甜是一種味覺(jué),與苦味相對(duì)應(yīng),舌頭上味蕾的分布圖中對(duì)甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺(jué),甘更像是一種回味,且人對(duì)甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘,是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。
普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類(lèi):糖類(lèi)、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高,也不是茶湯的主要呈味物質(zhì),但正是這類(lèi)甜味物質(zhì)的存在對(duì)普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用,對(duì)茶湯滋味以及初制過(guò)程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高,其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。