（1）炒青程度
當葉色轉暗、葉質柔軟、富有黏性、青氣消失、茶香顯露時即為適度。炒青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，為15％～30％。具體看做青葉含水率高低以及是直接揉捻還是直接包揉而定。
符合炒青程度的葉子具有悅鼻的、類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中已形成的香氣為基礎，同時也必須要有高溫殺青的條件。
如果炒青溫度低、炒青不足，葉內水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，制成的茶葉外形不烏潤，內質湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高；但火溫過高也不利，如溫度過高會產生焦味。
