“早采一天是寶，晚采一天是草”，這句諺語(yǔ)是說(shuō)茶葉采摘對(duì)時(shí)間的要求。眼下福鼎的氣溫開(kāi)始逐漸回暖，又到了一年春茶采摘時(shí)，茶山上、茶園里，陸續(xù)有茶農(nóng)開(kāi)始采摘春茶，市場(chǎng)上已經(jīng)有少量的茶青開(kāi)始交易。
春茶，一般指由越冬后茶樹(shù)第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。因春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年的休養(yǎng)生息，使得春季時(shí)茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟。
白茶的采摘在清明前后，按照所做產(chǎn)品品質(zhì)的要求，制白毫銀針的鮮葉采摘時(shí)間要早于制白牡丹、貢眉和壽眉的。
白茶的采摘要看氣候條件。白茶加工關(guān)鍵工序是萎凋，因此采摘要選擇晴天，尤以北風(fēng)天最佳，北風(fēng)是從內(nèi)地大陸吹來(lái)，空氣干燥，如果太陽(yáng)大、氣溫高，茶青在萎凋過(guò)程中失水容易控制，可以制出好的白茶。
如果是遇到南風(fēng)天就會(huì)差一些，太陽(yáng)雖大，氣溫雖高，但從南邊海上吹來(lái)的風(fēng)濕度較大，茶青干燥較慢，生產(chǎn)的白茶容易出現(xiàn)芽綠、梗黑的情況。如果是雨天和大霧天，則均不宜采制。
因此，過(guò)去白茶的生產(chǎn)受到天氣條件、加工場(chǎng)地面積等條件制約，制優(yōu)率不高?，F(xiàn)在采用了室內(nèi)加溫來(lái)進(jìn)行萎凋，有的可以在室內(nèi)模擬太陽(yáng)光，甚至通過(guò)控溫控濕來(lái)進(jìn)行萎凋，避免了天氣變化對(duì)加工的影響。
白茶的采摘還要看對(duì)原料等級(jí)的要求。采制銀針以春茶的頭一、二輪茶的品質(zhì)最好，其頂芽肥壯，毫心特大。到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏秋季節(jié)，茶芽更瘦小，難制高級(jí)茶。
采制白毫銀針，其原料主要以福鼎大毫、福鼎大白為主。采時(shí)，只在新梢上采下肥壯的單芽，在頭輪采的茶芽往往帶有“魚(yú)葉”，芽頭飽滿而且重實(shí)，制成白毫銀針品質(zhì)最優(yōu)。也有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿?，把芽與葉分開(kāi)。
采制白牡丹的要求也十分嚴(yán)格，高級(jí)白牡丹一般是采大白茶品種一芽一葉初展及一芽二葉初展的細(xì)嫩芽葉，也有采摘菜茶和水仙品種的細(xì)嫩原料制成。高級(jí)白牡丹的原料要求采得早，采得嫩，一般在清明前后開(kāi)采。大多數(shù)的白牡丹要求原料嫩度適中,以一芽二葉為主，有的甚至是一芽三葉。原料過(guò)于細(xì)嫩，質(zhì)量好，但產(chǎn)量會(huì)降低，采工效率也不高，但如果采的太粗老，成茶的色香味形都會(huì)受到影響。
貢眉原料主要以菜茶品種為主，采一芽二葉和一芽三葉制成。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對(duì)夾葉都不適用。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級(jí)之間，但在精制時(shí)有拼入一部分制大白茶的粗片原料。現(xiàn)在，市場(chǎng)上壽眉的產(chǎn)量最大，而且大多壓制成餅茶。
