烏龍茶初制工藝——做青有什么作用？

　　能說(shuō)一下做青的技術(shù)原理嗎？

 

　　做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過(guò)程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。

 

　　做青程度因地區(qū)、品種、季節(jié)等因素而有所差異。

　　烏龍茶初制工藝——做青有什么作用？
 

 

　　做青是搖青、晾青多次交替反復(fù)的工藝過(guò)程，其間水分變化與鳥龍茶品質(zhì)關(guān)系密切（林學(xué)詩(shī)1990年，劉用敏1990年，李宗桓1986年）。在晾青過(guò)程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動(dòng)并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來(lái)曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉的狀態(tài)，這種現(xiàn)象俗稱“還陽(yáng)”。還陽(yáng)過(guò)程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來(lái)，俗稱“退青”。還陽(yáng)與退青的交替現(xiàn)象是青葉水分傳輸過(guò)程的一種特有現(xiàn)象（張?zhí)旄５?990年）。本質(zhì)上是茶梢體內(nèi)外水分的移動(dòng)和平衡問(wèn)題，它屬于能學(xué)問(wèn)題。

　?。?）香味形成

 

　　水分參與各種生理過(guò)程和生化反應(yīng)。引起葉水勢(shì)變化的內(nèi)在原因主要是膨壓和細(xì)胞液濃度的變化。生化反應(yīng)中的吸水反應(yīng)和放水反應(yīng)不時(shí)地改變水分濃度、多酚類物質(zhì)的氧化還原、抗壞血酸的氧化反應(yīng)、一些香氣物質(zhì)（異戌烯醇、反－2－己烯醇、異戊萜烯、苿莉酮等）的形成。

 

　　據(jù)葉寶存（1997年）總結(jié)提出，搖青可使鳥龍茶香氣成分顯著增加，如己

 

　　酸－順3－己烯酯、苯甲酸－3－己烯酯、順茉莉酮、苯乙腈、＠－法呢烯、橙花叔醇、萊莉內(nèi)酯、異丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明顯增加。搖青程度的輕重直接影響著發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。

 

　　如搖青、發(fā)酵較輕的安溪鐵觀音與搖青、發(fā)酵較重的臺(tái)灣烏龍茶相比較，安溪鐵觀音的香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯和吲哚含量較多，而在臺(tái)灣烏龍茶中則未檢出或很少檢出。臺(tái)灣鳥龍茶含量較多的香氣成分是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇。

 

　　因此，做青方法不同，所形成的烏龍茶香韻風(fēng)格也不同。