2014年是極其不尋常的一年，這一年發(fā)生了很多事情。有來自政府的反腐颶風(fēng)對各行業(yè)的影響，經(jīng)濟學(xué)家們關(guān)于頂層經(jīng)濟制度的剖析，房地產(chǎn)行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的動蕩興盛，傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)展對新機遇捕捉的思考以及正作困獸之斗的缺乏創(chuàng)新行業(yè)的焦慮難熬等。諸多事情的并發(fā)促使行業(yè)新形勢的形成，中國經(jīng)濟在允許的增長范圍內(nèi)，怎樣破除新問題，開啟行業(yè)新發(fā)展，成為社會相關(guān)人士關(guān)心的熱門話題。
過去的一年里，對阿里巴巴創(chuàng)造的成就，人們有過很多贊譽，同樣因其投資戰(zhàn)略問題、上市美國和淘寶模式對整個社會行業(yè)發(fā)展帶來沖擊，阿里巴巴也受到不少非議。每年雙十一的巨額銷售額背后，是整個物流行業(yè)癥結(jié)的集中體現(xiàn)。為什么要上市美國？很多人有過各種猜測，但絕對會遺漏一點，那就是作為一個行業(yè)的掌門人，必須要肩負的責(zé)任以及應(yīng)該具有的獨到眼光——創(chuàng)造財富的同時，也在陷入新的行業(yè)瓶頸。阿里會越走越好，這是肯定的，因為它走的方向是正確的。
2014年是互聯(lián)網(wǎng)思維興盛的一年，自然就是傳統(tǒng)行業(yè)銷售最冷淡的一年。先不管互聯(lián)網(wǎng)思維有多熱，對一個傳統(tǒng)行業(yè)的領(lǐng)軍代表——格力，又有多大的致命影響？筆者認為，格力空調(diào)的魅力與消費者對其性能的喜愛，是不能用一兩年來衡量的，況且空調(diào)的使用壽命也不會與一兩年的期限相關(guān)。是什么戳到了格力？興盛的互聯(lián)網(wǎng)思維與沒完沒了的廣告宣傳（專指互聯(lián)網(wǎng)思維的普及），這些口舌之爭共同導(dǎo)致格力的焦慮。2015年初，竟爆出“6+1”式的圍攻模式，正是以蘇寧為首，牽手國內(nèi)其它五家知名空調(diào)品牌，連橫對抗格力。筆者只想說一句，在社會經(jīng)濟環(huán)境變革下和經(jīng)濟文化“百家爭鳴”的時代里，保持清醒和獨立才是王道，聽信謠言與盲目隨從是死路。
去年空氣污染的大爆表、房地產(chǎn)行業(yè)的萎靡，各類由此帶來的吃喝、宴請也隨之減少，大量的相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展也處于停滯，從而導(dǎo)致各類貸款、壞賬行為，進而導(dǎo)致歷史性的錢荒鬧劇，再到互聯(lián)網(wǎng)思維的興盛、快遞行業(yè)的癥結(jié)曝光，種種態(tài)勢對于茶葉行業(yè)發(fā)展的影響不能忽視。
這種背景下，茶行業(yè)怎么發(fā)展？從哪發(fā)展？其實，這樣的客觀背景已經(jīng)為我們劃定了發(fā)展的方向。有些人說，茶葉深加工發(fā)展了很多年，依然如此。也有些人說，茶葉炒作了十多年，行業(yè)依然健在，為什么停止炒作？筆者深信，任何一個行業(yè)內(nèi)都有一批人。他們很有才華，但卻用錯了地方，最終除了對社會不公的抱怨，能留下來的就是對方向選擇與天命所歸的嘆息。所以說，更重要的是，才華放在了哪里。
從美國60年代開始的冰茶的盛行，到70年代日本茶飲料的研發(fā)，到80年代傳至中國臺灣，再到90年代中國大陸對茶飲料試制的深入研究與生產(chǎn)，茶飲料越洋過海，不遠萬里，從中國走出去，又走回來。茶飲料注定不同于其它日常用品、網(wǎng)絡(luò)便捷產(chǎn)品。然而，茶飲料在試制過程中，出現(xiàn)的三大問題（沉淀問題、冷后渾形成、香氣保留）卻成為茶飲料能否普及的瓶頸問題，也是茶葉深加工能否得到認可的一個難點，更是茶業(yè)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的一個亮點。筆者將對三大問題，提出一些個人看法，以期得到茶界前輩、茶業(yè)同行們的批評與指教。茶飲料的最大問題，就是在不添加任何防腐劑、塑化劑、促溶劑、調(diào)節(jié)茶湯提取物酸堿度的情況下，保證茶飲料天然、健康、便捷的屬性，來滿足消費者們對新一輪食品安全的強烈要求。
首先，茶飲料的沉淀問題。近二十多年來的文獻表明，茶飲料試制過程中的沉淀主體物質(zhì)是由咖啡堿、茶多酚、蛋白質(zhì)三者兩兩關(guān)聯(lián)、或者三者交聯(lián)導(dǎo)致的。其中，茶多酚里促沉作用最大的屬酯型兒茶素（如EGCG，ECG）。通過單寧酶對茶湯的處理，發(fā)現(xiàn)兒茶素中的沒食子?；俪磷饔米蠲黠@。當然，還有通過氫鍵的形式結(jié)合聚沉?？偨Y(jié)目前已有的茶飲料文獻，涉及與葡萄酒、啤酒沉淀問題處理的關(guān)聯(lián)問題、酒精對茶飲料的沉淀（冷后渾）穩(wěn)定的研究（這一部分，是考慮國外市場，酒文化突出國家的需求）。但沒有涉及對氫鍵穩(wěn)定能力在復(fù)雜液態(tài)體系中的研究。當然，其中葡萄酒、啤酒最值得借鑒。
其次，冷后渾的問題。就目前市場上的速溶產(chǎn)品而言，不僅對速溶茶顆粒大小有嚴格鑒定，包括對其組成成分的比例，都有嚴格限定。茶飲料的研發(fā)在面對同樣的難關(guān)下，還肩負著產(chǎn)品多樣性、產(chǎn)品便捷性、產(chǎn)品高品質(zhì)（相比速溶茶而言，工序更少，條件更加溫和，更加貼近天然產(chǎn)品）。沉淀問題的解決，冷后渾也可以借鑒速溶茶的技術(shù)原理來解決。
最后，茶飲料的保香問題。近年來，對茶葉香氣物質(zhì)的研究相當多。包括六大茶類的茶葉加工工序細節(jié)研究，哪些前體物質(zhì)在特定加工工藝下，能產(chǎn)生特殊香氣物質(zhì)，也有深入研究。同樣可以得出，茶飲料的防沉問題是首要問題，其次是冷后渾，再次是茶飲料香氣物質(zhì)的保留問題。然而，在多年的研究中，沒能突破這一致命性問題，借助跨界思維、雷同產(chǎn)品瓶頸破除的經(jīng)驗，是茶產(chǎn)業(yè)深加工繼續(xù)深入的關(guān)鍵。
總之，茶葉深加工的普及，將會引起新一輪茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，包括上游茶農(nóng)們的工資與待遇問題，加工環(huán)節(jié)的初加工產(chǎn)品品類增多，不同產(chǎn)茶區(qū)間的緊密抱團，下游茶葉產(chǎn)品的高度普及與品牌的建立等，都將因此受益。
