普洱茶講究千山百味，但是核心味道只有三個，那就是苦、澀、甜。這是名山古寨的古樹茶與大片產區(qū)的臺地茶所共有的味道。
苦本就是茶的原味，古人稱茶為苦茶，這話一點都沒說錯。
茶之所以苦，就是因為它富含一種叫做“咖啡堿”的物質，茶所以能醒目提神，起作用的就是這些咖啡堿，真正的普洱茶品茗，除了去追求苦味感受提神醒目，更要從略有苦味的茶湯，去感受生津回甘的韻味。
咖啡堿是一種易溶于水的物質，一般在前三泡當中，絕大部分的咖啡堿都會析出。對于那些害怕因為喝茶而失眠的人，可以略過茶的前幾泡，然后去感受后面的味道。
茶的澀味主要來自茶葉所蘊含的茶多酚。
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水。綠茶中茶多酚含量較高，占其質量的15%～30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。
普洱茶生茶與綠茶在成份上沒有太大的區(qū)別，只不過保留了多酚氧化酶的活性，這也使得普洱茶生茶可以隨著時間繼續(xù)轉化。有人會覺得當年的生茶特別澀，原因也在于此。
老茶澀度低是因為茶多酚在多酚氧化酶的作用下轉化成了茶紅素、茶褐素等物質，化學性質發(fā)生了變化，澀味自然也就降低或是消失了。
上好的普洱茶，越沖泡到后面，甜味越來越明顯。
這種甜味一方面是因為味蕾在咖啡堿、茶多酚的刺激下做出的反應，另一方面是因為茶葉所含有的少量糖類物質。會喝茶的人總說一款茶的尾水特別甜，就是對這種現(xiàn)象的描述。
苦、澀、甜是普洱茶生茶的三大核心味道，所謂好茶就是三種味道要協(xié)調，同時還能有特別的香氣。
新人學茶，不妨從這三種最基本的味道入手。
