澀味是一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味。在原理上，它是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質）或明礬溶液造成的起皺、收縮的感覺。記住，是一種感覺！
因此澀味不屬于基本味，與苦味有本質區(qū)別。但是，澀味時常與苦味相伴出現。
茶葉中的澀味，主要由茶多酚引起。
茶多酚是一種物質嗎？不是。它是茶葉中30多種酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素、花白素等；含量占干物質總量18%—36%之間。茶多酚中最重要的，是兒茶素為主體的黃烷醇類，含量最多，占60%—80%。
多酚怎么引起澀味呢？
簡單說，人的唾液中有一些蛋白質能夠濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞。當茶葉中的多酚類物質與此類蛋白質接觸、發(fā)生反應，唾液潤滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，從而引起澀味感覺。
茶多酚的合成主要受光照、溫度等因素左右，它們之間呈正比關系。
春天鮮葉多酚含量低、氨基酸含量高，以此為原料加工的茶葉，通常鮮爽甘甜而少顯苦澀；夏季光照充足，溫度偏高，茶葉生長速度快，也易老化，葉中的氨基酸、維生素等含量明顯減少，茶多酚、花青素和茶堿等物質含量非常高，以此加工出的茶就顯得苦澀。
單從品飲角度看，夏茶原料不太適合制作綠茶；假如制作全發(fā)酵的紅茶，則會在發(fā)酵過程中將豐富的茶多酚完全氧化，大大降低苦澀味，茶味將濃強，且?guī)鹣恪?/div>
在健康養(yǎng)生的角度，茶多酚于人體益處很大。它具有極強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑；同時能有效預防衰老，提高免疫力，抗菌袪毒；還能防輻射損傷，減輕放療不良反應等。功效可謂多多。
所以茶飲中的“澀味”，雖然喝來不爽，但對健康十分有利。
責編：
水方子
