數(shù)字化評價(jià)體系的生命力，就是建立在茶友間的交流、互動(dòng)之上的，不斷得以完善總結(jié)，或許未來還有更加簡單、全面、正確的評價(jià)、交流工具的出現(xiàn)，那就是本文對普洱發(fā)展的愿望了。
泛意義上的普洱茶，很簡單，就是云南大葉種曬青新生茶，緊壓或不緊壓，歷史上是以即時(shí)品茗為目標(biāo)，后現(xiàn)代普洱茶，是指經(jīng)過自然轉(zhuǎn)化后的云南大葉種曬青生茶，以陳化后的品茗為目標(biāo)，困難的是自然轉(zhuǎn)化后什么狀態(tài)被定義為普洱茶。
云南大葉種曬青新生茶，規(guī)定制程中，干燥環(huán)節(jié)為曬青，這點(diǎn)所有的人均無異議，曬青是自然轉(zhuǎn)化的必要條件，在這個(gè)必要條件下，才會(huì)有人們稱道的自然轉(zhuǎn)化過程中的越陳越香，什么是自然轉(zhuǎn)化過程中的越陳越香呢？后現(xiàn)代普洱茶的定義與解釋越陳越香，成了普洱的兩個(gè)難題。
在構(gòu)建一個(gè)普洱茶的評價(jià)體系過程中，當(dāng)我們立體的、動(dòng)態(tài)的去看普洱生茶的自然轉(zhuǎn)化，上述兩個(gè)難題不再是難題。
本文約定：泛意義上的普洱茶簡稱普洱新生茶，一般來說就是當(dāng)年的新生茶，經(jīng)過來年第一個(gè)雨季，稱普洱生茶，一般來說進(jìn)入陳化狀態(tài)了，經(jīng)過一段長期陳化時(shí)間，陳香顯著時(shí)稱陳茶，一般來說，進(jìn)入這個(gè)階段需要十?dāng)?shù)年甚至超過二十年陳期，陳茶進(jìn)一步達(dá)到某個(gè)狀態(tài)的簡稱普洱茶，也即后現(xiàn)代意義上的普洱茶。
這就是說，在陳化的動(dòng)態(tài)觀點(diǎn)下，茶是從普洱新生茶（當(dāng)年）過渡到普洱生茶（短期陳化），經(jīng)過長期陳化后，以狀態(tài)區(qū)分是陳茶還是普洱茶。
歷史上與近代，都是以即時(shí)品茗的觀點(diǎn)看待云南曬青茶的，品茗的是普洱新生茶與普洱生茶，當(dāng)達(dá)不到品茗要求而在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)陳化后品茗質(zhì)量得以提高的時(shí)候，長期陳化就是一個(gè)選擇，正是有了長期陳化茶的留存，從品茗質(zhì)量上看陳化的結(jié)果，因此才會(huì)出現(xiàn)1995年出版的那本劃時(shí)代意義的《普洱茶》，是后現(xiàn)代意義上普洱茶的開山之作。
《普洱茶》一書所指的普洱茶，并不是泛意義上的普洱茶（即普洱新生茶、普洱生茶），而是指經(jīng)過長期陳化后的具備某種狀態(tài)的陳茶，但是對這種陳茶狀態(tài)沒有定義，留下十多年來普洱領(lǐng)域第一個(gè)的難題，特別是對云南大葉種曬青茶可以通過陳化使得品茗質(zhì)量大幅提高這個(gè)事實(shí)，提出了越陳越香這個(gè)概念，可惜，也是沒對這個(gè)概念做出很好的描述，也留下十多年來普洱領(lǐng)域第二個(gè)的難題。后現(xiàn)代意義上的普洱茶，其定義和對越陳越香的描述，是核心問題，本文就是通過構(gòu)建一個(gè)簡單的普洱結(jié)構(gòu)，闡述并解決這兩個(gè)普洱領(lǐng)域的難題。
一直以來，對普洱茶的描述難以用語言來完成，這里有表達(dá)方式、立場、個(gè)人喜好、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)等等，文字表達(dá)的缺點(diǎn)很多，也很難全面表述普洱茶。
用什么方式來表達(dá)普洱茶確實(shí)是個(gè)難題，要簡練、要高度概括、要易行、要有人人都能接受和感受到的標(biāo)準(zhǔn)、要方便交流。
用準(zhǔn)確的生化指標(biāo)無疑行不通，一是操作困難，二是費(fèi)用高昂，而普洱茶的轉(zhuǎn)化是一種高度復(fù)雜的、大耦合系統(tǒng)，用理論來建立一個(gè)普洱茶模型不是不可能，而是復(fù)雜到普通人看不懂。那么一般人都具備的感官判斷能力能不能用來接近真實(shí)存在的普洱茶呢？我看可行。
本文試圖建立一個(gè)使用六個(gè)數(shù)字排列的數(shù)字化表達(dá)方式，每個(gè)位置上的數(shù)字都有嚴(yán)格的定義，用最簡單辦法顯示普洱的結(jié)構(gòu)，用最簡單的辦法明示普洱最重要的特征，六個(gè)數(shù)字代表的意義，有的相互關(guān)聯(lián)，有的獨(dú)立存在，在這個(gè)簡單的結(jié)構(gòu)下，展現(xiàn)陳化后的藍(lán)圖與全局變化，揭示普洱茶的定義，揭示越陳越香，揭示陳化發(fā)展的路線圖。在深入思考后，提出茶質(zhì)才是轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，揭示茶質(zhì)與茶韻特征的正相關(guān)關(guān)系，揭示茶韻的重要性，揭示茶韻的展現(xiàn)過程。對當(dāng)前熱點(diǎn)問題：拼配與山頭茶、轉(zhuǎn)化快慢與轉(zhuǎn)化方向、什么是好茶等等均有涉及。
茶魂篇：“氣”與“津”
茶有茶韻，普洱茶茶韻之博大精深，是其它茶類不可比擬的，茶韻的精確定義，無法準(zhǔn)確用文字來描述，給交流帶來障礙，但是我們可以提煉出茶韻特征中最重要的三個(gè)部分，第一個(gè)最重要的部分是“茶氣”，第二個(gè)最重要的部分是“生津回甘”，第三個(gè)最重要的部分是“茶滋”，這三個(gè)重要的部分，提煉出可以直接感受的普洱茶茶韻特征的感性認(rèn)識(shí)。
本文約定：“茶氣”簡稱“氣”，“生津回甘”簡稱“津”，“茶滋”簡稱“滋”。
我把“氣”與“津”這兩個(gè)茶韻的重要特征部分歸納為普洱茶的茶魂，這是經(jīng)過深思熟慮之后，得出陳茶與普洱茶區(qū)別的關(guān)鍵所在。
本篇就是討論“氣”與“津”，普洱茶和其他茶類的不同之處在于普洱茶之茶魂，普洱茶茶魂都是一種過程，一種我們可以感受到的過程，既然是過程，就可以用時(shí)間來度量，我用兩個(gè)定義來描述并且數(shù)字化，第一是“氣”，由品茶引起的、可以在身體內(nèi)部和皮膚表層感受到的一個(gè)過程，感受為：頭部：熱力蒸騰感，皮膚：熱力擴(kuò)散感，最直接的感受就是：在頭部熱力蒸騰感下，有頭皮熱感、面頰發(fā)燙（熱），在熱力擴(kuò)散感下，四肢及身體某些部位發(fā)燙（熱）、皮膚微汗，通體舒暢，是最大的特征，蒸騰和擴(kuò)散都是一個(gè)過程，一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，過程出現(xiàn)后外部因素影響比較小，是人身體內(nèi)部發(fā)生的一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，本人現(xiàn)階段的感覺為：頭部熱力蒸騰感、皮膚熱力擴(kuò)散感，感受到頭皮熱感、面頰發(fā)燙（熱）、四肢發(fā)燙（熱）、脊梁發(fā)燙（熱）、皮膚微汗，在皮膚表層，強(qiáng)度高時(shí)是燙感，強(qiáng)度低時(shí)是熱感。
特別說明：
“氣”感在定義上是由品茶引起的、身體感受到的一個(gè)特別過程，至于原因，那是科學(xué)家的事情了，實(shí)際發(fā)生就是存在。
“氣”是借用的通用的字眼，不是中醫(yī)的氣，也不是武林人士的氣，本文就是把上述身體狀態(tài)定義為“氣”，如果和中醫(yī)、武林人士的氣有沖突，那換個(gè)字眼也行。
品茶時(shí)帶來的熱量，在環(huán)境溫度配合下，也會(huì)出現(xiàn)熱感和發(fā)汗，但是感覺是不同的，發(fā)汗是直接排放的過程，而“氣”感是一種熱力蒸騰與擴(kuò)散的感覺，特別是頭部，所以，“氣”感最佳的體驗(yàn)就是頭部的熱力蒸騰感，即品茶的熱量帶來的發(fā)汗消失后，這種熱力蒸騰感依舊存在，皮膚在熱力擴(kuò)散感下，只是微汗或者是無汗，燙（熱）感一定存在。
第二是“津”，可以在舌下感受到，口腔舌下唾液的涌動(dòng)帶來甘的滋味感受。優(yōu)質(zhì)普洱，無論處于普洱新生茶、普洱生茶、普洱陳茶、普洱茶這四個(gè)階段中那個(gè)階段，都是絕對出現(xiàn)的過程。“津”的部位要分清，是舌下，是通往人體內(nèi)部的一個(gè)通道，“津”的過程，就是通過這個(gè)通道而展開的，是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。
注意：這兩個(gè)重要的茶韻特征，都是過程，都是在接受茶品后，身體內(nèi)部發(fā)生變化感受到的過程。是過程，那就一定有開始和結(jié)束，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，這個(gè)過程越強(qiáng)越長，那么對應(yīng)的茶品越優(yōu)秀。
“氣”從0到5分幾個(gè)等級，度量方式是時(shí)間，無“氣”的感覺就是0，“津”的度量方式和“氣”相同，如果“津”為0，那可能不是茶而是飲料了，在數(shù)學(xué)意義上，強(qiáng)度的劃分有多種，本文根據(jù)實(shí)際情況，定義為：倍增，在相同等級上，就簡單的使用線性劃分，這樣簡單明了，也好記憶。
需要說明的是，表中感受茶韻特征強(qiáng)度的時(shí)間段，是品茶后的時(shí)間段，并不在品茶當(dāng)中計(jì)時(shí)，這點(diǎn)后面的沖泡規(guī)范中要講到，也會(huì)在茶韻的展現(xiàn)中說明。
我們的身體平時(shí)就有很多循環(huán)系統(tǒng)在工作，平穩(wěn)、有節(jié)奏、有規(guī)律，由茶引起身體內(nèi)的循環(huán)系統(tǒng)帶出一個(gè)感受得到的附加過程后，我們就是對這個(gè)附加過程的時(shí)間進(jìn)行度量，附加過程由序幕期、呈示期、高潮期、再現(xiàn)期組成，一般在品茶階段是序幕期和呈示期，品茶完畢后就是高潮期和再現(xiàn)期，強(qiáng)度體驗(yàn)需要度量的時(shí)間段就是品茶結(jié)束后的那個(gè)高潮期的時(shí)間，再現(xiàn)期是不度量的，再現(xiàn)期是高潮期過后，身體回復(fù)平靜的那個(gè)階段，也是茶韻的遞減和茶韻強(qiáng)度的下降階段，有的時(shí)候這個(gè)再現(xiàn)期階段非常長，當(dāng)然長者更佳。
數(shù)字化排列順序是“氣”、“津”，在普洱茶的茶韻上，其所占的重要性也是這個(gè)排列。在交流的時(shí)候，有時(shí)會(huì)簡化說法，如說是33品級茶，那就是“氣”在等級3、“津”在等級3，當(dāng)要比較兩款相差無幾的茶品時(shí)，才比較精確的使用上述表格的強(qiáng)度定義。
2007年7月11日零時(shí)10分，在東莞萬江陳廣和堂，有場“號(hào)級”茶聚會(huì)，著名茶人何作如先生在這個(gè)時(shí)刻開始沖泡他帶來的藍(lán)標(biāo)宋聘，投茶量：16g（當(dāng)時(shí)人多），倉儲(chǔ)：完美，用水：自帶農(nóng)夫山泉千島湖水、煲水器具：生鐵壺、盛茶器具：清代老壺，使用何式烘茶法、何式古董茶泡茶法，在場有普洱年鑒的作者陳智同先生，廣州茶商馮瑜先生，這泡茶達(dá)到了55的品級，在1點(diǎn)10分結(jié)束，一共19泡。我在一覺醒來時(shí)間是第二天上午11點(diǎn)，還能感受到胃暖，頭部熱力蒸騰感，脊椎骨發(fā)燙、后背發(fā)燙，四肢發(fā)燙、面部潮紅、皮膚微汗，源源不斷的生津回甘。這就是超過（5＋）（5＋）數(shù)字化評價(jià)表達(dá)的茶了，一般簡稱這款茶是55品級茶了。
“氣”和“津”是普洱茶的茶魂，是普洱茶區(qū)別于其他茶類的關(guān)鍵所在，也是普洱茶的魅力所在。老班章茶新生茶能在第一位起跳，也就解釋了目前追捧老班章茶新生茶的內(nèi)在原因，當(dāng)然，隨著陳化期到來，在第一位“氣”上起跳的新生茶，會(huì)隨陳化而消失，何時(shí)出現(xiàn)，就不得而知了。
任何00品級的茶不可能拼配出01品級的茶，同樣01品級以下的茶，也不可能拼配出02品級的茶。
普洱茶的茶魂“氣”與“津”，不光代表了陳茶的品質(zhì)與等級，還是定義普洱茶的最佳手段，這點(diǎn)在后面的文章中再說明。
新生茶當(dāng)中，有的具備和陳茶中“氣”相同的過程，但是會(huì)隨以后的陳化而消失，所以這里并不太多關(guān)注新生茶的“氣”，反而“津”這個(gè)過程，在新生茶中特別的重要，實(shí)踐中，在同一茶群范圍內(nèi)，收集的秋茶、春茶一采、春茶二采、雨水茶，驚奇的展示出：02、03、0（2＋）、0（1＋）的茶韻特征排列，這個(gè)排列和市場的毛料收購價(jià)格相當(dāng)吻合，反復(fù)對比過許多茶群的春茶一采和春茶二采，在“津”上，都是看到采摘批次往后，“津”強(qiáng)度的下降，雨水茶就更不用說了。
大量實(shí)例告訴我們，在茶韻重要的特征上，“津”強(qiáng)度直接和茶質(zhì)正相關(guān)。這解決了一個(gè)實(shí)踐中的重要課題：如何感受茶質(zhì)。
“津”很大程度揭示了毛茶的內(nèi)在品質(zhì)。
在我追尋的新生茶中，只有生長環(huán)境良好的優(yōu)質(zhì)茶群才遇到過03品級的茶，成茶基礎(chǔ)應(yīng)該在這里，而不是流行多年的、泛泛而談的好茶要拼配。
在構(gòu)建的普洱茶結(jié)構(gòu)當(dāng)中，“氣”、“津”兩項(xiàng)占據(jù)頭兩位。“氣”、“津”的強(qiáng)度，需要實(shí)踐才能有所感悟，也是因人而異的，分辨高潮和平復(fù)期，也是需要靜心體驗(yàn)。非常遺憾的是，“氣”、“津”的過程不太穩(wěn)定，受季節(jié)、氣候、茶品狀態(tài)、環(huán)境、人的心情、人的身體狀態(tài)影響，這也許就是茶性使然，茶性完全釋放與感知，是與很多因素相關(guān)的。但是縮小影響的范圍，在同一天前后兩個(gè)相距不太長的時(shí)間段品茗兩個(gè)茶品，這個(gè)反應(yīng)茶韻特征的對比關(guān)系，就明顯了，只是要排除前個(gè)茶品的尾韻對后個(gè)茶品的影響。
本文并不因?yàn)?ldquo;氣”、“津”在不同外在環(huán)境下不穩(wěn)定的表現(xiàn)，來抹殺這兩個(gè)茶韻特征的重要性，這兩個(gè)重要的茶韻特征確實(shí)是茶魂。感受不到，不等于不存在，但是茶韻差的茶品則不可能有超常的表現(xiàn)，反復(fù)測試，不斷發(fā)現(xiàn)高點(diǎn)，是唯一可行的，誰叫本人不才，搞出這么一個(gè)用身體做一架測試儀的笨辦法呢。
特別要明白，這并非是一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，只是一種思想的體現(xiàn)：怎么看茶的問題，度量關(guān)系絕對不可能人人相同，因此可以作為一個(gè)非常個(gè)性化的方案，每個(gè)人都不會(huì)相同，但思想是一致的。
風(fēng)格篇：“滋”與“質(zhì)”
第三位是“滋”：茶對口腔刺激的感受，湯感，包括香型、香氣，也包括茶湯的厚度感與耐泡度，香型、香氣包括了山頭茶的判斷和制程判斷，茶湯的厚度感和耐泡度也間接提示了茶質(zhì)，通過“滋”這一項(xiàng)感受山頭茶的風(fēng)格，還是比較可行和準(zhǔn)確的，山頭茶風(fēng)格的確定，關(guān)聯(lián)到另外一個(gè)重要的課題：轉(zhuǎn)化方向問題，將在下面的篇幅中說明。
長期以來普洱茶混淆的概念就是“氣”與“滋”，“氣”是一個(gè)由茶引起身體內(nèi)部的一種動(dòng)態(tài)過程，而“滋”是簡單的口腔刺激，“滋”雖然貴為茶韻的一部分，但是重要性比起普洱架構(gòu)中的前兩位，要遜色很多，原因是由于普洱生茶的特性：自然轉(zhuǎn)化造成的，轉(zhuǎn)化過程中，“滋”在不斷變化，最終從富于口腔刺激性趨于柔、潤、化，由于變化無窮的“滋”放在茶韻里作用小，還不如放在風(fēng)格篇里，在新生茶中發(fā)揮一個(gè)重大的作用。
第四位是“質(zhì)”：觀葉底，是對原料的判斷，對采摘質(zhì)量的判斷，也是對制茶完美度的判斷，一般觀察葉底，對制茶中產(chǎn)生的瑕疵，對純正采摘批次山頭茶來說虛假的摻料現(xiàn)象和混拼現(xiàn)象，都可以有個(gè)清晰的判斷。一芽兩葉帶嫩梗，實(shí)踐中是最好的葉底形態(tài)，早期那種綠茶化傾向：芽頭撒面，在被實(shí)踐拋棄，同時(shí)被拋棄的還有碎紅茶傾向的切茶機(jī)切茶，以及所謂的原料分級。
拼配茶中，“滋”看湯的厚度感與耐泡性，口感和香氣、香型無需關(guān)注，這些都是會(huì)在未來的自然轉(zhuǎn)化中變化的，排除已知寥寥幾款山頭茶茶滋的未來走向，其它的，不用去預(yù)測，那是夢想，山頭茶中，“滋”的作用最大，用風(fēng)格來判斷山頭新生茶，避免混淆。當(dāng)然，風(fēng)格是無法用語言來準(zhǔn)確描述的，信息無法完整傳遞，解決的辦法是建立山頭標(biāo)桿茶品，訓(xùn)練“滋”對應(yīng)的香氣、香型、口感。
“滋”的品級也是從0－5，拼配的茶，口腔感覺湯的厚度感高，茶耐泡性強(qiáng)者給高分，如果是山頭茶，則要按山頭茶特有的茶滋茶香來判斷了，符合山頭茶風(fēng)格的、湯的厚度感高的、茶耐泡性強(qiáng)的給高分，這個(gè)項(xiàng)目給分是因人而異的，需要經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)歷。
“滋”是種比較評價(jià)方式，這要求個(gè)人的分辨能力，例如易武茶，那你就要找到純正的易武茶來作比較判斷，建立易武茶的標(biāo)桿茶，如果細(xì)分到易武地區(qū)各個(gè)寨子，那也可以再細(xì)分下去。
“滋”在普洱四個(gè)階段中的表達(dá)各不相同，應(yīng)該和四個(gè)階段的特性聯(lián)系起來，靈活運(yùn)用，困難的是依舊需要經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，如果品茗到大字紅印和福祿貢，你就知道那個(gè)階段的“滋”該如何表達(dá)
了，“滋”是主觀的東西多一些，自己滿意的，一般給3分，超級滿意的，給4分，茶友間相互交換評價(jià)，會(huì)產(chǎn)生比較一致的評價(jià)，也是“滋”無法度量、無法文字描述的困難之處。
一般性的原則：由于“滋”是包含在茶韻中的一部分，考慮到和茶質(zhì)的聯(lián)動(dòng)性，“滋”的評價(jià)和“津”的評價(jià)相差在上、下一個(gè)等級左右，這是很滿意與不太滿意的一種表達(dá)方式。
“質(zhì)”的品級也是0－5，曬青是基本保證，觀察葉底，兩葉一芽帶嫩梗才是最好的“質(zhì)”，這里要摒除普洱茶低迷時(shí)期那種所謂的綠茶化分級標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶低迷時(shí)期為販賣而產(chǎn)生的什么“尖”、“芽”之類，普洱茶現(xiàn)在已經(jīng)回歸到自己的本來面目，有歷史上的古董茶作標(biāo)桿，藍(lán)標(biāo)宋聘葉底里梗比比皆是。
兩葉一芽帶嫩梗，嫩梗完整的給5分，不過基本很難保證，一般給出的4分最高了。你無法想象品質(zhì)優(yōu)良的茶，會(huì)用機(jī)械化采摘方式，或者隨便亂采，從葉底就能窺探出很多信息。
雖然在風(fēng)格篇中的兩個(gè)項(xiàng)目，評價(jià)上有點(diǎn)主觀和各人的標(biāo)準(zhǔn)不同，但是在整體上通過加權(quán)處理，對茶品的評價(jià)影響不會(huì)很大，重權(quán)在茶韻茶魂那里。
現(xiàn)在對新生茶可以完整的用四個(gè)數(shù)字表達(dá)了，以易武茶為例，優(yōu)秀的自然生態(tài)生長環(huán)境、完美殺青、曬青干燥、精心采摘、精心制作，“氣”就無需考慮了，“津”可以達(dá)到3，“滋”可以達(dá)到4，“質(zhì)”可以達(dá)到4，表達(dá)就是：0344（易武），這樣的易武茶確實(shí)存在，我就遇到過，作為易武的標(biāo)桿茶。
當(dāng)然，易武茶區(qū)各寨茶的風(fēng)格也不盡相同，但是易武茶區(qū)總體的風(fēng)格還是相近的，無特別原因，無需特別區(qū)分到那么細(xì)致。
對于陳年茶，上文提到的藍(lán)標(biāo)宋聘，具備了55品級，“滋”無可挑剔，完全具備了潤、化、柔的特性，具備藥香、陳香，如果“滋”表達(dá)為5是恰當(dāng)?shù)?，那么和這款茶比較起來，下文要提到的大字紅印，相比較下，具備了潤、化、柔的特性，陳香顯，“滋”只能表達(dá)為3了，就一條：藥香是最高境界，這樣比較下來，福祿貢也許只能在“滋”上表達(dá)為2了，這都需要實(shí)際拼配，才能感受到這個(gè)“滋”的排列。
“滋”的品級，極大的受到個(gè)人喜好的影響，這沒關(guān)系，在普洱結(jié)構(gòu)中，地位相對較弱，對一款茶的評價(jià)，主要還是茶魂，這和目前流行的普洱品茗觀念相當(dāng)?shù)牟煌⒅?ldquo;滋”還處于表面階段，注重茶魂，那是一個(gè)境界。
在普洱新生茶階段，“滋”是看風(fēng)格、湯厚重感、耐泡度、香型、加工缺陷等，在普洱生茶階段，“滋”是看湯厚重感、耐泡度、香型、轉(zhuǎn)化方向、倉儲(chǔ)等，在普洱陳茶階段，“滋”是看湯厚重感、陳香表現(xiàn)、轉(zhuǎn)化方向、倉儲(chǔ)判斷等，在普洱茶階段，“滋”是看陳香、藥香、湯感、倉儲(chǔ)等。各階段的重點(diǎn)不同，針對階段不同靈活運(yùn)用。
倉儲(chǔ)篇：“陳”與“倉”
這里的概念對玩普洱茶的人來說就不難理解了。第五位是“陳”，“陳”就是普洱茶的自然陳期，單位是年。表達(dá)數(shù)字是0－9，1的話就是陳期十年，如果確實(shí)知道陳期，可以精確表達(dá)為括弧內(nèi)的年份，大概的年份知道的話就在數(shù)字后面計(jì)個(gè)＋號(hào)，大概超過二十年，就表達(dá)為2＋，確切知道是9年，就用（9）表示。
第六位是“倉”，“倉”就是倉儲(chǔ)狀態(tài)，表達(dá)數(shù)字是0－5，現(xiàn)在基本玩普洱茶的人都能很準(zhǔn)確的分辨出干倉、濕倉、退倉的茶了。完美倉儲(chǔ)的茶，茶質(zhì)沒有受到損失的就是5分，茶質(zhì)有沒有受到損失，是從茶韻上來判斷的，也可以觀察葉底，退倉的茶，茶質(zhì)始終受損過，在茶韻上看很清晰，退倉完美的也不能有5分了，現(xiàn)在還是濕倉的茶如果茶質(zhì)受到徹底的損失，只能是0分了，如果退倉完成，要看茶韻的表現(xiàn)來恰當(dāng)給分。
對陳年茶，“倉”如果和茶韻聯(lián)系起來，那么從評價(jià)上說，是有關(guān)聯(lián)的，盡管退倉完美，茶韻的損失是不可逆，同樣的茶品不同倉儲(chǔ)的比較下，比較好獲得“倉”的評價(jià)，基準(zhǔn)點(diǎn)就是茶韻與葉底。
數(shù)字化普洱表達(dá)：在上述完成“氣”、“津”、“滋”、“質(zhì)”、“陳”、“倉”定義和描述后，數(shù)字化普洱表達(dá)就是這六項(xiàng)的一個(gè)簡單循序排列，使用的數(shù)字，就是各項(xiàng)強(qiáng)度和意義上的數(shù)字定義。一般新生茶、生茶用前四位，陳茶用六位，當(dāng)然簡單的如果交流中都知道茶品和倉儲(chǔ)狀態(tài)的，用四位也可。
六項(xiàng)中，一般以組合的形式出現(xiàn)，成雙成對，這是相應(yīng)的特性與關(guān)注重點(diǎn)相匹配的。
“氣”、“津”這一對，為茶韻中最重要的特征，是重要性排列第一位的組合，無論新生茶、生茶還是陳茶、普洱茶，都離不開這一對數(shù)字化的描述，有時(shí)在交流中，只是用前兩位的組合，就能簡單的傳遞一個(gè)茶品的信息，這是因?yàn)椴桧嵤瞧斩撵`魂，作為茶韻重要特征的組成部分，這一對數(shù)字化表達(dá)，有嚴(yán)格的強(qiáng)度表達(dá)規(guī)定，能傳遞最重要的信息。
這里有個(gè)小插曲，前文提到在東莞的“號(hào)級”茶盛會(huì)，我通報(bào)消息給廣州的茶商也是個(gè)儒商馮瑜先生，他從廣州上高速公路后，才想起透漏消息給一個(gè)在廣州的上海朋友，那個(gè)朋友當(dāng)時(shí)正在電影院里和女朋友看電影呢，接到消息，電影不看了，直接從廣州打的士飛奔東莞，這個(gè)現(xiàn)象，只是聽說要開藍(lán)標(biāo)宋聘，是以年份和稀有程度來區(qū)分茶品的，當(dāng)然茶品的狀態(tài)是不知道的，現(xiàn)在看來，如果說某地開一泡55品級茶，我也會(huì)飛奔，如果說是年份和稀有程度，那就不一定了，狀態(tài)有好有一般，數(shù)字化交流的好處，就在于此，“滋”、“質(zhì)”這一對，有比較人性化的東西，一般是風(fēng)格的描述，轉(zhuǎn)化快慢和轉(zhuǎn)化方向開始階段都是從這里出發(fā)，需要各人的經(jīng)驗(yàn)。
“陳”、“倉”這一對，是對自然轉(zhuǎn)化過程倉儲(chǔ)時(shí)間和狀態(tài)的描述，在陳茶上使用。三對六位，基本可以把普洱茶最重要的信息，用數(shù)字化表達(dá)出來，方便交流。
一個(gè)基本的表達(dá)規(guī)則是：對于拼配茶，直接雙雙使用數(shù)字化表達(dá)即可，對于山頭風(fēng)格茶，在雙雙使用數(shù)字化表達(dá)的同時(shí)，在后面用括號(hào)內(nèi)的山頭名表示特殊的山頭茶含義，這帶有一個(gè)深遠(yuǎn)的意義，那就是后邊要提到的轉(zhuǎn)化方向問題。
數(shù)字化表達(dá)的權(quán)重問題：如果非要數(shù)字化評價(jià)實(shí)用化，對茶品來說就不可避免的要分個(gè)高低，那么權(quán)重就是看待各方面重要性的分配了，前四位，我個(gè)人的權(quán)重比例是：4：3：2：1，權(quán)重的分配就是一個(gè)人對茶認(rèn)識(shí)的體現(xiàn)，全部六位都用的話，權(quán)重的分配也是這個(gè)思想。
有了這個(gè)觀點(diǎn)，對新生茶也好，對生茶也好，對陳茶也好，對普洱茶也好，都可以靈活運(yùn)用，把側(cè)重點(diǎn)說明就好。
什么是普洱茶：這里討論的就是后現(xiàn)代意義上的普洱茶定義，這必須了解和認(rèn)識(shí)普洱生茶的自然轉(zhuǎn)化狀態(tài)，普洱新生茶，出世的時(shí)候狀態(tài)為：性寒，湯色黃亮，曬青制程中沒處理所表現(xiàn)出來的苦、澀湯感，帶有自身特性的新茶風(fēng)格、香氣與香型，在經(jīng)過自然轉(zhuǎn)化后，從普洱生茶過渡到普洱陳茶，狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椋盒詼?，湯色紅亮，潤、柔、化湯感，出現(xiàn)陳香，特別是出現(xiàn)了“氣”感，這個(gè)狀態(tài)下，就是后現(xiàn)代意義上的普洱茶，這是從茶韻狀態(tài)來定義普洱茶的。
“氣”感是分水嶺，轉(zhuǎn)化出“氣”感的普洱陳茶，一般具備了上述性溫，湯色紅亮，潤、柔、化湯感、陳香，這在茶韻上是比較完美的狀態(tài)，但是現(xiàn)實(shí)中，也有部分茶品，雖然具備了相當(dāng)?shù)淖匀魂惢?，也具備了性溫，湯色紅亮，潤、柔、化湯感，陳香，但是沒有“氣”感，這樣的茶，只能說是陳茶，性溫，湯色紅亮，陳香，“氣”感是成為普洱茶的首要條件，至于湯感，可以不是潤、柔、化，也許會(huì)微微遺存苦味湯感，也許還有其它口感的刺激感，但是都不重要了，只要首要條件滿足，那就是普洱茶，湯感的不同，也是各色人等喜好不同，沒有好壞，“滋”上各有評價(jià)了。
在數(shù)字化普洱評價(jià)上，如果經(jīng)過相當(dāng)?shù)淖匀晦D(zhuǎn)化期，性溫、湯色紅亮、陳香顯，出現(xiàn)1XXXXX評價(jià)，那就代表著普洱茶出世了。
現(xiàn)在可以簡單的給普洱茶一個(gè)定義：經(jīng)過相當(dāng)?shù)淖匀晦D(zhuǎn)化期，普洱陳茶轉(zhuǎn)化為性溫，湯色紅亮，陳香顯，出現(xiàn)“氣”感，具備這個(gè)茶韻狀態(tài)的茶就是普洱茶，在這個(gè)狀態(tài)下，湯感最好的狀態(tài)是潤、柔、化，也可以是遺存微微的苦感和其它的口腔刺激。
陳香是什么？陳香的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和特性，現(xiàn)在都有基本的研究結(jié)果，可以參見其它論文。
在這個(gè)觀點(diǎn)下，看包裝看年份，就不那么重要了，關(guān)鍵是看狀態(tài)，目前市場上年份相同的價(jià)格差不多，但就狀態(tài)來說，普洱茶和陳茶那是一個(gè)天一個(gè)地。
什么是越陳越香：在上篇提到普洱茶的定義和狀態(tài)描述，也提到普洱陳茶在數(shù)字化普洱評價(jià)中第一位“氣”起跳，就是普洱茶的開始狀態(tài)，普洱茶最迷人之處是茶韻的延伸和擴(kuò)展，茶韻的延伸：茶性改變了（性溫），湯色改變了（紅亮），香型改變了（陳香，繼續(xù)下去則是頂級的藥香），湯感改變了（圓潤），茶韻的擴(kuò)展：茶韻的重要特征“氣”出現(xiàn)了，最重要的還是在茶韻的擴(kuò)展上，自然轉(zhuǎn)化，只要倉儲(chǔ)不出問題，普洱茶出世后，繼續(xù)自然轉(zhuǎn)化下去，“氣”會(huì)逐步加強(qiáng)，“津”也會(huì)逐步加強(qiáng)，香型上，除了基本的陳香，還會(huì)出現(xiàn)藥香，藥香是普洱茶香型上的頂級香型，其實(shí)這個(gè)轉(zhuǎn)化過程，就是越陳越香，在數(shù)字化普洱評價(jià)上，數(shù)字化表達(dá)可以看見位列第一、第二位的“氣”、“津”強(qiáng)度表達(dá)越來越強(qiáng)。
越陳越香：隨陳化期延長，茶韻在延伸和擴(kuò)展，茶韻的重要特征“氣”、“津”強(qiáng)度逐步走強(qiáng)，茶韻的組成部分“滋”中的陳香逐步演變?yōu)殛愊悖幭?。目前，在著名普洱茶文化推廣人何作如先生那里，發(fā)現(xiàn)的宋聘號(hào)，具備55品級，具備陳香＋藥香的茶韻，在著名普洱茶推廣人陳智同先生那里，發(fā)現(xiàn)的大字紅印，具備33品級，具備陳香茶韻。
在廣泛尋找70－80年代的茶品中，具備1X、2X品級的茶品，時(shí)有發(fā)現(xiàn)，但是沒有代表性的茶品出現(xiàn)，這和那個(gè)時(shí)期的歷史過程相關(guān)，大量的做倉，破壞了轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，沒有轉(zhuǎn)化觀點(diǎn)的選料，也是其中關(guān)鍵性的因素之一。
在重重困難之中，我們還是發(fā)現(xiàn)了普洱茶的一個(gè)關(guān)鍵性的東西：路線圖，伴隨陳化期的延長，茶韻在延伸和擴(kuò)展，首先是“氣”的出現(xiàn)，然后是重要的茶韻特征“氣”、“津”在逐步加強(qiáng)，重要的茶韻特征陳香擴(kuò)展為陳香＋藥香。
就目前的陳化茶品來判斷：普洱茶的路線圖是：20－25年，“氣”起跳，陳香顯，具備1X品級，普洱茶出世，50年左右，“氣”、“津”加強(qiáng)為33品級，陳香顯，80年左右，“氣”、“津”加強(qiáng)為55品級，陳香顯＋藥香顯，這就是目前歷史遺留茶品的自然轉(zhuǎn)化路線圖，在這個(gè)路線圖上看到的茶韻擴(kuò)展與加強(qiáng)，隨陳化時(shí)間在向更高的品級邁進(jìn)，這就是越陳越香。陳化路線圖，就是越陳越香的基本描述。
什么是好茶：從構(gòu)建的普洱架構(gòu)當(dāng)中，引出普洱茶的定義和解決越陳越香的描述后，現(xiàn)在來談什么是好茶就簡單很多。
第一：從普洱茶的定義來看，需要自然轉(zhuǎn)化后才能有普洱茶的出世，這個(gè)出世，需要倉儲(chǔ)的時(shí)間、倉儲(chǔ)的周邊環(huán)境配合、原料的選擇才能達(dá)成，時(shí)間，還是時(shí)間，能縮短普洱茶出世的時(shí)間，就是好茶，這是動(dòng)態(tài)的觀點(diǎn)來看問題。
第二：從越陳越香的觀點(diǎn)來看，普洱茶路線圖，說明了普洱茶的后續(xù)發(fā)展?fàn)顟B(tài)，沒有這個(gè)發(fā)展就沒有普洱茶的生命，除了倉儲(chǔ)的周邊環(huán)境配合，原料是最大的主因，這是靜態(tài)的觀點(diǎn)來看問題。
第三：從陳化基礎(chǔ)來看，流行多年的口號(hào)是：苦、澀是陳化的基礎(chǔ)，現(xiàn)在看來，這個(gè)說法不正確，苦、澀只是茶種在制程的制約下，表現(xiàn)出來的原始屬性，是表面現(xiàn)象，我們在上面提到過，從相同茶群觀測秋茶、春茶一采、春茶二采、雨水茶，唯一能衡量茶質(zhì)的手段，就是“津”的強(qiáng)度，而不是苦、澀?？唷顷惢A(chǔ)這句話是推銷云南大葉種曬青新生茶用的，在這里，茶質(zhì)才是陳化基礎(chǔ)。
第四：從構(gòu)建的普洱架構(gòu)來看：前三位“氣”、“津”、“滋”是提煉出來的茶韻特征表達(dá)，觀察新生茶市場流行趨勢，強(qiáng)調(diào)“滋”的，是歸類于拼配茶那種新生茶，只是強(qiáng)調(diào)新生茶的“滋”，從口感入手，好茶要拼配是指新生茶的口感好就是好茶，但是口感是隨陳化而變化的，在新生茶階段有良好的口感，在陳化階段卻變化為難喝的口感比比皆是，用陳化的觀點(diǎn)來看，拼配茶的成茶基礎(chǔ)出現(xiàn)了忽視茶質(zhì)的問題，這就忽視了陳化基礎(chǔ)，口感不代表陳化基礎(chǔ)，熱門山頭茶老班章，是看中新生茶的“氣”，看重了新生茶的茶韻特點(diǎn)，但是經(jīng)過陳化后幾年，這個(gè)“氣”不復(fù)存在，特點(diǎn)消失后，未來由什么決定呢？本文強(qiáng)調(diào)的是“津”，實(shí)踐中，正是這個(gè)“津”的強(qiáng)度，和茶質(zhì)正相關(guān)，重視的是茶質(zhì)，重視的是轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。市場流行的所有觀點(diǎn)所成的新生茶，都可以圍繞這三個(gè)方面看出新生茶的成茶基礎(chǔ)及價(jià)值取向，這是本文構(gòu)建的普洱架構(gòu)的威力，看清很多復(fù)雜的問題。
觀察陳茶市場，具備相當(dāng)陳期、良好倉儲(chǔ)的陳茶，出“氣”者，也就是本文定義的普洱茶，發(fā)出奪目的光芒，同時(shí)，無法出“氣”者，只能歸類為陳茶，這類茶的前途還需要等待，但是有陳茶唯一的一個(gè)救命稻草：陳香，陳香也是茶韻的一種，也具備吸引人的因素，所以，沒有達(dá)到普洱茶要求的那種茶韻狀態(tài)也無需緊張，只是相對于付出，品茗價(jià)值低了很多。
第五：轉(zhuǎn)化方向與快慢：在倉儲(chǔ)環(huán)境配合下，最快到達(dá)普洱茶狀態(tài)的，從實(shí)踐角度來說，是好茶無疑，這個(gè)轉(zhuǎn)化速度快慢，就是由轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)決定的，到達(dá)普洱茶的狀態(tài)，還有個(gè)另外一個(gè)問題，就是“滋”的完美度，如果還有令人不滿的茶滋，口感無法使人接受，始終離好茶有距離，當(dāng)平衡幾個(gè)因素后，本文得出什么是好茶的結(jié)論。
好茶的排列：對于普洱茶來說：1：站在55品級高度，具備陳香＋藥香，“滋”完美度高（潤、柔、化）者，目前為頂級好茶；2：“氣”、“津”強(qiáng)度高者，配合陳香＋藥香，為好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，“氣”的重要性為第一位；3：只具備陳香者，“氣”、“津”強(qiáng)度高者為好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，同樣“氣”的重要性在第一位；4：只具備陳香者，出“氣”是普洱茶的唯一判定標(biāo)準(zhǔn)，有“氣”者為好茶，這是普洱茶誕生的時(shí)刻；5：“滋”完美度為潤、柔、化，如遺留苦、澀者，評價(jià)就低些，柔是相對于苦、澀的刺激程度來說的。
對于陳香顯著的陳茶來說：1：“津”強(qiáng)度高者，“滋”完美度高（潤、柔、化）者，為陳茶中的好茶；2：“津”強(qiáng)度相差無幾，“滋”完美度稍差者排后；3：無“津”者最差。
對普洱新生茶和普洱生茶來說，什么是好茶的排列：唯一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是陳化基礎(chǔ)，陳化的基礎(chǔ)不在苦、澀上，也不在“滋”上，也不在新生茶階段就有“氣”者，而在“津”上，“津”和茶質(zhì)正相關(guān)，作為需要時(shí)間判斷的陳化方向要特別注意，在本文構(gòu)建的普洱架構(gòu)上，前三位“氣”、“津”、“滋”涵蓋了新生茶的特點(diǎn)，也看出新生茶成茶的基礎(chǔ)與價(jià)值取向。
普洱新生茶的轉(zhuǎn)化方向問題，一直忌諱，第一重要的問題是：在經(jīng)過相當(dāng)?shù)年惢诤?，能?ldquo;氣”嗎？這等于是問能轉(zhuǎn)化成普洱茶嗎？第二個(gè)重要的問題是：在經(jīng)過相當(dāng)?shù)年惢诤螅?ldquo;滋”的完美度好嗎？目前實(shí)踐中，品到的茶品，有的經(jīng)過四十年陳化期，湯感中的苦感依舊存在，這不能不說是“滋”上缺陷。這個(gè)轉(zhuǎn)化方向的問題，牽扯到茶區(qū)，牽扯到茶群，本文還是回避為好，回避不等于不知道這個(gè)問題的存在。
對轉(zhuǎn)化快慢和轉(zhuǎn)化方向問題，是無法從理論上推導(dǎo)的，只有從實(shí)踐中去看出問題，用歷史遺留的茶品來檢驗(yàn)，也是目前唯一可行的方法。
新生茶，本文關(guān)注“津”，認(rèn)為茶質(zhì)是陳化基礎(chǔ)，陳茶，本文關(guān)注“氣”，認(rèn)為是普洱茶的開始，從歷史遺留茶品上、從成茶方式上，關(guān)注茶區(qū)、茶群能否轉(zhuǎn)化為普洱茶，從“滋”的完美度上，關(guān)注茶區(qū)、茶群的轉(zhuǎn)化方向。適茶性的研究，就是這個(gè)方向展開的，第一要點(diǎn)是未來能否轉(zhuǎn)化為普洱茶，第二要點(diǎn)是轉(zhuǎn)化后“滋”的完美度如何。
在本文普洱茶架構(gòu)上，第一、第二位的“氣”、“津”的重要性，已經(jīng)看到了，“滋”、“質(zhì)”這一對，對于原料的風(fēng)格相關(guān)聯(lián)的適茶性研究，是從歷史遺留茶品的研判開始的。這要從流行多年的好茶要拼配說起，現(xiàn)在的實(shí)踐證明，如果轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)在茶質(zhì)的話，那么新生茶的口腔刺激感就不是研判好茶的標(biāo)準(zhǔn)，拼配茶關(guān)注的是新生茶“滋”的感受，基本沒注意到轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)問題，歷史遺留下來的拼配茶，發(fā)現(xiàn)的問題就是基于這一點(diǎn)，我們判斷20－30年份的陳化茶，應(yīng)該具備普洱茶的特征了，可惜這個(gè)年代的茶品，基本是拼配茶統(tǒng)治的年代，具備清晰的有“氣”的陳茶，寥若星晨，普洱茶斷代說的出發(fā)點(diǎn)就在這里了。
當(dāng)“津”與茶質(zhì)正相關(guān)發(fā)現(xiàn)后，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，“津”是無法通過拼配來加強(qiáng)強(qiáng)度的，也就是說，茶質(zhì)是原料的天然屬性，不能從后天人工的拼配來提高。
好茶要拼配，在本文觀點(diǎn)下的好茶，是不成立的。當(dāng)好茶要拼配的核心基礎(chǔ)動(dòng)搖之后，山頭茶開始出現(xiàn)，這是尋求茶質(zhì)的原始動(dòng)力。
茶質(zhì)作為轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)被關(guān)注，是對普洱認(rèn)識(shí)的提高和總結(jié)，但是另外一個(gè)問題又困擾著我們，就是：轉(zhuǎn)化方向問題，轉(zhuǎn)化方向問題最大的困擾是體現(xiàn)在陳茶的“滋”完美度上，有些陳茶雖然經(jīng)過了相當(dāng)長的自然陳化期，但是在“滋”上的表現(xiàn)不可接受。
轉(zhuǎn)化快慢問題和茶質(zhì)對應(yīng)后，新生茶的成茶條件就好辦些，但是轉(zhuǎn)化方向問題，就需要?dú)v史遺留茶品來做借鑒，通過借鑒，我們可以規(guī)避某些茶區(qū)的原料，在追尋優(yōu)質(zhì)普洱茶上，這是不可避免的事情，也是對漫長的陳化期的一個(gè)保障。
“滋”、“質(zhì)”這一對，在這個(gè)時(shí)候，就要發(fā)揮重大的作用了，在茶質(zhì)滿足成茶條件后，就是靠這一對的研判，選擇成茶的原料來源，規(guī)避某些茶區(qū)的原料。研判的核心是山頭風(fēng)格的鑒定，這個(gè)困難些，需要山頭的標(biāo)桿茶來反復(fù)訓(xùn)練和對比。山頭茶的興起，其實(shí)原始動(dòng)力就是來自于轉(zhuǎn)化方向的，茶質(zhì)附加于山頭茶，是對山頭茶樹生長環(huán)境的關(guān)注，關(guān)注茶質(zhì)的前提下，關(guān)注山頭茶，就是兼顧了成茶條件和未來的轉(zhuǎn)化方向。
限于市場一直沒有對普洱茶有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，所以目前的市場是以陳化年份為賣點(diǎn)的市場，在倉儲(chǔ)條件差不多的前提下，以年份為主，但普洱茶和陳茶的差別在茶韻上是巨大的。
適茶性，一個(gè)重要的新生茶課題，茶質(zhì)、轉(zhuǎn)化快慢、轉(zhuǎn)化方向就是概括這問題的關(guān)鍵。
沖泡規(guī)范：展現(xiàn)茶韻的結(jié)構(gòu)
茶韻的重要性，在本文已經(jīng)揭示，茶韻也有自己的結(jié)構(gòu)，把茶韻展示出來，是靠沖泡規(guī)范來完成的。這對于初次接觸一個(gè)陳化茶來說的，洗茶的時(shí)間很短，洗茶后的歇茶則時(shí)間長些，洗茶沖泡時(shí)間短這是避免通過洗茶把不良信息處理掉，洗茶后的歇茶時(shí)間，是要充分的潤茶，為后面的沖泡做準(zhǔn)備。
第一組頭三泡的時(shí)間也很短，這一組三泡，基本是為體驗(yàn)、觀察倉儲(chǔ)、制程而設(shè)計(jì)的，不仔細(xì)的話，不良信息很可能被忽略掉了。后面各組，原則上要保證茶滋的均勻釋出，通過這個(gè)程序，觀察茶品的狀態(tài)、狀況及實(shí)際表現(xiàn)，為以后的沖泡掌握經(jīng)驗(yàn)，也為以后的沖泡規(guī)范的調(diào)整做個(gè)依據(jù).陳化茶狀態(tài)千變?nèi)f化，各有不同之處，需要通過第一個(gè)規(guī)范來掌握，并在以后的沖泡中修正沖泡規(guī)范，每種陳茶都有自己適應(yīng)的最佳的沖泡規(guī)范，掌握茶品特點(diǎn)后，洗茶次數(shù)、各組沖泡時(shí)間、歇茶時(shí)間、組內(nèi)泡數(shù)，投茶量，都可以做相應(yīng)調(diào)整。
陳化茶沖泡，主要是欣賞茶為目地多些，所以除了水溫要保持100℃外，其它的如水的選擇、煲水壺的選擇，盛茶壺的選擇，都可以盡量為提高品茗質(zhì)量而有目地的調(diào)整。
調(diào)試用沖泡規(guī)范，是全面了解茶品信息用的，商業(yè)上和品茗上，在調(diào)試沖泡規(guī)范完成后，獲得的經(jīng)驗(yàn)，去修正沖泡程序，應(yīng)用到實(shí)際的沖泡規(guī)范中去，一般來說，每一款茶品，都有適合自身的最佳沖泡規(guī)范。
測試用沖泡規(guī)范，是在沖泡規(guī)范下因?yàn)闇y試的原因修改而成，這是測試程序，規(guī)范要求比較高，這個(gè)測試程序只是為測試使用，不能以提高茶品的某些方面而有人為因素，應(yīng)該在同一個(gè)測試平臺(tái)之上完成測試。
洗茶之短，避免丟失信息，潤茶適當(dāng)，為后續(xù)沖泡做準(zhǔn)備，第一組三泡茶，對陳化茶，判斷倉儲(chǔ)信息、轉(zhuǎn)化信息、制程信息，對新生茶以制程信息、茶品風(fēng)格為主，這個(gè)是第一測試階段，是茶品表現(xiàn)的序幕期，第二、三、四組，加上插入的三泡茶，對陳化茶判斷轉(zhuǎn)化信息、茶質(zhì)、湯厚度、適茶性，對新生茶判斷茶質(zhì)、湯感、風(fēng)格、湯厚度，這個(gè)是第二測試階段，茶韻當(dāng)中的重要組成部分“津”開始顯現(xiàn)，是茶品表現(xiàn)的呈示期，如果有“氣”感，也能在這個(gè)階段體驗(yàn)到，在20分鐘左右沖泡完四組后，停止所有的活動(dòng)，靜靜體驗(yàn)，這個(gè)是第三測試階段，是“津”展現(xiàn)的最佳舞臺(tái)，是茶品表現(xiàn)的高潮期，“津”強(qiáng)度的測試，就是在這個(gè)階段來完成的，在“津”強(qiáng)度開始下降后，就進(jìn)入第四測試階段，是茶韻的再現(xiàn)期，是茶韻的尾韻階段，有的茶品這個(gè)階段非常長，有的可以用食物進(jìn)食的方式來打斷，有的不能打斷，不能打斷的那類茶品，簡直就是茶魁。
如果有“氣”，“氣”和“津”是如影相隨的，比“津”的感受體驗(yàn)稍滯后，“氣”強(qiáng)度測試階段和“津”的測試階段是相同的，通過一個(gè)測試平臺(tái)，已經(jīng)把茶韻展現(xiàn)得淋漓盡致，茶韻如四樂章交響樂般，也是由四個(gè)過程步步展開，和諧而美妙。
測試過程嚴(yán)禁高談闊論分散注意力，嚴(yán)禁起身活動(dòng)帶來外在因素，第三測試階段最重要，茶品的測試評價(jià)就是在這個(gè)階段產(chǎn)生的。
茶道茶道，這個(gè)道，就是規(guī)范，對過程、對環(huán)境、對人的心境，都有具體的規(guī)范，可惜，快餐文化的流行，茶道現(xiàn)在被忽視了，沒有規(guī)范，茶韻是如論如何都展現(xiàn)不出來的。
關(guān)于古董茶的沖泡規(guī)范，請參考著名普洱茶文化推廣人何作如先生的古董茶沖泡規(guī)范，在網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣，很容易看到。
水，特別重要，本文作者對本地17款桶裝水測試表明，只有一款桶裝水適合使用，水是茶的載體，這個(gè)載體不適合，就會(huì)使茶品的茶性展現(xiàn)不出來。
測試用水，基本要穩(wěn)定下來，這樣測試平臺(tái)就相對穩(wěn)定些，測試用水不可用特殊的水來提高品茶質(zhì)量，一般合適即可，品茗用水，那是越優(yōu)秀越好。
水溫也特別重要，少一度，都可能影響茶品風(fēng)格的判斷，同時(shí)煮水時(shí)間不能長，這也是測試沖泡規(guī)范中根據(jù)目前煲水器具的容量及可沖泡次數(shù)縮短沖泡過程的設(shè)計(jì)依據(jù)。
茶韻的重要性：茶韻對普洱生茶及普洱茶來說，都是非常重要的，貫穿了全部，無論新生茶還是陳茶。茶韻是茶的靈魂，普洱生茶、陳茶、普洱茶的茶韻各不相同，但是是有規(guī)律可循的，是一步步擴(kuò)展、延伸的，是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，這是這個(gè)茶類最迷人之處。體驗(yàn)茶韻，需要環(huán)境和沖泡規(guī)范的配合，高談闊論、注意力分散、多款茶品對沖或緊密連續(xù)沖泡，都破壞了一泡茶的茶韻展現(xiàn)，都是不可取的沖泡、品茗過程。
茶韻的展現(xiàn)，有序幕、呈示、高潮、再現(xiàn)四個(gè)階段，本文說過，這和四樂章交響樂有異曲同工之妙。發(fā)現(xiàn)茶韻的表現(xiàn)方式，在于正確體驗(yàn)茶韻，沖泡規(guī)范完成，不等于茶韻的體驗(yàn)就結(jié)束了，后面靜心體驗(yàn)，茶韻還有高潮、再現(xiàn)部分，一個(gè)完整的茶韻展示才完成。
陳化年份，不是好茶的標(biāo)準(zhǔn)，無論有多少年份，沒有優(yōu)秀的茶韻表現(xiàn)，也只是一個(gè)一般性的陳茶。
數(shù)字化評價(jià)體系的生命力：一個(gè)簡單的普洱構(gòu)造，同時(shí)賦予構(gòu)造中數(shù)字的含義，已經(jīng)可以最簡單的說明很多問題，數(shù)字化中，有很多是強(qiáng)制規(guī)定下的度量關(guān)系，信息可以傳遞，也可以表達(dá)。信息傳遞，是茶類中最難處理的問題，例如茶韻、茶滋、香氣、香型，都是無法用文字來準(zhǔn)確描述的，信息中的傳遞和表達(dá)出現(xiàn)障礙。當(dāng)本文做出一個(gè)構(gòu)造，提煉出茶韻的最主要特征，并考慮普洱其它必須的特征，賦予各個(gè)數(shù)字化的含義時(shí)，一個(gè)基本的框架接近完成，初步可以進(jìn)行信息的交流，對于不能用數(shù)字化的特征還是強(qiáng)調(diào)用經(jīng)驗(yàn)與反復(fù)對比標(biāo)桿茶的方式來解決。
這套體系是個(gè)體驗(yàn)式的比較評價(jià)體系，不會(huì)人人的體驗(yàn)相同，但是在個(gè)人的體驗(yàn)上，會(huì)有自己的排序，也就是這套東西是基于每個(gè)人需要對茶的敏感性，需要必須的經(jīng)驗(yàn)，還需要正確的方法，每個(gè)人的評價(jià)都不會(huì)統(tǒng)一，統(tǒng)一的是思想，而不是冰冷的數(shù)字。最大的問題，出現(xiàn)在茶性表現(xiàn)受其它外在因素的影響：氣候、季節(jié)、環(huán)境、人的心情、人的健康狀態(tài)、茶品本身的狀態(tài)等等。
但是好茶始終是會(huì)發(fā)光的，一時(shí)沒感受到，不代表茶不好，環(huán)境合適的時(shí)候，好茶的表現(xiàn)就會(huì)出來，而差的茶品，如論如何都不會(huì)超常發(fā)揮得到高等級的評價(jià)。
當(dāng)有了一個(gè)基本的、涵蓋普洱主要特征的工具出現(xiàn)，就使得信息的交流有了依據(jù)，信息交流障礙的突破，就給了我們更大的空間，茶友間的交流、互動(dòng)，可以從多方面確立一個(gè)好茶。
茶與禪：物與心，看似并無關(guān)聯(lián)，古人確深刻體會(huì)到并發(fā)展成茶禪一味的境地，從凈心開始，物與心的聯(lián)系紐帶，就是茶韻，正是茶韻把物質(zhì)轉(zhuǎn)化為精神上的享受。一個(gè)正確的沖泡規(guī)范完成后，靜心進(jìn)入禪境，細(xì)細(xì)體驗(yàn)茶韻帶來的美好享受，從物質(zhì)到精神的升華，這才是茶要表達(dá)的最高境界。
口腔刺激是短暫的，茶韻是長久的，茶的靈魂在茶韻上，不是在口腔刺激上，沖泡過程結(jié)束，品茗并沒有結(jié)束，只是開始，是個(gè)境界的到達(dá)與精神升華的過程，我們常?？吹竭@個(gè)過程被人為破壞了，目前流行的普洱評審中那一排排的杯子、茶友相聚那連環(huán)多款茶的沖泡，都是破壞了茶的靈魂表達(dá)，那不是真正的茶的境界。
倉儲(chǔ)的困擾：歷史上，普洱新生茶，都是以即時(shí)品茗為目標(biāo)成茶，這點(diǎn)無疑，無論“號(hào)級茶”、“印級茶”還是“七子餅”，市面上見到橫跨百年的茶品，均是如此，這點(diǎn)要看清楚。普洱新生茶，曬青制程是傳統(tǒng)成茶的基礎(chǔ)制程，在這個(gè)制程下，沒有對成茶原料進(jìn)行過多的目標(biāo)調(diào)整，除了必要的殺青、揉捻外，干燥環(huán)節(jié)為陽光下自然干燥，這個(gè)制程下，遺留了原料固有的天然屬性，口感上苦、澀難免，正是普洱新生茶的口感不好，在實(shí)踐中又發(fā)現(xiàn)經(jīng)過一段時(shí)間的陳化，口感在品茗質(zhì)量上得以提高，才出現(xiàn)了陳化的傾向，隨著陳化期的延長，發(fā)現(xiàn)了其它茶類沒有的茶韻特性，才鑄成對普洱生茶陳化意義上的第一本劃時(shí)代的著作：《普洱茶》，在漫長的陳化過程中，人類對陳化的目地，做出很多的探索，包括后來演變出來的普洱熟茶工藝，這個(gè)目地是對茶類的發(fā)展有益的，當(dāng)然在這個(gè)漫長的過程中，也出現(xiàn)了用濕倉、技術(shù)倉騙取陳化年份的傾向，這個(gè)目地當(dāng)然是有害的。
當(dāng)曬青制程的普洱生茶，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過陳化能提高品茗質(zhì)量的時(shí)候，這個(gè)過程是相當(dāng)?shù)穆L，濕倉、技術(shù)倉試圖縮短這個(gè)過程，在商業(yè)利益上是有好處，但是帶來陳化基礎(chǔ)茶質(zhì)的損害，看清歷史上有些“號(hào)級茶”、“印級茶”、“七子餅”等有相當(dāng)陳化年份的陳茶，沒有令人激動(dòng)的表現(xiàn)，僅僅是列為普通的陳茶，就說明倉儲(chǔ)的重要性，還有更重要的適茶性。
本文普洱茶的定義，正是在檢視了百年歷史上，留存下來的、令人激動(dòng)的茶品表現(xiàn)，才做出的定義。
首先是看清歷史的發(fā)展與演變，看清歷史上普洱新生茶的成茶基礎(chǔ)，這有幾條關(guān)鍵性的因素：
第一點(diǎn)：歷史上普洱新生茶的成茶是曬青制程，這個(gè)制程保留了自然轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，第二點(diǎn)：歷史上普洱新生茶的成茶沒有后期轉(zhuǎn)化觀念，這個(gè)觀念是人類后期實(shí)踐中才發(fā)現(xiàn)的，得益于那個(gè)先天的制程，第三點(diǎn)：歷史上普洱新生茶的成茶或無（古代）或有（現(xiàn)代）都是在新生茶上的口感和所謂的質(zhì)量上的統(tǒng)一而出現(xiàn)的工藝、拼配上的操作，原料分級和拼配就是典型，沒有轉(zhuǎn)化快慢和方向的觀念，檢視70－80年代后期的拼配茶，應(yīng)該進(jìn)入普洱茶狀態(tài)的茶品，很少很少，既然有出現(xiàn)的，就說明成茶上的原料選擇出現(xiàn)問題，重口感和所謂的分級外觀，造成普洱茶的斷代，這里排除倉儲(chǔ)不良者，第四點(diǎn)：陳化過程發(fā)現(xiàn)并形成趨勢之后，大量的、成行業(yè)規(guī)范的進(jìn)倉，在倉儲(chǔ)條件不明確的條件下，一味濕倉或者后來改進(jìn)的技術(shù)倉，損害了陳化的基礎(chǔ)茶質(zhì)，后果是成為普通的陳茶，造成一種這樣狀態(tài)的茶就是普洱茶的錯(cuò)誤，從歷史上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)棄錯(cuò)誤，保留正確的東西，是人類進(jìn)步的必然。
歷史上對普洱茶的形成起決定性、成為必要條件之一的曬青制程，要保留，這是歷史證明了的。
歷史上偶然成為普洱茶的茶品，要分析成茶的條件、倉儲(chǔ)環(huán)境的條件，這個(gè)是目前最為困難的問題，濕倉，歷史上證明是損害茶質(zhì)的行為，太干的倉儲(chǔ)于轉(zhuǎn)化快慢問題不力，哪里是適合的條件？
倉儲(chǔ)環(huán)境問題更加重要，如果需要后天的微生物參與轉(zhuǎn)化，那么問題將更加復(fù)雜起來。倉儲(chǔ)條件和倉儲(chǔ)環(huán)境，不是短期能解決的問題，需要實(shí)踐來證明，一個(gè)周期現(xiàn)在看來大概需要20－30年時(shí)間，加上成茶原料的選擇、轉(zhuǎn)化快慢的研判、轉(zhuǎn)化方向的研判，這些因素會(huì)造成龐大的資金、時(shí)間上的壓力，個(gè)人研究變得無法進(jìn)行。
我們現(xiàn)在不知道普洱茶出世需要的條件，完全不知道，我們僅僅知道世上存在普洱茶，我們還知道存在大量的陳茶。如果是偶然出現(xiàn)普洱茶的狀態(tài)而沒有實(shí)踐意義上的指導(dǎo)，這對發(fā)展是相當(dāng)不力的。問題不能回避，但是相當(dāng)無奈，困擾就在這里。如果寄希望于偶然，那么整個(gè)行業(yè)是沒前途的。
深思：數(shù)字背后隱藏的秘密
六個(gè)數(shù)字，絕非那么簡單的冰冷數(shù)字排列，單獨(dú)或者不同的組合，都蘊(yùn)含著跨越時(shí)間的秘密，以下是六個(gè)超級秘密，第一個(gè)秘密：“氣”、“陳”、“倉”，什么原料在什么倉儲(chǔ)環(huán)境下，可以最短時(shí)間出“氣”，研究年限：20－30年，第二個(gè)秘密：“津”，無論茶品處于那四個(gè)階段，“津”自始自終始終出現(xiàn)，原始物質(zhì)在消耗、轉(zhuǎn)化，新的物質(zhì)在生成與演變，但是“津”的過程變化規(guī)律是什么？“津”能提示什么秘密？第三個(gè)秘密：“氣”、“滋”，“滋”在轉(zhuǎn)化過程中用于判斷轉(zhuǎn)化方向，適茶性研究就是在這里進(jìn)行的，什么茶區(qū)茶群無法在預(yù)計(jì)的陳化年限內(nèi)出“氣”？研究年限小于30年，第四個(gè)秘密：“氣”、“質(zhì)”，何種采摘規(guī)范才能保證在預(yù)計(jì)的陳化年限內(nèi)出“氣”？研究年限小于30年，第五個(gè)秘密：“倉”，倉儲(chǔ)需要什么自然環(huán)境才能出“氣”，倉儲(chǔ)環(huán)境中需要什么外來因素參與才有可能出“氣”？需要人工技術(shù)組合倉才能出“氣”嗎？研究年限小于30年，第六個(gè)秘密：“滋”、“質(zhì)”、“陳”、“倉”，“滋”陳香顯大概的陳化年份在20年左右，藥香出現(xiàn)的最短年限是多少？需要什么樣的倉儲(chǔ)環(huán)境和手段來配合？需要什么樣的采摘規(guī)范來配合？研究年限：50－70年。
附注：
測試用沖泡規(guī)范中，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)對應(yīng)不同茶性與茶質(zhì)的茶品，統(tǒng)一沖泡規(guī)范有些不太好正確表達(dá)出茶的本質(zhì)，故實(shí)踐中可以根據(jù)不同的茶，相應(yīng)調(diào)整沖泡規(guī)范：
洗茶：5秒
潤茶：30秒
第一組：三泡，5－8秒，茶性不同，區(qū)分對待，
第二組：三泡，10－15秒，茶性不同，區(qū)分對待，
第三組：三泡，15－20秒，茶性不同，區(qū)分對待，
第四組：三泡：20－30秒，茶性不同，區(qū)分對待，
涼茶時(shí)間等于或者大于沖泡時(shí)間。
