滇紅作為大葉種茶樹(shù)鮮葉的另外一種工藝，在普洱茶興起之前，是云南茶當(dāng)之無(wú)愧的王者，在國(guó)際市場(chǎng)上占據(jù)了相當(dāng)重要的地位。滇紅茶的歷史起源，要追溯到1938年，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。眾所周知，當(dāng)時(shí)，主要的國(guó)際通道都被侵占了，僅僅留下云南通往東南亞這一通道，即史迪威公路，對(duì)外進(jìn)行物資交流。盟軍方面支援中國(guó)抗戰(zhàn)的物資運(yùn)進(jìn)來(lái)，自然，國(guó)內(nèi)也需要物資出口創(chuàng)匯，支援抗戰(zhàn)，而作為茶葉出口大國(guó)的中國(guó)，其他茶區(qū)已經(jīng)淪陷。
云南歷史上一直是制作曬青茶的，即滇青茶，1938年11月馮紹裘先生以鳳慶當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品500克，這就是滇紅茶的開(kāi)端。而同時(shí)，在勐海，當(dāng)時(shí)稱為佛海，也有人在做同樣的事，這個(gè)人叫做李佛一，所以，勐海茶廠的設(shè)立，一開(kāi)始是為制作紅茶設(shè)立的。而在1940年，云南紅茶統(tǒng)一了一個(gè)稱號(hào)，滇紅，一直沿用下來(lái)。下面，我們來(lái)看下紅茶的幾種形態(tài)：
從這三個(gè)圖上，我們可以看出什么呢？大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，第一個(gè)圖，條索彎彎曲曲的，外觀比較難看；第二個(gè)，是全芽，很直；第三個(gè)，一芽二葉，一芽一葉，也很直。我們把第一種稱為毛茶，而第二、三種稱為精制茶，或者稱為理?xiàng)l茶，理?xiàng)l，整理?xiàng)l索的意思。
第一個(gè)茶，是去年在景邁制作的景邁紅茶；第二、第三個(gè)，則是鳳慶產(chǎn)的紅茶。
從這個(gè)茶的外形，我們就可以看出，同樣是滇紅，但無(wú)疑，鳳慶的制作工藝精致了許多。為什么會(huì)有這些不同？同樣是大葉種的鮮葉，經(jīng)過(guò)了怎樣的加工過(guò)程？我們從滇紅的工藝過(guò)程說(shuō)起，鮮葉→萎凋→揉捻→輕發(fā)酵→毛火→攤晾→足火。這個(gè)是正規(guī)紅茶廠的生產(chǎn)過(guò)程，鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→曬干，這個(gè)是家庭生產(chǎn)滇紅的大致過(guò)程。第一個(gè)茶，大滇去年的景邁的紅茶就用的這樣一個(gè)過(guò)程。第二、三個(gè)茶，大滇今年的鳳慶理?xiàng)l金芽以及理?xiàng)l松針，是第一個(gè)加工過(guò)程。即鮮葉→萎凋→揉捻→輕發(fā)酵→毛火→攤晾→足火。在這里，我們都假裝忽視了，滇紅需要提香的過(guò)程，因?yàn)?，以上制作完成后，還僅僅只是毛茶。所以，初制完成后，還有個(gè)精制的過(guò)程，精制的過(guò)程大約有如下幾個(gè)環(huán)節(jié)：理?xiàng)l、烘焙提香。
剛才說(shuō)到一個(gè)理?xiàng)l的問(wèn)題，這個(gè)理?xiàng)l，并不是在毛茶已經(jīng)成型的時(shí)候去理?xiàng)l，而是在第一次烘的時(shí)候進(jìn)行。工藝順序?yàn)槲?、揉捻、發(fā)酵、初烘、理?xiàng)l、足烘制成。所以，滇紅方面，正規(guī)工廠制茶跟茶農(nóng)手工制茶相比，工藝這個(gè)環(huán)節(jié)就有了很大區(qū)別，工廠占有很大優(yōu)勢(shì)。而茶農(nóng)自制的多半為低端紅茶，主要差別就在于設(shè)備上。
紅茶的加工條件，比普洱茶來(lái)說(shuō)，門檻要高，雖然通過(guò)簡(jiǎn)易設(shè)備，也能制作紅茶，但若要得到量大且外形較為漂亮的紅茶，機(jī)械設(shè)備的使用是必須的。光這個(gè)萎凋槽，就不是一般家庭可以制作，幾千公斤的鮮葉若想保存下來(lái)，必須要這樣大型的萎凋槽。這樣一個(gè)滇紅初制所必備的東西，在茶農(nóng)個(gè)人家庭來(lái)說(shuō)，就顯得難以承受，何況還要購(gòu)買揉茶機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、炒干機(jī)、提香機(jī)等。購(gòu)買的成本加上技術(shù)壁壘，使得滇紅的生產(chǎn)一直是工廠的天下，茶農(nóng)沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。這一點(diǎn)，跟普洱茶情況不一樣。
關(guān)于制作的三款紅茶，大家所要鑒賞的背景就是工廠制茶與茶農(nóng)制茶的不同，另外就是不同原料制作紅茶展現(xiàn)的不同，而這三款紅茶，共同的特點(diǎn)是沒(méi)有烘焙提香，為什么沒(méi)有？不是我故弄玄虛，而是現(xiàn)在滇紅的一個(gè)普遍做法：毛茶制作完畢，放在工廠，客戶要貨了，出廠前一天，打火烘焙，如果客戶要高香的，那么烘焙溫度可能到180度，要蜜香，則溫度為100度，溫度跟保存時(shí)間成反比。這個(gè)打火的溫度越高，則保存時(shí)間越短，更加適合現(xiàn)喝。
文/大滇飛揚(yáng)
