好茶的標(biāo)準(zhǔn)
不同身份，對(duì)于好茶的定義不同，好茶是有共性的，喝起來(lái)身心愉悅，讓你一下子記住，念念不忘還想喝。
1、對(duì)于制茶人而言
從制茶人的角度出發(fā)，工藝遠(yuǎn)比山場(chǎng)好壞、品種優(yōu)劣性、采摘天氣好壞等等更為重要。對(duì)他們而言，工藝上沒(méi)有問(wèn)題的茶，都應(yīng)該是“好茶”。制茶人對(duì)于經(jīng)他手的任何茶青，都報(bào)以同等的細(xì)心，唯一的初衷就是：如何把手中的這泡茶做到最好。
工藝才是檢驗(yàn)制茶人匠心的精髓。在他們看來(lái)，好茶要滿足的要求至少有：品種特征要顯露；香氣清楚，沒(méi)有雜味；滋味上苦要化得開(kāi)，不能有澀味，不能刮喉嚨；葉底要透黃軟亮。
2、對(duì)于商人而言
更考慮茶葉是否合大眾需求。客戶的喜歡度，性價(jià)比高；銷量好；回頭客等等是他們主要評(píng)判“好茶”的重要標(biāo)準(zhǔn)。
3、對(duì)于消費(fèi)者而言
對(duì)于喝茶人來(lái)說(shuō)，可以要求工藝、可以要求山場(chǎng)也可以要求品種或者后期精制等等，但凡與茶葉體驗(yàn)性相關(guān)的要求都可以是其評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)。
兩個(gè)巖茶概念
01“巖韻”與“巖骨”
“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個(gè)專用術(shù)語(yǔ)，只能用“強(qiáng)弱”來(lái)區(qū)分，而影響“巖韻”強(qiáng)弱主要有山場(chǎng)、工藝、品種、栽培管理措施、采摘?dú)夂虻纫蛩?，這是一個(gè)綜合的系統(tǒng)工程。
“巖骨”主要指武夷巖茶的滋味特征，其滋味飽滿、厚重，是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)，沖泡過(guò)程中浸出物豐富，茶水里面有“骨頭”，茶湯湯質(zhì)飽滿，有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶會(huì)略帶苦澀，具回甘，茶氣十足。
02“淡非薄，濃非厚”
主要從茶葉滋味的“厚薄”與“濃淡”去理解。“厚薄”是茶葉內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，是判斷茶葉山場(chǎng)和滋味好壞的因素；“濃淡”則是與茶葉的沖泡方式有關(guān)，這是兩種不同的概念。
“厚”與“薄”對(duì)應(yīng)，“厚重”是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)，是茶葉山場(chǎng)越好的體現(xiàn)，在標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝下，山場(chǎng)越好，滋味也就越“厚”，山場(chǎng)越差，滋味也就越“薄”；而好的茶葉（滋味厚重），是具備一定山場(chǎng)基礎(chǔ)和好的制作工藝，其沖泡時(shí)間短，出水快，茶葉浸出物仍然足夠豐富，品其茶湯，也能感覺(jué)到茶質(zhì)飽滿，茶氣十足，且耐泡度極佳。
可以從四個(gè)方面去品鑒：
從滋味的厚薄程度來(lái)判斷。武夷巖茶是一個(gè)“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”
從耐泡度來(lái)判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡
從持久度來(lái)判斷，不管是回甘也好、香氣也好，正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說(shuō)明它的韻味越好
從“首沖”來(lái)判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場(chǎng)氣息”自然而然顯現(xiàn)。
巖茶之香
武夷巖茶之所以能呈現(xiàn)如此豐富多彩的香型，多是茶樹(shù)品種、山場(chǎng)小氣候、制作工藝，以及多變的火功等因素賦予茶葉風(fēng)格迥異的香型。
01.品種香
武夷巖茶的香與品種有關(guān)，不同的品種有不同的“品種香”。“品種香”是茶葉品種自身所具的芳香物質(zhì)基礎(chǔ)，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉蘭花香氣
02.地域香
武夷巖茶的香與山場(chǎng)有關(guān)，不同的山場(chǎng)有不同的“地域香”。“地域香”是茶葉生長(zhǎng)環(huán)境所賦予的，與土壤條件和生態(tài)環(huán)境有關(guān)。例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”，山場(chǎng)越好的茶葉香氣越幽雅，香型越高級(jí)。
03.工藝香
指在原有的香氣物質(zhì)之上經(jīng)過(guò)一系列生產(chǎn)加工過(guò)程演變而出的，具有相對(duì)豐富，穩(wěn)定和突出性特征的香氣，例如制青過(guò)程中不同程度的發(fā)酵，炭焙過(guò)程中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)變、熟化，茶葉則呈現(xiàn)不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等
香氣優(yōu)劣判斷
茶葉香氣的優(yōu)劣主要從純異、高低、長(zhǎng)短以及香型四個(gè)方面去評(píng)定：
純異：以香氣純正清晰為好，香氣雜異為差；
高低：以香氣濃郁為好，濃則香氣高，充沛有活力，刺激性強(qiáng)，水中有香，杯蓋香顯；
持久：以香氣持久為好，持久與茶葉的耐泡度關(guān)聯(lián)，表現(xiàn)在茶湯里、杯蓋上、口腔中，香氣的留存時(shí)間久，口齒留香；
香型：以香氣的幽、雅為好，是為高級(jí)香的代表。
巖茶之味
1、酸
正常酸：源于巖茶茶葉與生俱來(lái)的“武夷酸”。是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。不過(guò)因?yàn)槊總€(gè)品種酸性物質(zhì)的含量存在差異，有些巖茶“酸味”能感覺(jué)得到，而有些巖茶則不明顯。
陳酸：茶湯出現(xiàn)“酸味”。多出現(xiàn)在老茶和存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)牟枞~中，由于存儲(chǔ)條件不過(guò)關(guān)，茶葉返潮吸水導(dǎo)致茶葉含水率超過(guò)8%以上，茶葉容易發(fā)生“水熱”反應(yīng)，酶促產(chǎn)生酸性物質(zhì)，溶于水之后便出現(xiàn)酸味。
悶酸：茶湯出現(xiàn)“酸味”，酸中帶悶味。多指工藝缺陷，由于茶葉在批量生產(chǎn)制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻之后沒(méi)有及時(shí)烘焙，茶葉濕度大導(dǎo)致渥堆發(fā)酵，進(jìn)而發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；茶葉做青環(huán)節(jié)發(fā)酵過(guò)重；茶葉焙火之后的溫度還未下降就直接密封。
2、甜
清甜：鮮爽、甘甜。到位的茶葉生產(chǎn)加工，促使茶葉的氨基酸轉(zhuǎn)化量高，即出現(xiàn)舒適的甜感；“高山茶”由于海拔高，氣溫氣壓低所致，茶葉內(nèi)含的氨基酸成分多；巖上的茶葉帶有優(yōu)越的山場(chǎng)氣息，茶葉在沖泡之后的“第一泡”也會(huì)有舒適的清甜。
醇味：甘甜的濃厚和飽滿，是一種舒適、愉悅的甜感。茶葉生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，青葉內(nèi)含物質(zhì)成分豐富；制作工藝到位等都能帶來(lái)這種“醇味”。
回甘：苦盡甘來(lái)，兩頰生津之感，甜潤(rùn)兼具。茶葉的山場(chǎng)好、制作工藝到位等都能出現(xiàn)回甘，回甘是一種動(dòng)態(tài)變化。
3、苦
正?？啵翰枞~本身內(nèi)含的“苦澀味”物質(zhì)成分（茶多酚、生物堿等）在茶葉所有內(nèi)含物質(zhì)成分中占比最高，所謂“不苦不澀不是茶”，如果茶葉“不苦”，一定程度上也意味著內(nèi)質(zhì)低。“苦澀味”物質(zhì)成分可以經(jīng)過(guò)加工處理之后進(jìn)而轉(zhuǎn)化，但并不能全部轉(zhuǎn)化，一定“苦味”是茶葉滋味中的正常存在。
苦味明顯：茶葉喝到嘴里有明顯的苦感，化得慢、化不開(kāi)。茶樹(shù)品種不同，例如“八仙”、“丹桂”等這類品種內(nèi)含的“苦味”物質(zhì)成分含量高于其他品種；采制的青葉偏嫩，內(nèi)含“苦味”物質(zhì)成分含量高；茶葉生態(tài)環(huán)境受陽(yáng)光直射的向陽(yáng)地帶也會(huì)導(dǎo)致多酚類物質(zhì)偏多；茶葉殺青“沒(méi)殺透”，做青“不熟”、走水“沒(méi)走透”，導(dǎo)致苦水堆積等等原因都會(huì)帶來(lái)“苦味”。
4、辣
辛辣：與辣椒的“辣”指數(shù)不同，在巖茶中這種“辣”的指數(shù)低。多出現(xiàn)在肉桂這個(gè)品種中，由于肉桂本身獨(dú)具的“桂皮氣息”特征，經(jīng)過(guò)到位的制作工藝致使“桂皮氣息”濃烈，沖泡之后飲用能明顯的感覺(jué)到“辛辣”。
5、澀
實(shí)指“澀感”，一種口腔刺激之后產(chǎn)生的收斂感受。采制的青葉偏嫩，帶來(lái)苦味的同時(shí)也會(huì)有澀感；茶葉殺青不足，苦水堆積；茶葉返青、吸潮。
6、鮮
實(shí)指茶葉的“鮮爽性”，純正、新鮮之感。多出現(xiàn)在新茶中，沒(méi)有火功的味道，也沒(méi)有時(shí)間沉淀的舊味、陳味，品質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的本味。也有一部分舊茶存有“鮮味”，主要由于茶葉青葉質(zhì)量佳，做青做得特別透，工藝非常到位，茶葉存儲(chǔ)條件好。
7、青味
植物本味，一種青草氣息，與芳香物質(zhì)的芳香不同，帶有一定刺激性，給予人的味覺(jué)或嗅覺(jué)不適。茶葉加工制作主要目的就是要把這種不舒適的青草氣除去、進(jìn)而轉(zhuǎn)化。
青味有兩種存在情況：一種是茶葉在加工制作中對(duì)青味的處理是循循漸進(jìn)的，毛茶之后茶葉還存有青味屬正?，F(xiàn)象，后期焙火由輕火到足火，隨時(shí)間越長(zhǎng)，青味便能逐漸降解、氧化；另一種是在成品茶中出現(xiàn)青味，主要由于茶葉殺青不足，茶葉“沒(méi)做透”，走水“沒(méi)走干凈”，后期焙火“沒(méi)焙透”等原因?qū)е虏枞~中的青草氣復(fù)蘇而出現(xiàn)的青味，“返青”亦是這類因素。
8、火味
剛復(fù)焙之后的茶帶有火氣，干茶上有面火，茶湯里有火味，需要待火退去之后再飲用。
9、焦味
茶湯帶有的焦苦味。由于茶葉焙火溫度、時(shí)間掌控不當(dāng)，焙火不勻而出現(xiàn)的焦味。
10、雜味
除了茶葉本味以外的一些其他味道。山場(chǎng)條件不好；青葉質(zhì)量不佳；做青沒(méi)做好，品種特征不顯；焙火沒(méi)焙透；茶葉存儲(chǔ)條件差導(dǎo)致茶葉吸附雜味等因素。
巖茶之陳茶
01.陳茶定義
巖茶最講究“隔年陳”，由于巖茶繁復(fù)的制作工藝，當(dāng)年的巖茶要到來(lái)年才最好喝，也就是傳統(tǒng)巖茶講究的“隔年陳”。
每年4、5月份做好毛茶，6-10月份開(kāi)始精制，從挑揀到焙火。傳統(tǒng)巖茶焙火講究循序漸進(jìn)，一般都會(huì)有兩到三次。每次焙火完都要一段時(shí)間的退火，看茶的轉(zhuǎn)化而定，有時(shí)候十天半個(gè)月，有時(shí)一兩個(gè)月不等。這樣等茶焙了兩三次后，完全褪去火氣，基本到新的一年了。
巖茶做青講究“死去活來(lái)”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要時(shí)間，焙火、褪火，再經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化，才會(huì)呈現(xiàn)最好的口感。所以才有隔年茶的
02.陳化方式
自然陳化：
現(xiàn)在市場(chǎng)上自然陳化十年二十年的巖茶，大部分是因?yàn)橘u不掉的茶被茶農(nóng)留下來(lái)。經(jīng)過(guò)陳化，口感變得順滑，這樣的陳茶如果沒(méi)有雜味異味，已經(jīng)算是好的陳茶了，但這樣的茶多數(shù)已喝不到品種特征，過(guò)重的口感和陳味，讓茶僅僅只剩感受口感是否順滑。
工藝陳化：
是火功在中火以上的茶，特別是中足火乃至高火的茶，隔年就會(huì)出現(xiàn)陳味，放一至兩年再焙火，然后存放陳味就會(huì)更加明顯了。這種多次焙火的茶，很難辨別陳化的年份。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細(xì)膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤(rùn)滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
03.陳茶功效
1.陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。
2.陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過(guò)程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質(zhì)，通過(guò)影響血清中的游離脂肪酸的含量來(lái)促進(jìn)著腸胃中對(duì)攝入的脂肪的消化。
3.陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過(guò)程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
4.多酚類物質(zhì)輕微刺激口腔粘膜，促進(jìn)唾液分泌，滲透性強(qiáng)，生津明顯持久，能止渴。
5.茶葉中的兒茶素類對(duì)傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
6.茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動(dòng)能力增強(qiáng)，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進(jìn)小腸蠕動(dòng)的作用和遲緩性便秘的治療效果。
7.茶葉中的生物堿能興奮神經(jīng)，對(duì)人體的基礎(chǔ)代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。
8.喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關(guān)。
04.適合存茶的品種
存儲(chǔ)條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來(lái)陳放，主要是因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無(wú)可厚非。
因此如果選取水仙這個(gè)品種拿來(lái)陳放，最終口感也會(huì)更好。武夷巖茶有“醇不過(guò)水仙”之說(shuō)，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
05.陳茶儲(chǔ)存條件
有目的的將新茶儲(chǔ)藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風(fēng)、陰涼、避光、無(wú)異味的環(huán)境條件下可長(zhǎng)期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風(fēng)透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
存儲(chǔ)不當(dāng)造成的后果
1.輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時(shí)候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。
2.存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)牟枞~還會(huì)吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
3.嚴(yán)重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時(shí)的茶葉開(kāi)始輕微質(zhì)變，品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)問(wèn)題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
4.更加嚴(yán)重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點(diǎn)成片”，茶葉完成質(zhì)變，這種茶葉已經(jīng)是有問(wèn)題的茶葉，是不能再飲用的。
巖茶做舊
武夷巖茶的“做舊”，即通過(guò)“高溫焙+吸潮+反復(fù)焙”，意思就是常常會(huì)先焙高火，將茶葉焙到中高火以上，再放到空氣濕度較大的環(huán)境下令其迅速返潮，返潮吸水到一定程度再?gòu)?fù)焙。如此反復(fù)，加快茶葉“陳味”的轉(zhuǎn)化。這種利用高火烘焙已達(dá)到茶葉陳化，充當(dāng)“陳茶”在市面流轉(zhuǎn)，誤導(dǎo)消費(fèi)者的現(xiàn)象也是頻頻而出。
