綠茶加工基本原理:香氣的發(fā)展

　　綠茶加工基本原理:香氣的發(fā)展
　　構(gòu)成綠茶香氣的成分較復(fù)雜，有些是鮮葉中原有的，有的卻是在加工過程中形成的。綠茶特有的香氣特征是葉中所含芳香物質(zhì)的綜合反映。鮮葉內(nèi)的芳香物質(zhì)有高沸點和低沸點芳香物質(zhì)兩種，前者具有良好香氣，后者帶有極強的青臭氣。在鮮葉中含量最多的是青葉醇，約占芳香物質(zhì)的15％。綠茶加工過程中，經(jīng)高溫殺青，低沸點的青葉醇、青葉醛等大量散失，最后在綠茶中僅剩下微量的青氣和清香，兩者混在一起給人以鮮爽的感覺。加工過程中，隨著低沸點芳香物質(zhì)的散失，具有良好香氣的高沸點芳香物質(zhì)顯露出來，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，尤其是具有百合花香的芳樟醇，鮮葉中僅占芳香物質(zhì)的2％，加工成綠茶后上升到10％。這類高沸點芳香物質(zhì)是構(gòu)成綠茶香氣的主體物質(zhì)。同時，加工過程中，葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些使綠茶香氣提高的芳香新物質(zhì)，如成品綠茶中有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉茶香的茉莉酮等。茶葉炒制中，葉內(nèi)的淀粉會水解成可溶性糖類，在受熱條件下產(chǎn)生糖香?；饻剡^高時會產(chǎn)生老火茶或高火茶，糖類轉(zhuǎn)化成焦糖香、焦香，一定程度上會掩蓋其他香氣，故干燥過程中要掌握好火候。