白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。目前白茶的制作工藝分為傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代加工工藝！
白茶的傳統(tǒng)制作工藝
1、鮮葉采摘
鮮葉原料采自芽葉滿披茸毛的白茶品種，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等，還有一些用于生產(chǎn)貢眉和壽眉的地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等。
眾所周知，白茶的等級是與原料的嫩度直接掛鉤的，具體采摘標(biāo)準如下：白毫銀針只采單芽，白牡丹以一芽一葉、一芽二葉初展為主，貢眉和壽眉以二三葉為主要原料。
2、萎凋
萎凋作為白茶加工中最重要的工序，其參數(shù)控制也非常嚴格。
白茶一般萎凋時間較長，如果是室內(nèi)萎凋，則需花費48-60h，但不宜超過72h；若是熱風(fēng)萎凋，則需花費20-36h。
當(dāng)然數(shù)字都是隨著環(huán)境條件的變化而變化的（如溫度、濕度等），最關(guān)鍵的是緊抓外形和含水量這兩個參數(shù)。白茶萎凋適度時，葉片會表現(xiàn)出以下特點：芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。
采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末，含水量達8-9%即為適度；半萎凋則萎凋至九成干及可烘焙，但若遇到陰雨天氣，葉色轉(zhuǎn)化成翠綠或黛綠，達六七成即應(yīng)及時烘焙。
萎凋的方法除了上述室內(nèi)自然萎凋和熱風(fēng)萎凋外，常見的還有日光萎凋和復(fù)式萎凋。一般春秋季的晴天可采用復(fù)式萎凋，即將室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋相結(jié)合，日光萎凋應(yīng)在陽光微弱時輕曬。
4、烘焙
烘焙即干燥，是白茶排除多余水分、提高香氣和滋味的重要階段。
烘焙有烘干機烘焙和焙籠烘焙兩種方法，把半萎凋的茶葉放入烘焙機中，烘至手捻茶葉呈粉末，莖梗一折即斷，含水量在6%以下即可。
新工藝白茶加工工藝
1、鮮葉原料
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉制成。采摘標(biāo)準為一芽二三葉、對夾二三葉及單片等。新白茶對鮮葉要求不甚嚴格，原料來源廣泛，春季、夏季均可采制，一改傳統(tǒng)白茶重視原料的工藝特點。
2、萎凋
新白茶萎凋方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種，根據(jù)天氣采用不同萎凋方法，一般晴天采用自然萎凋，陰雨天使用萎凋槽加溫萎凋。
自然萎凋：室內(nèi)自然萎凋與傳統(tǒng)白茶工藝相同。將鮮葉薄攤于萎凋簾席上，在適宜的溫濕度條件下，歷時50至70小時左右。萎凋適度時，葉色轉(zhuǎn)灰綠，微顯清香，嫩葉萎凋程度可重些，老葉萎凋可輕些，以利于輕揉捻成形。
加溫萎凋：將鮮葉勻攤于萎凋槽上，攤?cè)~厚度5至10cm，風(fēng)溫25°C左右，歷時18至24小時，期間進行三四次翻拌處理，萎凋適度標(biāo)準同自然萎凋。
加溫萎凋較之自然萎凋具有時間短的優(yōu)點，但是內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化往往因為時間太短而達不到要求，為彌補這一缺陷，加溫萎凋后輔以堆積處理。
堆積處理：將萎凋葉裝簍蓬松堆積，葉層厚30～40cm，堆中溫度25°C左右，歷時3～5h。堆積切忌過高，以免因高溫引發(fā)發(fā)酵，使品質(zhì)具有發(fā)酵感。
3、揉捻
輕揉捻是新白茶與傳統(tǒng)白茶不同的一個特有工序。將萎凋適度的萎凋葉蓬松裝入揉捻機，不加壓或輕壓揉8~15min，揉捻歷時掌握嫩葉短揉輕壓，老葉略重壓長揉為原則。
4、干燥
采用烘干機烘干，烘焙溫度120°C左右，一次烘至足干。烘干過程溫度可掌握適中偏高，快速烘干為宜，這樣可防止白茶的后發(fā)酵作用，避免因最后干燥技術(shù)不當(dāng)而失去白茶風(fēng)格。
之后再經(jīng)過精制的篩分、風(fēng)選、揀剔、烘焙、拼配成箱，新白茶就算制作完成了，等放置一段時間火氣褪去，即可出售到各位茶友手中。
