鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，之后鮮葉逐步喪失了生命。這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
攤晾的目的
采摘的鮮葉應盡快攤開，避免采摘的鮮葉長時間放置在背籮和袋內(nèi)，導致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。攤晾的目的并不僅僅是失水而是為了避免鮮葉發(fā)酵，導致紅梗紅邊！
攤晾與萎調(diào)
攤涼不等同于萎調(diào)；國標（GB/T2008-22111）中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的：鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。是沒有萎調(diào)的!
1.攤晾后殺青走向：綠茶、黃茶、黑茶，萎調(diào)后殺青走向：烏龍、白茶、紅茶
2.攤晾鮮葉只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學反應。
3.室內(nèi)自然萎凋的時間通常為6-12小時，而在普洱工藝中，這個時間通常不會那么長。
4.室內(nèi)自然萎凋，需要鮮葉堆積成一定厚度擠壓發(fā)熱，而普洱的攤晾要盡可能??！不要互相擠壓！
