茶葉發(fā)酵，指主反應兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時相關成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應。
茶葉發(fā)酵決定了茶葉的品質風格。其主要影響如下：
——顏色改變。未經發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導致葉色偏黃。
發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。
——香氣改變。茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來。
——滋味改變。發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。
茶葉發(fā)酵到品質風格所需的程度，就要終止發(fā)酵。通常以殺青或干燥的方式來完成。
例外的是后發(fā)酵的黑茶。在初制完成以后，未來漫長時日，它依賴微生物，繼續(xù)緩慢推進發(fā)酵。所以黑茶的發(fā)酵，大多一直處在進行當中。
茶葉發(fā)酵與否及發(fā)酵的輕重，不僅對產品品質風格作用巨大，而且對身體的健康作用也不太一樣。
