我們玩生茶玩到現(xiàn)在，為了保證它的越陳越香和后轉(zhuǎn)化空間，是杜絕前發(fā)酵的，比如不能萎凋、不能在鍋里面長(zhǎng)炒，不能渥黃等等，可是傳統(tǒng)的普洱茶（那時(shí)候并沒有生、熟之分）恰恰就是前發(fā)酵茶類。
普洱茶在歷史上，特別是明清到民國，可以肯定的說，是前發(fā)酵加后發(fā)酵合一的茶類，不少的記載可以證明：
潮茶裝布袋發(fā)汗（文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），然后放置一旁干燥即可上市，這可能延續(xù)的是古六大茶山的發(fā)酵技術(shù)。
李拂一記載的“濕水筑茶”：1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。
范和均關(guān)于云南發(fā)酵茶的記載：“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來時(shí)，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”
這些記載有利地證明了傳統(tǒng)普洱茶前發(fā)酵的悠久歷史，聯(lián)想到清代宮廷“夏喝龍井，冬喝普洱”約定俗成，對(duì)普洱茶“紅湯紅水”的記載，以及紅樓夢(mèng)63回?cái)⑹龅钠斩柘辰饽?、溫胃養(yǎng)胃的功效，可以明確的說，在沒有渥堆發(fā)酵的那些年，普洱茶是通過各種前發(fā)酵方式來降低大葉種的苦澀、刺激，以便于普洱茶更易入口的。
生茶的出現(xiàn)其實(shí)是不得而未知，由于戰(zhàn)亂和一系列的政治運(yùn)動(dòng)，加之建國后不重視普洱茶的生產(chǎn)，對(duì)換匯能力強(qiáng)的紅茶格外高看，致使普洱茶的生產(chǎn)一再萎縮，三大茶廠直到20世紀(jì)末生產(chǎn)紅綠茶都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普洱茶，普洱茶的前發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)完全失傳，云南人最后竟然不會(huì)做發(fā)酵普洱茶了，這時(shí)候不倫不類的普洱茶青餅就誕生了，而港臺(tái)人士對(duì)這種茶的處理方式則是倉儲(chǔ)陳化、潑水發(fā)酵以后再進(jìn)行上市，新茶人家是不喝的，刺激太大了。生茶可以說已經(jīng)不具備傳統(tǒng)普洱茶現(xiàn)喝的能力了，新制的生茶還和綠茶有的一拼，歸入普洱茶有點(diǎn)勉為其難了。
這也沒辦法，普洱茶剛火起來的03、04年，渥堆發(fā)酵技術(shù)沒有幾家可以掌握，早期的前發(fā)酵技術(shù)也沒人運(yùn)用得了，也就只能打打萎凋、渥黃的注意，而一些保留到03、04的普洱老茶，也基本上是青餅后發(fā)酵而成的，價(jià)格還奇高，于是乎，生茶的存在就變得那么合情合理了，因?yàn)橛袣v史證明，以前的生茶陳化到現(xiàn)在也很不錯(cuò)啊，他們不管這段歷史其實(shí)僅僅只有30多年，而傳統(tǒng)普洱茶大行其道已經(jīng)數(shù)百年了。
是非對(duì)錯(cuò)不再追尋，生茶的最后上位有歷史的局限，時(shí)代的促成，雖然不倫不類，但也祝福它吧，人家好歹是2008普洱茶國標(biāo)認(rèn)證，官方力挺，不再好說什么，就讓傳統(tǒng)普洱茶的歷史留藏心中，聊以懷念吧！
