普洱茶是中國(guó)的傳統(tǒng)名茶之一，其制作工藝比較復(fù)雜，而制作的工藝關(guān)鍵在發(fā)酵工藝和發(fā)酵菌上面。
最近，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中的酵母菌比較特殊。發(fā)酵菌為一種混合菌一般包括芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等等有益菌類。可用于食品添加，養(yǎng)殖病害防治，污水治理等等。
酵母是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中數(shù)量較多的真菌，酵母含有豐富的酶系統(tǒng)，如蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氫酶和氧化還原酶等，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成和保健功能有重要影響。
普洱茶的制作工藝流程：
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)?？梢?jiàn)，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長(zhǎng)相關(guān)。也就是說(shuō)，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開的。
酵母與普洱茶化學(xué)成分：
研究組分別對(duì)在普洱茶生產(chǎn)中添加酵母和不添加酵母進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明新工藝（添加酵母）和傳統(tǒng)工藝（自然接種發(fā)酵）的茶樣中氨基酸含量的變化差異極顯著（P=0.0043）；水浸出物的變化差異顯著（P=0.0427）；而水分和灰分差異不顯著，即新工藝和傳統(tǒng)工藝對(duì)水分和灰分的影響不大，對(duì)氨基酸和水浸出物的影響顯著。研究組還發(fā)現(xiàn)添加酵母發(fā)酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。
由于黃酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母發(fā)酵普洱茶對(duì)其保健功能是否有顯著提升值得探究?？Х葔A含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)也顯著增加，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，增加了24.52%。茶色素中茶黃素（TF）從原料至一翻含量增加，隨后降低，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，從4.39%下降到2.43%，下降幅度為47.61%；茶褐素（TB）增加，從原料的3.99%增加到9.68%，增幅達(dá)142.61%。
酵母與普洱茶芳香物質(zhì)：
研究組對(duì)比分析原料與單一接種酵母發(fā)酵的普洱茶樣品的芳香物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)接種酵母發(fā)酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁氣味的苯甲醛、具有濃郁的玉簪花香氣的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香氣的茉莉酮、具有紫羅蘭花香氣、暖和木香的α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮；具有典型陳香的1,2,3,4-甲氧基苯。
酵母含有極豐富的蛋白質(zhì)，具有人體所需的八種氨基酸、B族維生素、維生素D2原、脂肪、粗纖維、碳水化合物、礦物質(zhì)元素、輔酶Ⅰ、輔酶A、輔酶Q、細(xì)胞色素C、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母發(fā)酵的普洱茶同時(shí)具有酵母的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，能夠增加普洱茶的保健功效。
結(jié)語(yǔ)：
優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵菌在普洱茶的發(fā)酵工藝?yán)锩嫫鸬搅岁P(guān)鍵作用，能提高普洱茶的品質(zhì)，提高了普洱茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為愛(ài)好養(yǎng)生的人們提供了一種養(yǎng)生保健的飲品。發(fā)酵菌作為一種工程菌，在21世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮更大的作用。
