今天的話題，來源于前天與群友懶人兄弟一起喝茶。懶人兄弟攜帶2005年大益勐海之星一起喝茶,引發(fā)了關(guān)于中期普洱茶的話題。
6年的熟茶，正好在中期茶之列。陳味略顯，香氣、潤滑度、甜度都有一定體現(xiàn)，也顯示了廣東自然干倉存放的效果，值得信賴。再過3年，將是一個(gè)難得的好茶。
大家請注意大滇這個(gè)評價(jià)，用上了完全肯定的語氣。不再用“可能”、“也許”這樣的字眼，或者說概率大或者小的問題。這就是今晚話題的重點(diǎn)。
關(guān)于普洱茶中期茶，大滇認(rèn)為，可以準(zhǔn)確判定未來的陳化了。中期普洱茶的選擇，已經(jīng)有了確定性。所以，我想跟大家交流這個(gè)話題。
首先來說下中期普洱茶的定義。大滇認(rèn)為，3-7年左右的普洱茶，可以稱為中期普洱茶。為什么要把范圍放寬呢？3-7年，為何不是3-4年，或者3-5年？因?yàn)楦鶕?jù)工藝不同，具體的茶品，是否在中期茶這個(gè)范圍值得商榷。一個(gè)放在云南3年的鐵餅，說中期茶，是比較勉強(qiáng)。因?yàn)樽兓⒉皇呛艽?，青味仍然很重?/p>
我自己有放在云南的茶，同樣3年的茶，差別非常顯著。壓制工藝上的差別，在3年左右，也可以完全顯示出來。鐵餅、機(jī)器餅、石磨餅，三種壓制方法導(dǎo)致的陳化效果也非常不同。所以給出了3-7年這個(gè)寬泛的定義。
稻穗兄今天來到店里，喝了大滇2009年的小餅，青味也十分明顯。原因在于，2011年才從云南運(yùn)到廣州，而且一直是密封袋保存。
在實(shí)際倉儲(chǔ)時(shí)，到達(dá)普洱茶的中期這個(gè)階段，該打開倉庫，檢查下哪些具有存儲(chǔ)價(jià)值，哪些沒有存儲(chǔ)價(jià)值了。這個(gè)是我們今晚講的重點(diǎn)。
一、飽滿度
中期的茶，通過醒茶后開湯測試，應(yīng)該具備較高的飽滿度。即茶氣明顯，不能淡而無味。大滇說過，新茶淡而無味并不可怕。有些揉捻較輕的茶的確在新茶階段感覺較淡。事實(shí)上，易武新茶在標(biāo)準(zhǔn)7克泡法下就感覺偏淡。但在中期茶階段，茶湯不應(yīng)該無味。如果表現(xiàn)出味淡，那么下一泡悶泡，如果茶味還不出，就要懷疑這個(gè)茶是否值得繼續(xù)存放了。
我們常見的不良現(xiàn)象就是，新茶的時(shí)候很霸道，很強(qiáng)烈，中期茶淡而無味。這種占倉庫的茶，還是盡早煮茶葉蛋或者泡腳。如果新茶的時(shí)候，我們還不死心，期待化腐朽為神奇，中期茶階段可以徹底做個(gè)了斷了。
二、耐泡度
中期茶的變化趨勢是：在工藝正常的情況下，茶會(huì)變得更耐泡。我無法接受一個(gè)良好的工藝的茶在中期茶階段3-5泡草草了事。如果說在第一個(gè)環(huán)節(jié)，那些通過高溫加工的茶會(huì)被淘汰的話（比如烘青），那么，這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)挑戰(zhàn)那些所謂單芽頭制作的餅，也稱全芽餅。這些餅在這個(gè)階段會(huì)顯示出不耐泡，而且出來紅茶味道。
以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，正常工藝下的某些臺地茶，較短樹齡的小樹茶，在新茶階段會(huì)表現(xiàn)出非常不耐泡，而在中期茶階段，這個(gè)弱點(diǎn)得到了彌補(bǔ)。新茶階段，我個(gè)人覺得4-5泡出水味，而中期茶階段，7-8泡出水味，感覺到存放繼續(xù)有價(jià)值。
三、回甘
新茶回甘好可能是好茶，但新茶回甘不好的，未必不是好茶。以大滇品飲中期茶的經(jīng)驗(yàn)，某些新茶階段表現(xiàn)不好的茶，在中期茶階段呈現(xiàn)出優(yōu)良的品質(zhì)。如果這些茶有檢漏的機(jī)會(huì)，請一定不要放過。
我想舉一個(gè)例子，一個(gè)久違的例子。2007年中茶大葉青餅，我認(rèn)為中茶2007年最好的生餅。原料是2006年的，重殺青制作。生餅階段強(qiáng)烈的糊味使得太多人敬而遠(yuǎn)之。如果有熟悉大滇的茶友，應(yīng)該是在2007年我就一直把這個(gè)茶排在了中茶2007年青餅之首。在2008-2011年，我也在各種場合說過這個(gè)茶。一個(gè)化腐朽為神奇的茶，回甘猛而迅速。群里某茶友也在去年件入，我認(rèn)為是一個(gè)明智的選擇。因?yàn)榇_定無疑，這茶將是鐵定的一個(gè)好茶。
一個(gè)香港茶商，從來不買新茶，只買中期茶。他的邏輯是，盡管新茶便宜，但充滿了不確定性。中期茶的品質(zhì)比較確定，距離老茶只需再存3-5年，周轉(zhuǎn)快，風(fēng)險(xiǎn)小，價(jià)格不算貴。
基于2007年中茶大葉青的工藝，大滇在2010年制作了XXX，超越XXXX兩款茶，在2010年備受批評。2011年下半年，有良好表現(xiàn)。而同樣工藝的XXX，因?yàn)樵谛虏桦A段明顯的糊味，受人冷落，只得制作五載版本。目前的口感，有目共睹。先知先覺者已經(jīng)悄然成件入貨，大滇早已經(jīng)浮云。
XXXX，XXXX這些浮云的例子，就是在接近中期階段，即表現(xiàn)出強(qiáng)烈回甘。濃厚的茶湯，確實(shí)讓人覺得口感非常棒。有茶友評價(jià)說，2012年1月，品西定高山這種小樹茶，勝過了很多大樹茶。所以，中期茶的風(fēng)向標(biāo)作用，是可以類推的。而新茶階段的茶，充滿了很多不確定，憑借新茶階段的口感來判定方向，是不那么合理的。
好幾年前，我就對以口收茶這個(gè)說法持懷疑階段。我一直認(rèn)為，新茶階段，以口收茶，需要非常高的水平。我寧愿相信原料的生態(tài)環(huán)境以及加工工藝。
我站在白云環(huán)繞的巴達(dá)高山（西定高山），看著生態(tài)環(huán)境良好的茶樹。在寨子里用簡陋的茶具喝，除了臭青味，并沒有喝出什么出色的感覺，只是覺得正常。除了炒茶有點(diǎn)糊，其他環(huán)節(jié)都正常。由于想到了中茶2007年大葉青，所以我決定做了西定高山。這個(gè)結(jié)果，沒有令我失望。
四、葉底
葉底會(huì)告訴我們很多秘密，中期茶的葉底會(huì)是一個(gè)審判的信號?？纯慈~底是否干枯，沖泡后是否仍然柔軟。干枯黑瘦的葉底，顯然是不支持再繼續(xù)轉(zhuǎn)化若干年。
老黃片在這個(gè)階段，除了表現(xiàn)出甜度，葉底也會(huì)告訴你，經(jīng)歷了5年之后，轉(zhuǎn)化趨于結(jié)束，功德已經(jīng)圓滿。我們不可以在這個(gè)階段期待葉底鮮活，但卻可以期待柔軟有彈性。部分老葉變黑色或者褐色，是可以接受的。但主要的部分需要保持青春活力。這就是普洱茶，有生命的茶。
昨晚情人兄弟也談到了今年過年喝中茶贏餅的感覺，覺得值得。2007年的茶，逐步展現(xiàn)出它的魅力。問我的意見，我說，這次，你對了。
文/大滇飛揚(yáng)
