從茶葉陳化的本質(zhì)和引起陳化的主要環(huán)境因子來(lái)看，要控制或延緩茶葉引起陳化的酶促和自動(dòng)氧化反應(yīng)的速度或進(jìn)程，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)是完全能夠做到的－－只要把貯放茶葉的環(huán)境溫度控制到足夠的低就能達(dá)到目的。實(shí)驗(yàn)也已證明，茶葉要是放在－20℃以下的環(huán)境中，陳化進(jìn)程基本上接近停止。然而，事實(shí)上現(xiàn)在生產(chǎn)和商業(yè)上應(yīng)用冷藏多采用－2～5℃的溫度。因?yàn)樵谶@樣的溫度下貯放茶葉，可以取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果。
1.請(qǐng)人幫忙法
不論你是茶商、茶廠家、茶愛好者。你都不用傷腦筋的去想用什么辦法去延緩貯藏茶葉陳化，交給專業(yè)的人士幫你保存，你付一些錢給他們就行了。
這種方法只要你有錢，就一切OK了。方便，省事。
2．品種搭配法
剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來(lái)的生青味就會(huì)逐漸消失，代之以醇和的滋味，厚實(shí)的芳香。這就是經(jīng)驗(yàn)和理論都已驗(yàn)證的“后熟”過(guò)程。這一過(guò)程對(duì)紅茶來(lái)說(shuō)是非常有用的。研究表明，不同品種茶樹中，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異。而這種差異造成貯藏中酚類化合物進(jìn)一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同，也就是不同品種茶葉有不同時(shí)期的后熟進(jìn)度。有的廠商正是利用了這一特性，合理安排運(yùn)輸和交貨時(shí)間，使茶葉成交時(shí)正好是經(jīng)“后熟”達(dá)到最佳品質(zhì)的時(shí)期，大大提高了成交價(jià)值。
這也啟發(fā)了人們，不同品種之間，茶葉的耐貯藏性能是有差別的，在茶園墾荒時(shí)期就應(yīng)對(duì)這一點(diǎn)有必要的重視。同時(shí)，也為選擇耐貯藏茶葉品種，進(jìn)行早期鑒別，提供了一些有參考價(jià)值的信息。
3．控制萎凋和發(fā)酵程度法
紅茶加工中通常認(rèn)為萎凋程度越輕，初期產(chǎn)品茶黃素含量越高?？墒沁M(jìn)一步的產(chǎn)品追蹤分析表明，萎凋程度與貯藏期間茶黃素的損失速率卻呈相反的關(guān)系。有研究者做了這樣的試驗(yàn)，同一無(wú)性系品種，采用同樣的工藝，只是萎凋程度分為三種水平，即萎凋后鮮葉含水率分別是75％、71％和67％，萎凋時(shí)氣流溫度、濕度都是一樣的，失水率不同是靠控制氣流速度，或說(shuō)是氣流交換量達(dá)到的，同時(shí)以不萎凋鮮葉作對(duì)照。結(jié)果，用鮮葉制成的紅茶茶黃素含量最高，其余按萎調(diào)程度依次減少。但是經(jīng)同樣條件貯放4個(gè)月后，茶黃素含量以萎凋含水率71％的最高。茶黃素含量損失速率卻正好與萎凋程度呈相反關(guān)系。同樣地以同一品種鮮葉，用不同萎凋時(shí)間來(lái)達(dá)到不同萎凋程度，也有類似結(jié)果。當(dāng)以4、10、18、22、30小時(shí)處理萎凋鮮葉時(shí)，以萎凋時(shí)間18～22小時(shí)范圍內(nèi)的表現(xiàn)出最好的貯藏特性，茶黃素在貯藏期間的損失速率最小。
發(fā)酵是紅茶加工中較關(guān)鍵的工序，它也對(duì)紅茶的貯藏特性產(chǎn)生深刻的影響。有充分的理由可以認(rèn)為，那種有意使發(fā)酵程度偏輕，試圖在“后熟”階段形成更多的茶黃素，從而提高品質(zhì)的想法，是不太實(shí)際的。研究表明，當(dāng)同一品種茶葉經(jīng)同一條件萎凋到相同程度后，以0．75、1．25和2小時(shí)的時(shí)間發(fā)酵，結(jié)果其成品茶貯藏期間茶黃素?fù)p失系數(shù)分別為1．17、0．82和0．71。這是因?yàn)榘l(fā)酵不足茶葉中殘存的黃烷醇類在進(jìn)一步被氧化后，并未按想象轉(zhuǎn)化為茶黃素，而是進(jìn)一步聚合成感官審評(píng)上品味不佳的S－Ⅱ類型茶黃素復(fù)合物。還有殘余的過(guò)氧化氫酶催化了茶黃素間苯三酚的氧化，被降解的分子進(jìn)一步結(jié)合到非滲析的絡(luò)合物中，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)的劣變。
因此，在紅茶加工中摸索正確合適的萎凋、發(fā)酵程度，可以極大地從內(nèi)在品質(zhì)方面改善產(chǎn)品的耐貯性能，從而在同樣的包裝、貯藏條件、費(fèi)用下，取得更滿意、更經(jīng)濟(jì)的保質(zhì)效果。
4．改變發(fā)酵的pH法
降低殘留酶活性除了上面的物理方法外，在對(duì)紅茶茶黃素貯放期間保存水平的深入研究，一種實(shí)用的商業(yè)性化學(xué)方法－－改變發(fā)酵過(guò)程pH值法也已得到開發(fā)和應(yīng)用。這一方法來(lái)源于隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，pH值降低，多酚氧化酶與過(guò)氧化物酶兩者活性下降，認(rèn)為很可能是由于發(fā)酵的進(jìn)行，金屬非蛋白基團(tuán)與酶蛋白逐漸離解，從而使酶活性下降。此外，這種結(jié)構(gòu)的改變，能夠使對(duì)熱較穩(wěn)定的酶，在干燥過(guò)程中具有不可逆的熱變性，致使殘留酶活性的存在變得微不足道，使茶葉的陳化得到減速。其方法是用0．1M硫酸，以溶液對(duì)茶坯比重為1公斤比10公斤的比例，用噴霧器噴霧，使發(fā)酵茶葉濕潤(rùn)。整個(gè)發(fā)酵工序仍按正常工藝進(jìn)行，其他工序也不變。這種方法不僅減少了運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中的茶黃素?fù)p失，一般可比不經(jīng)處理的少損失50％，而且有的還顯示增加了茶黃素水平。
5．減少殘留酶活性法
盡管通常認(rèn)為殺青和干燥過(guò)程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，干茶中茶葉陳化主要是自動(dòng)氧化的結(jié)果。然而，已有不少學(xué)者從不同角度和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實(shí)。并指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時(shí)未能完全鈍化多酶氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。鑒于這樣的思路，研究人員的注意力就逐步從以往著重調(diào)控外界條件，降低酶類參與反應(yīng)的程度，轉(zhuǎn)移到直接破壞殘留酶活性，減少其催化能力上來(lái)。現(xiàn)在已設(shè)計(jì)了不少有效可行的方法。其一是紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機(jī)初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘。這樣在基本不減少茶黃素含量的同時(shí)，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過(guò)程中茶黃素含量的下降速率顯著減緩。
作為這一方法的改進(jìn)－－微波輻射法也已基本成熟。實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，經(jīng)微波輻射處理的茶葉，在同樣的貯藏條件下，16～20周后仍可以收到明顯的輻射效果，品質(zhì)得到很好的保持。而且，由于微波輻射加熱時(shí)間短，不會(huì)對(duì)茶黃素造成破壞。其二是蒸青茶加工的深蒸法。這一方法一改蒸青茶加工中蒸汽殺青較青，初看茶葉葉色翠綠的工藝，而加大蒸汽量和延長(zhǎng)殺青時(shí)間，剛殺青出來(lái)的葉子顏色似乎是黃熟了些，但由于酶活性破壞徹底，在經(jīng)后面的初揉、精揉等工序后，茶葉色澤就顯著改梗更重要的是茶葉更加耐貯藏，延長(zhǎng)了同樣品質(zhì)的商品壽命期。
