茶湯有苦味,是因為茶葉中的苦味物質(zhì)在開水浸泡下被釋放出來的緣故。
茶葉苦味成分的主要來源,有茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿、茶葉堿等)、花色素(或稱花青素)類、茶皂苷類以及苦味氨基酸等;以生物堿貢獻(xiàn)出的苦味為主,其它量少。
生物堿中,又以咖啡堿含量最高,一般為干物質(zhì)總量的2%—5%。
咖啡堿含量規(guī)律表現(xiàn)為,在茶樹各部位中,新梢越嫩含量越多,原料越老含量越少;在不同葉種中,大葉種比中小葉種多;在不同季節(jié)中,夏茶最高春茶最少。
咖啡堿受加工溫度影響較大。在茶葉加工過程中,當(dāng)溫度達(dá)到178℃時,它便開始變成氣體升華。因此,高溫殺青、長時間輝鍋(如扁形茶炒干)的茶葉,其含量相對較少;烘焙則部分減少。
茶葉經(jīng)沸水沖泡后,約80%的咖啡堿會溶解于水中。在茶湯被飲用后,咖啡堿進(jìn)人體內(nèi)被迅速分解,以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外,由此喝茶多,上洗手間的機會也多。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為,茶葉中的苦味成分特別是咖啡堿,具有興奮、利尿、強心、解痙、平喘、解酒作用,多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力。
所以苦味對身體是很有益的。
還要辨別一點的是,正??辔妒悄芎芸旎舻?,那些在口腔里久化不開的苦味則要警惕。