茶友間常言：“鐵觀音”香高而秀、蜜底蘭香“觀音韻”；武夷“巖茶”巖骨花香的“巖韻”；臺(tái)灣“凍頂烏龍”味濃甘潤(rùn)的“喉韻”；嶺頭單叢之“蜜韻”；黃山毛峰之“冷韻”；普洱茶之“陳韻”；“龍井茶”香氣清鮮持久，滋味甘美醇厚的“風(fēng)韻”；滿(mǎn)口生津，舌有余甘，回味無(wú)窮的＂喉韻＂等等，而鳳凰單叢茶是有獨(dú)特的“山韻”。
品質(zhì)特征要求是條索緊卷、勻整、壯直、重實(shí)，色澤黃褐或灰褐、油潤(rùn)，有自然的花香，湯色橙黃、清澈明亮，滋味鮮爽甘醇，韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，葉底柔軟明亮，綠葉紅鑲邊等，上等要的單叢茶要有茶友間言的“山韻”，逐步發(fā)展間，有獨(dú)特的山韻，就成了鳳凰單叢茶的標(biāo)志性符號(hào)說(shuō)法。
這種獨(dú)特的山韻，大多數(shù)人只能解釋為只可意為、不可言傳的獨(dú)有味道妙狀的夸述。實(shí)際上，通過(guò)對(duì)一些顯著特色有韻味的名茶進(jìn)行逐個(gè)特征分析，總能找出不少相似的因由與一個(gè)共性的解釋。
第一是特殊的地質(zhì)條件和優(yōu)越的自然環(huán)境；第二是特殊的茶樹(shù)物種品種；第三是特殊的茶齡生長(zhǎng)周期；第四是特殊而又精良的加工制作技術(shù)。此四者缺一不能成“韻”。
一、特殊的地質(zhì)條件
一方水土養(yǎng)一方茶。茶的品種香，生長(zhǎng)在何處，都會(huì)帶有，這是它自身的基因。而“地域香”，是會(huì)隨著環(huán)境的改變而呈現(xiàn)明顯不同的。這就是茶賴(lài)以生長(zhǎng)的礦體中所含的各種礦物質(zhì)成分，包括山體的表層成分。再加上相應(yīng)的自然條件，溫濕度、云霧風(fēng)霜、晝夜溫差、植被覆蓋等，因而就形成了不同地域茶品最明顯的韻味區(qū)別。
就生長(zhǎng)環(huán)境而言，鳳凰單叢茶非常符合《茶經(jīng)》所言“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”的要件。從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，達(dá)到了一定海拔高度的中高山鳳凰單叢茶，實(shí)際上是根植于爛石之中，而非礫壤，更非黃土。
鳳凰山，古稱(chēng)翔鳳山，主峰鳳鳥(niǎo)髻海拔高度近1500米，是粵東地區(qū)的最高山峰。鳳凰山由大大小小數(shù)百座山峰組成，千米以上的山峰有50多座，落云繚繞，濃霧彌漫，漫射光多，直射光少，降雨量豐富，氣溫“夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒”，給茶樹(shù)造就了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。
在鳳鳥(niǎo)髻、萬(wàn)峰山、烏崠山的山腰上為粗晶花崗巖發(fā)育的紅壤和黃壤，有機(jī)質(zhì)含量在1%-2%之間，礦物質(zhì)含量多，微量元素和化合物豐富，為茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶葉的內(nèi)質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其是促進(jìn)了鳳凰單叢茶獨(dú)特的山韻蜜味的產(chǎn)生。
1300多米的山頂天池水常年不斷的福蔭著山上的茶樹(shù)生長(zhǎng)，浸出微量元素，使茶的山韻蜜味更濃、更持久、更悠長(zhǎng)。東部的大質(zhì)山，為花崗巖閃長(zhǎng)巖發(fā)育的山地赤壤和片麻巖壤，其中含大量的礦物質(zhì)和多種微量元素。石古坪村、田寮埔村、棋盤(pán)村出產(chǎn)的茶葉，有濃郁的橘子花果味和“油氣味”的特韻(俗稱(chēng)鐵銹味，傳說(shuō)是由于土壤中蘊(yùn)藏汕崗巖的緣故)，滋味甘醇爽口，十分惹人喜愛(ài)。
樹(shù)有多高，根有多長(zhǎng)，鳳凰水仙茶樹(shù)品種一樣有此特點(diǎn)，任意一棵四五米高的茶樹(shù)，它的根系長(zhǎng)度都會(huì)超過(guò)它的高度，這些根脈延伸到山石巖體的深處，吸收鳳凰山中特殊的礦物質(zhì)結(jié)構(gòu)中的微量元素，源源不斷地轉(zhuǎn)化為茶樹(shù)及鮮葉的茶多酚、生物堿、芳樟醇、茶氨酸和多種維生素等幾百種有機(jī)化合物。
二、特殊的茶樹(shù)物種
鳳凰單叢茶本身的茶樹(shù)品種為鳳凰水仙種。
《中國(guó)名茶志》對(duì)鳳凰水仙茶樹(shù)種有這樣的概述：“鳳凰水仙是一個(gè)資源類(lèi)型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。”鳳凰水仙是個(gè)有性群體，多樣性提供了選擇的機(jī)會(huì)，群體中蘊(yùn)藏著多種變異類(lèi)型，從中優(yōu)選出來(lái)有特色、獨(dú)特韻味的單株采制，慢慢延續(xù)下來(lái)，這些優(yōu)良的單株采制的茶品就是鳳凰單叢茶。
鳳凰水仙，其適應(yīng)性和抗逆性都很強(qiáng)，成茶具有天然的花香，湯色橙黃，滋味鮮爽甘醇，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。采用優(yōu)良水仙種系精制而成的茶，具有獨(dú)特的香蜜韻味。
由此可見(jiàn)，獨(dú)特的茶樹(shù)品種，以及特殊的地緣因素，是構(gòu)成鳳凰單叢茶獨(dú)特山韻的重要條件之一。
三、特殊的樹(shù)齡選擇
鳳凰單叢茶的韻味是獨(dú)特的，但并非每一棵生長(zhǎng)在鳳凰山上的茶樹(shù)，采制后都有期山韻味。只有高山茶，特別是老叢茶樹(shù)（一般認(rèn)為五六十年以上的才可稱(chēng)為老叢）春茶，經(jīng)過(guò)精心制作加工之后，才有其獨(dú)特的山韻。
鳳凰單叢茶中有“春韻秋香”一說(shuō)，指的就是春茶單叢才能出韻味，其它季節(jié)采制的很難有這種山韻。此外，同是生長(zhǎng)在海拔六七百米以上，由于所處的山場(chǎng)不同，韻味特點(diǎn)也不相同。相同的是，樹(shù)齡小的沒(méi)有韻味，樹(shù)齡越大越長(zhǎng)、海拔越高，山韻味越明顯。
四、特殊的制作工藝
鳳凰單叢茶的制作方式方法有其獨(dú)特性，“采不時(shí)、造不精”，便出不了好茶，這在古人就總結(jié)過(guò)的。
鳳凰山有諺語(yǔ)說(shuō)“采茶不過(guò)日，做（造）茶孬過(guò)時(shí)”。如果在采和制的過(guò)程中，錯(cuò)過(guò)了最佳時(shí)機(jī)，或者在制作過(guò)程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，便難以做成高品質(zhì)有山韻的鳳凰單叢茶。
生茶長(zhǎng)到何時(shí)開(kāi)采，每天哪個(gè)時(shí)間段最佳，這對(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，根本不成問(wèn)題，他們能熟練的掌握最佳的采摘時(shí)間和做茶時(shí)機(jī)。
茶葉出不出香，有沒(méi)有韻，除了環(huán)境、物種因素外，與采摘的時(shí)機(jī)、采摘的標(biāo)準(zhǔn)適熟度、采曬的時(shí)間氣候條件和造茶時(shí)的做青酶化程度等，均有著密切的關(guān)系。
鳳凰單叢茶，從采摘、曬青、晾青、碰青、搖青、靜置、殺青，到揉捻、烘焙，有一系列的程序和時(shí)間控制。如其中任一環(huán)節(jié)出錯(cuò)，或者工藝不到位，或者氣候條件差，就必然影響到茶葉的香氣和滋味，更影響到成茶的山韻味。“采茶要對(duì)日，造茶要對(duì)時(shí)”，除了造時(shí)求精，還得仰仗老天爺相助才行，天晴日朗才能造出好的單叢山韻。
這才是毛茶階段，還有精制環(huán)節(jié)。第一次烘焙后，為毛茶，還要揀剔，然后還要精制炭焙，退火，再?gòu)?fù)焙，再退火，有的茶，甚至還要三焙等，這焙的時(shí)機(jī)、退火的間隔、焙的溫度和時(shí)間長(zhǎng)短、每次焙茶的數(shù)量等等，都會(huì)嚴(yán)重影響著單叢的山韻味的形成。
“看茶制茶”、“看青做青”，說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)，那都長(zhǎng)年累月、甚至一生的摸索探求，這獨(dú)特的山韻味，也有著制茶師傅匠心、手掌的溫情。
鳳凰單叢茶“山韻”味，采選于鳳凰山中高海拔的老叢春茶，經(jīng)精心制作后，沖品時(shí)在味覺(jué)上能令人陶醉的茶類(lèi)植物別樣的氣息，而這特殊的山韻味道，也常被稱(chēng)為蜜香韻、單叢韻、蘭香桂韻等，高山的最佳，中山次之，低山幾乎無(wú)存。
