紅茶屬全發(fā)酵茶類，與綠茶加工迥然不同。初制工序分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。充分利用鮮葉中氧化酶使多酚類物質(zhì)氧化聚合，生產(chǎn)紅葉紅湯。
紅茶有工夫紅茶、軋制紅茶、紅碎茶三種。工夫紅茶最早，因成條形，又名條紅茶。又因精制加工頗費(fèi)工夫，名工夫紅茶。”
1956年應(yīng)阿聯(lián)共和國請求，中央和省有關(guān)部門在安化茶廠、湖南桃源茶廠、平江茶廠開展將工夫紅條茶軋制成碎茶的經(jīng)驗(yàn)，開我國軋制紅茶生產(chǎn)先例。工序?yàn)闈L圓、平圓、滾切、揀梗、風(fēng)造等反復(fù)交替進(jìn)行。因?yàn)槭窃跅l形紅茶基礎(chǔ)上軋碎，不僅生產(chǎn)成本高，而且外形色澤灰褐而不黑潤，香味純和淡薄，缺乏“濃強(qiáng)鮮”味感。當(dāng)然那是適應(yīng)外交要求的權(quán)宜之計(jì)，后來隨著初制紅碎茶的試驗(yàn)成功和擴(kuò)大生產(chǎn)而逐步減少乃至停產(chǎn)。
為適應(yīng)國際市場要求，1958年4月由中央第二商業(yè)部茶葉采購局牽頭，外貿(mào)部茶葉出口公司和省有關(guān)廳局、科教院所組成分級紅茶試制工作組，在安化茶葉試驗(yàn)場進(jìn)行紅碎茶試驗(yàn)，從機(jī)具和加工技術(shù)方面進(jìn)行大量試驗(yàn)，試驗(yàn)產(chǎn)品獲得良好評價(jià)。60年代以后,由于外貿(mào)出口需求量大，且隨著全省茶園擴(kuò)大，加工機(jī)具上的萎凋槽、CTC切茶機(jī)尤其是轉(zhuǎn)子揉切機(jī)的研究成功并全面推廣，紅碎茶生產(chǎn)逐步在全省范圍內(nèi)推廣開來，最高年產(chǎn)量達(dá)二萬余噸。
與工夫紅茶比較，紅碎茶初制加工特點(diǎn)在于，適度輕萎凋，短時(shí)重揉切，輕度發(fā)酵，及時(shí)高溫快速干燥；產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤黑潤，碎片末茶花色分明，茶多酚保留量多，而初級氧化物——茶黃素含量高，因而湯色紅亮，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，是世界主銷紅茶品種。
