普洱茶“陳化”,導(dǎo)致普洱茶“越陳越香”的原理,是茶葉內(nèi)的茶多酚與空氣中的氧氣接觸,發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化,進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合,形成黃褐色聚合物,使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程。
茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后,逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化,或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物,抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變。
芳香化合物含量顯著下降,同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2,4一庚二烯醛等,使茶葉鮮味消失,陳香顯露,葉底轉(zhuǎn)暗,湯色紅褐;多酚類(lèi)的氧化,使苦澀物質(zhì)減少,滋味逐漸趨于醇和。
茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累,茶湯紅褐,葉綠素發(fā)生光敏氧化降解,使茶葉色澤顯著褐變,逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
我們?cè)賮?lái)看普洱茶陳化的環(huán)境條件:
1、必須在干倉(cāng)陳化
干倉(cāng)不會(huì)發(fā)霉,轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真性。
2、溫度不可驟然變化
倉(cāng)內(nèi)溫度如果過(guò)高,溫差變化太突然,將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性,甚至倉(cāng)內(nèi)溫度太高,形成悶熱,會(huì)將原本的生茶,轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩瑁朔N情形在香港的茶庫(kù)時(shí)有發(fā)生。
3、避免雜味感染
茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味,灑一把干燥茶葉,會(huì)吸清空氣中的異味,此外,也應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味。
4、利用竹箬包裝
「茶須筑實(shí)。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之」《茶疏》明?許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式,有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí),過(guò)濾雜味以確保清純的效。常有人將已打開(kāi)了的老茶,改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包,時(shí)間一久,就會(huì)發(fā)出異味,直接破壞了普洱茶品味。
5、注意茶齡壽命
普洱茶陳年代壽命,到底是六十年,或一百年,或數(shù)百年,沒(méi)有定論資料,往往只靠品茗者直覺(jué)研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn),必須加以密封貯存,以免繼續(xù)快速后發(fā)酵,造成茶性逐漸消失,品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶,陳期已一兩百年,其品味是?!笢猩?,但茶味陳化、淡薄」