酶類使各種茶葉獲得特有的色香味

　　酶類使各種茶葉獲得特有的色香味
　　酶是一類具有生理活性的化合物，俗稱酵素，是生物體內(nèi)進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，它們具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。一切生物體中物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，都依賴這種物質(zhì)所起的催化作用。例如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中有了多酚氧化酶，就能促使茶多酚氧化聚合，形成茶黃素；有了蛋白酶，就能使蛋白質(zhì)水解，變成氨基酸；有了淀粉酶，就能使淀粉水解，變成菊萄糖。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。