春天如約而至，春茶也在人們?nèi)琊囁瓶实钠谂沃猩蠄?。廣州是一個茶文化濃郁的城市，無論春夏秋冬，清晨的茶樓總似一壺?zé)_的滾水，沸騰不已，尤其在春茶上市的季節(jié)。走在老區(qū)小道上，總有“不速之茶香”撲鼻而來，勾起你對它的欲望。
春茶入菜，古來有之；春茶入饌，純屬不易。看看廣州的館子，真真正正將茶菜堅持下來的，不多。有的僅是一兩個茶菜，做著做著就沒了；有的是一大家茶菜館子，做著做著就關(guān)了。行家說，茶菜難做。到底難在哪兒呢？
茶菜起源
茶葉發(fā)乎神農(nóng)，聞約魯周公。湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員黃仲先先生在其著作《中國古代茶文化研究》一書中指出，茶葉食用最早的文字記載是晉代郭璞做《爾雅》注時的一段描述：“樹小似梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗。”而后張揖《廣雅》稱：“荊巴間采茶做餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”書中記載的茶葉食用方法為煮作羹飲的方法，類似打油茶。打油茶在南方的一些少數(shù)民族中現(xiàn)在仍然流行。這段文字說明三國時期荊、巴之地，已經(jīng)有采茶做餅、烹茶、飲茶的方法。
以茶入膳的理由
茶菜到底好在哪兒？黃亞輝告訴記者，茶葉中有20%~30%的茶多酚和2%~4%的氨基酸，氨基酸中有一半是能改善記憶力的茶氨酸。喝茶雖好，卻只能喝到茶葉的水溶性物質(zhì)，而水溶性物質(zhì)只占茶葉干重的40%，余下60%都被當(dāng)做沒用的茶渣倒掉了，茶渣含有非常好的營養(yǎng)成分，如粗纖維、微量元素、礦物質(zhì)，還有脂溶性的維生素等等。
六大茶類皆可做菜
以茶入菜避免茶葉中有效成分的浪費，據(jù)聞傳統(tǒng)烹調(diào)的蒸煮煎炒都可以用茶葉來代替其他的調(diào)料。
對茶稍微有些了解的朋友，都知道杭州一道名菜叫龍井蝦仁，而廣州也有不少餐館用鐵觀音烤乳鴿或燒雞。如果問你，什么茶葉能做菜。也許你會答“綠茶和烏龍茶”。而行內(nèi)的陳先生則說：“中國六大類茶都可以做菜。”中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有6000多個品種，按制作方式分類為三大類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶。自然普洱茶也可以啦。
了解茶性，避免相克物質(zhì)同煮
水木蓮清大隱隱于市，藏在天河南二路某個不起眼的拐彎角處。從2006年開始由茶藝館轉(zhuǎn)為茶菜餐廳，到今年已經(jīng)5年，持續(xù)旺盛不衰。餐廳陳老板認(rèn)為，成就一道美味茶菜有兩個關(guān)鍵：一是兼顧茶和原有食材的物理性質(zhì)，避免相克物質(zhì)同煮一鍋，比方黃亞輝所說的“茶葉不適合與瘦肉共煮，瘦肉中含鐵質(zhì)多，而茶多酚與鐵容易形成沉淀而不被人體吸收”；二是讓兩者的味性融為一體，你中有我，我中有你，既有茶香又有他香。這就對掌勺之人提出一個嚴(yán)格要求：要對每種茶的茶性了如指掌。
不同的茶不同的菜肴
紅茶味道甘香而濃郁，是“小霸王”的性格，并且有色水，適合做糕點，他家的馬蹄糕正是拿紅茶湯開的馬蹄粉；黑茶的茶葉粗老，色澤暗褐，搭配濃口的食材合適。黑茶之中，普洱茶是最常入饌的。像陳年普洱寄生燉乳鴿，不單是乳鴿，燒鵝也可以與普洱搭配，說是可以解膩去腥。烏龍茶的茶葉香氣濃郁持久，適合用于油膩味濃的菜肴，市面上常見的燒雞或者用大紅袍或者用鐵觀音搭配著燒。綠茶的味兒清，適合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鮮等的腥味。
各地吃法大不同
據(jù)黃亞輝介紹，古代茶葉做羹飲或食用的方法籠統(tǒng)分來有四種。觀察可發(fā)現(xiàn)，早期的茶菜基本以液態(tài)為主。此外，還有茶葉生吃、烤熟吃、茶葉做菜等。
打油茶。湖南鄱陽等地的做法是先將鍋內(nèi)放入適量的食用植物油和鹽，最好是茶油，加熱鍋揮發(fā)油中雜質(zhì)和異味。將干茶葉放入油鍋中，繼續(xù)加熱，茶香撲鼻時加水進(jìn)鍋中，煮沸后和炒熟的芝麻、黃豆、花生米、玉米摻和做羹飲。
擂茶。這是客家人待客的特制飲料，湖南桃源、桃江一帶有喝擂茶的習(xí)慣。擂茶起源于秦代，是由生米、生姜、生茶、加鹽、茱萸研漿烹煮而成。擂茶后來在武陵山區(qū)和雪峰山區(qū)大量流行，成為湘西地區(qū)的一種待客佳飲。
芝麻豆子姜鹽茶。古代多數(shù)用餅茶。餅茶必先搗碎碾磨成粉，加入水中以瓦罐盛之，煮沸成羹，再佐以芝麻、豆子、姜、鹽，這是典型的古代茶葉羹飲方法。
茶粥。唐代詩人儲光羲在友人家作客時就曾經(jīng)美美地嘗上一碗盛夏茗粥。
現(xiàn)代名氣茶菜“大點兵”
杭幫菜
龍井蝦仁配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗。
粵菜
太爺雞一道馳名粵港的名菜，因創(chuàng)始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣熏烤雞為業(yè)，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，它正是用水仙茶來炒的。
無名氏派
茶葉蛋這絕對是流傳最廣的茶菜！一個1元！車站、街頭巷尾，游客行人較多之處等場所都能吃上，總是滿滿一鍋。燙煮雞蛋過程中加入少許紅茶，煮出來的蛋便色澤褐黃。但是，有專家指出，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合；這種結(jié)合體，對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。
