用體感R代表。
和諧度和特征性也可以用一個(gè)綜合參數(shù)C來(lái)代表。
所以總評(píng)分就是：
總分=（M+R）*C
或
總分=[(T+A+F)+(O+B)]*C
同時(shí)我們也需要對(duì)其轉(zhuǎn)化潛質(zhì)P加以評(píng)估。如果在短存期其轉(zhuǎn)化表現(xiàn)超級(jí)經(jīng)驗(yàn)，會(huì)得到五顆星；如果轉(zhuǎn)化未有明顯提升，可能得到一顆星；如果只是轉(zhuǎn)化的平均水平，那可能就是三顆星。
除了這些參數(shù)，你也可以設(shè)定一些你認(rèn)為有參考價(jià)值的其他參數(shù)。前面說(shuō)過(guò)原料和工藝應(yīng)該是我們做茶人去考慮的事情，但是如果你比較執(zhí)著于樹(shù)齡、生態(tài)等等方面，也不妨把這些因素考慮進(jìn)去。
這樣一款只以品鑒為目的的古樹(shù)茶的價(jià)值評(píng)估就完成了，詳細(xì)的評(píng)估介紹與舉例會(huì)在未來(lái)初版的書中呈現(xiàn)，有了這樣的評(píng)估方法，我們?cè)僖膊挥迷诟鞣N真真假假的說(shuō)法中迷茫了，畢竟，無(wú)論名氣再大，故事再多，茶還是要一口一口喝下去的。
