?。?）水分控制
曬青是第一道工序。將鮮葉置于弱光下，使葉溫迅速提高，蒸發(fā)適量水分，促進酶的活性和葉內(nèi)成分的化學(xué)變化，散發(fā)青草氣，為做青創(chuàng)造必要條件，對烏龍茶品質(zhì)形成有重要的作用。曬青是一種日光萎凋方式，萎凋程度較輕，質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。
?。?）香氣誘導(dǎo)
在曬青過程中可以觀察到葉態(tài)的變化、氣味的變化，當(dāng)青氣散發(fā)后淡弱的清香露出，這種香氣在做青中會再現(xiàn)。據(jù)日本竹尾忠一、山西貞等研究結(jié)果認(rèn)為，采用日光萎凋（即曬青）處理的，葉中芐基氰、吲哚含量較鮮葉增加。日光萎凋的鮮葉除芳樟醇、香葉醇外，其他32種成分均有增加。
日光萎凋還使氧化沉香醇（吡喃型）三烯辛醇、香葉醇、苯甲醇等香氣成分呈線性增加。楊賢強（1991年）及周巨根（1986年）研究認(rèn)為，日光菱凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進展而增加，其中有對香氣貢獻十分重要的萜烯醇類。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11種揮發(fā)性成分的檢出，從而為烏龍茶香氣形成提供了先質(zhì)?？梢姇袂嗍钦T導(dǎo)，它激發(fā)了烏龍茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
