普洱茶質(zhì)量鑒定方法
外形質(zhì)量鑒定
(1）不同的茶外形質(zhì)量鑒定
1 條形茶。首先看面張茶的比例是否恰當。將標準樣和評比樣分別搖盤、收盤后觀看評比樣的面張茶能否蓋住整個堆面；然后對照標準樣評比條索的粗細、松緊、挺直或彎曲，芽的含量和有無鋒苗?？赐昝鎻埡?，左右手分別輕輕抓一把標準樣和評比樣，翻轉(zhuǎn)手掌評比中段茶的粗細、松緊、輕重、老嫩，芽毫的含最及是否顯鋒苗。抓取茶樣時應(yīng)注意手勢要輕，避免捏碎茶樣，同時應(yīng)從中間、左右角等各個位置與標準樣進行評比。最后評比下段茶細條或顆粒的輕重、碎芽尖或片末的含量。
一般普洱毛茶非常注重鮮葉原料的嫩勻度，其條索以細緊或肥壯披毫、顯鋒苗，身骨重實，下段碎片末含量少為好，條松或粗松、無鋒苗，身骨輕，下段碎片末含最多為品質(zhì)差的表現(xiàn)。而普洱茶則外形色澤褐紅（稱豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)（因采用大葉種作原料）。
2圓形茶（主要指普洱茶以外的其他圓形茶）。將評比茶樣倒入評茶盤中，搖盤、收盤后先評比面張茶是否能蓋住堆面，再對照標準樣評比面張顆粒的大小、國結(jié)或松扁，有無露黃頭；然后左右手各抓一把評比樣和標準樣，翻轉(zhuǎn)手掌評比中段茶顆粒的圓結(jié)度及是否松扁開口，身骨的輕重；最后評比下段茶細小顆粒的輕重是否為本茶本末及碎片末的含量情況。一般國形茶外形形狀以細圓緊結(jié)或圓結(jié)、身骨重實為好；松扁開口、露黃頭、身骨輕為品質(zhì)差的表現(xiàn)。
3緊壓茶。緊壓茶按壓制的形狀不同分為磚茶、餅茶、沱茶等。
審評內(nèi)容：壓制成塊、成個的茶，評比形狀規(guī)格、松緊、勻整和光潔度。
磚形茶看其磚塊規(guī)格的大小，棱角是否分明，厚薄是否均勻以及壓制的緊實度和磚塊與面是否光潔，有沒有龜裂起層的現(xiàn)象。有些磚茶要求壓得越緊越好，如黑磚、花磚、老青磚、米磚等；有些則要求磚塊緊實，但不能壓得太緊，如獲磚、康磚、金尖茶等。緊壓茶評比不僅看外層，且要看內(nèi)部茶質(zhì)，如沱茶、緊茶、老青磚等，還需評比是否起層脫面，包心是否外露。沱茶形狀為碗臼形，評比時著其緊實度、表面的光潔度、厚薄是否均勻、灑面嫩度及顯毫情況。緊壓茶已壓制成塊或成個的，無須評比其勻齊度和上下三段比例。
普洱茶分散茶和緊壓茶，在外形鑒定上，緊壓茶較困難一些。普洱緊壓茶以散茶為原料，經(jīng)蒸壓成型的各種茶，花色品種眾多，根據(jù)形狀的不同有圓餅形的七子餅茶、有磚形的普洱磚茶、有碗臼形的普洱沱茶等等，各式各樣大到幾千克，小到幾克，花色品種有上百種之多。鑒別普洱緊壓茶的質(zhì)量除內(nèi)質(zhì)特征與普洱散茶相同外，外形主要有如下要求：形狀勻整端正；棱角整齊．不缺邊少角；模紋清晰；灑面均勻，包心不外露；厚薄一致，松緊適度；色澤以黑褐、棕褐、褐紅色為正常。
茶葉色澤質(zhì)量鑒定
首先評比是否正常。色澤正常是指具備該茶類應(yīng)有的色澤，如普洱生茶應(yīng)黃綠、深綠、墨綠或青綠等等，普洱熟茶外形色澤褐紅烏潤、烏棕或棕褐等等。如果生茶色澤顯烏褐或暗褐，則品質(zhì)肯定不正常；同樣熟茶色澤如果泛暗綠色或呈現(xiàn)出花青色，品質(zhì)也不正常。其次評比色澤的鮮陳、潤枯、勻雜。生熟茶類評比色澤時注重色澤的新鮮度，即色澤光潤有活力，同時看整盤茶是否勻齊一致，色澤調(diào)和，有沒有其他顏色夾雜在一起。如高檔生茶鮮葉原料較嫩勻，其色澤鮮活、翠綠光潤、均勻一致；中檔生茶原料嫩勻度稍差，其色澤表現(xiàn)為黃綠尚潤，尚有光澤；低檔生茶由于原料較粗老，葉色呈綠黃或枯黃，缺少光澤，因而色澤表現(xiàn)為綠黃欠勻或枯黃暗雜。陳茶由于存放條件較差或時間較長，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生陳變，色澤暗滯無光澤。
凈度審評
凈度是指茶葉中的茶類夾雜物和非茶類夾雜物的含量情況，茶類夾雜物是指茶葉鮮葉采摘或加工中產(chǎn)生的一些副產(chǎn)品，如茶子、茶梗、黃片、碎茶片末等等。一般高檔茶要求勻凈．不應(yīng)含有茶類夾雜物，中檔茶允許含有少量的茶莖梗、黃片及碎片末，低檔茶允許含有部分較粗老的茶梗、輕黃片及碎片末茶。非茶類央雜物是指石子、谷物、瓜子殼、雜草等非茶類物質(zhì)，不管高檔茶還是低檔茶都不允許含有非茶類夾雜物。
2．內(nèi)質(zhì)質(zhì)量鑒定
(1）看湯色
茶湯濾出后，如果是紅茶應(yīng)抓緊時間先看湯色，以免茶湯出現(xiàn)"冷后渾"影響湯色明亮度的辨別。其他茶類可以先嗅香氣，再看湯色。首先評比湯色是否正常，即鑒別具備該茶
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類應(yīng)有的湯色。綠茶湯色應(yīng)以綠為主，如黃綠明亮或綠尚亮；紅茶湯色應(yīng)以紅為主，如紅艷或紅亮；烏龍茶則為金黃明亮、橙黃明亮或橙紅等等。如果綠茶湯色泛紅，或紅茶湯色泛青，則往往是品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)。
普洱茶湯色要求紅濃明亮。如湯色紅濃剔透是高品質(zhì)普洱茶的湯色；深紅色為正常；黃、橙色過淺或深暗發(fā)黑為不正常。湯色混濁不清屬品質(zhì)劣變。
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使陳年的生茶，比如已經(jīng)有八九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是和普洱熟茶的湯色有關(guān)的。干倉生茶的湯色是果紅色，陳期在七八＋年以上的，略轉(zhuǎn)深栗色。如干倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮果紅色，是典型干倉生茶的湯色；而同慶老號普洱茶，已經(jīng)轉(zhuǎn)向深果色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。若七子餅普洱茶，茶湯呈現(xiàn)暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。
評比湯色的深淺、明暗時，應(yīng)經(jīng)常交換茶碗的位置，以免光線強弱不同而影響湯色明亮度的辨別。評比時注意動作要快，以免茶湯久置空氣中，內(nèi)含物接觸氧氣而使茶湯變深或出現(xiàn)"冷后渾"現(xiàn)象。所謂"冷后渾"是指茶湯中茶多酚、咖啡堿含童較高時，兩者結(jié)合生成一種絡(luò)合物，這種物質(zhì)溶解于熱水，不溶于冷水，當茶湯溫度下降時，它會析出，使茶湯變渾濁。大葉種茶樹品種生產(chǎn)的紅茶或綠茶都容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，特別是大葉種紅碎茶，更易產(chǎn)生"冷后渾"現(xiàn)象。出現(xiàn)"冷后渾"是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，也是品質(zhì)好的表現(xiàn)。
(2）嗅香氣
當濾出茶湯或看完湯色后，應(yīng)立即聞嗅香氣。嗅香氣時一手托住杯底，一手微微揭開杯蓋，鼻子靠近杯沿輕嗅或深嗅。嗅香氣一般分為熱嗅、溫嗅和冷嗅三個步驟，以仔細辨別香氣的純異、高低及持久程度和茶氣的純度。
1熱嗅。熱嗅是指一濾出茶湯或快速看完湯色即趁熱聞嗅香氣，此時最易辨別有無異氣．如陳氣、霉氣及其他異氣。隨肴溫度下降異氣部分散發(fā)，同時嗅覺對異氣的敏感度也下降。因此熱嗅時應(yīng)主要辨別香氣是否純正。
2溫嗅。溫嗅是指經(jīng)過熱嗅及看完湯色后再來聞嗅香氣，此時評茶杯溫度下降，手感略溫?zé)?。溫嗅時香氣不燙不涼，最易辨別香氣的濃度、高低，應(yīng)細細地噢，注意體會香氣的濃淡高下氏。
3冷嗅。冷嗅是指經(jīng)過溫嗅及嘗完滋味后再來聞嗅香氣，此時評茶杯溫度已降至室溫，手感已涼，聞嗅時應(yīng)深深地嗅，仔細辨別是否仍有余香。如果此時仍有余香則為品質(zhì)好的表現(xiàn)，即香氣的持久程度好。
在普洱茶氣味鑒別中，主要區(qū)別霉味與陳香味。有人說陳香味是霉味，這是錯誤的。霉味是一種變質(zhì)的味道．使人不愉快．不能接受的一種氣味。而陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)，這些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的一種綜合的香氣。有的似桂圓香，有的似檳榔香等等，是一種令人感到舒服的氣味。如同烏龍茶中的鐵觀音有'音韻"，武夷巖茶有"巖韻"一樣，普洱茶所具有的是陳韻。這是普洱茶香氣的最高境界，普洱茶純正的香氣是具有陳香味和以上所說的檳榔香、桂圓香、甜香等。有省味、酸味等為不正常。
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一般正在發(fā)霉不久的，或發(fā)了霉又加密封，一打開時，從茶品中會發(fā)出一股霉味。如果發(fā)霉久了，如數(shù)年前霉變過的圓餅普洱茶，雖后移到干倉，但在茶中仍然有一股撲鼻的霉味。但如果發(fā)瞬超過二三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來。如20世紀50年代的一批七子餅普洱茶，茶型非常結(jié)實，出廠時未能千透，夾層內(nèi)起過霧變，距離現(xiàn)今已經(jīng)30年以上，茶湯中并沒有霉味，但已經(jīng)形成輕微的"泥味"，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。
(3）嘗滋味
評比滋味時，主要評比滋味的濃淡、強弱或醉澀、鮮純以及有無異味。
嘗滋味一般在看完湯色及溫嗅后進行，茶湯溫度在45℃一55℃之間較適宜。如果茶湯溫度太高，易使味覺受燙后變麻木，不能準確辨別滋味；如果茶湯溫度太低，則味覺的靈敏度較差，也影響滋味的正確評定。嘗滋味時用湯匙從碗中取一匙約10毫升左右茶湯，吸入口中后用舌頭在口腔中循環(huán)打轉(zhuǎn)，或用舌尖抵住上胯，上下齒咬住，從齒縫中吸氣使茶湯在口中回轉(zhuǎn)翻滾，接觸到舌頭的前后左右各部分，全面地辨別茶湯的滋味。然后吐出湯，體會口中留有的余味。每嘗完一碗茶湯，應(yīng)將湯匙中的殘留液倒盡并在白開水中漂凈，以免各碗茶湯間相互串味。
好的熟普洱應(yīng)具備如下滋味特點：
一是嘗出滋味的醇和、夾滑、回甘。醇和是指滋味清爽帶甜味，鮮味不足，刺激性不強。爽滑指爽口，"滑"與"澀"相反，口腔有很舒服的感覺。爽滑是高品質(zhì)普洱茶的滋味?；馗适侵覆铚珴舛碳ば圆粡?，茶湯入口有明顯回甜味。
二是品出"熟味"。普洱熟茶因為經(jīng)過涯堆，會產(chǎn)生一股"熟味"，一般稱之為"普香"。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶（依傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從外型表面聞到一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出有一股"梅子香"，接著有"棗香""陳香"，最后變成"沉香"。如1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶"73厚磚茶"，出廠時為新鮮的普洱茶，至今已經(jīng)三十多年了，無論從外型或茶湯，都沒有熟味感覺，卻有一股"沉香"。沉香是由熟味經(jīng)長期干倉陳化最后轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。此外是否有陳香、梅子香、棗香、參香都是最直接而有'效的香氣辨別。這一點也是辨生茶和熟茶的方法之一?？傊嘘愊悖ɑ蛱鹣?、檳榔香、桂圓香）、滋味醇和、回甘是普洱茶的基本品質(zhì)特征。(4）看葉底（沖泡后的茶渣）評葉底是內(nèi)質(zhì)審評的最后一道步驟，在評完香氣、湯色、滋味后將審評杯中的茶渣倒入黑色葉底盤中直接評比，或倒入白色搪瓷漂盤中加清水漂看。一般紅茶、綠茶、黃茶等茶類主要評比其嫩度、勻度和色澤。評比時除了觀察芽葉的含量、葉張的光潔與粗糙、色澤與均勻度的好壞以外，還應(yīng)用手指按掀葉張的軟硬、厚薄、壯瘦及葉脈的平凸．也可將葉張攏到漂盤的邊沿，用手指撇壓，放松后觀察其彈性大小，然后將葉張翻轉(zhuǎn)過來，平鋪在漂盤中央，觀察芽葉的含最。一般芽的含量越多，嫩度越好；嫩葉含量多，老葉含量少，嫩度也好。葉張軟而厚的，往往其彈性較差，嫩度好；葉張硬而瘦薄的，其彈性較好嫩度差。
葉底的勻度是指葉張老嫩是否均勻，有無茶梗、茶末等茶類夾雜物及非茶類夾雜物，同時綠茶看其有無紅梗、紅葉夾雜其中，紅茶有無花青葉。應(yīng)注意勻度好不等于嫩度一定好。
評比葉底色澤時首先看是否具有該茶類應(yīng)有的特征，然后評比其明亮度、均勻度，如綠茶以嫩勻、嫩綠、明亮為好，老嫩不勻或粗老、枯暗花雜為差。
普洱茶葉底主要看嫩度、色澤、勻度。嫩度好的葉底含芽（帶毫）的里多，葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性。嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張較粗大，葉底硬，無彈性。色澤褐紅、均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化或腐爛如泥、葉張不開展（泡不開）都屬品質(zhì)不好。
干倉普洱茶的葉底是栗黃色至深果色，質(zhì)地活性柔軟，其生茶的葉底，在干倉長期陳化過程中，顏色變化不大。我們常常稱贊將近百年的同慶老號普洱茶，將當年的活力泡出來，主要也是贊賞它的葉底呈現(xiàn)出新鮮果色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡的境界。濕倉普洱茶的葉底，是暗果色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似．但熟茶葉底質(zhì)地是千硬的，而濕倉生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。
