普洱的發(fā)酵和霉菌的作用
我們一般說(shuō)的普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵得到的；如不經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵則為普洱生茶（生普）。普洱茶最常見(jiàn)的人工發(fā)酵方式稱(chēng)為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋,茶堆高度1~2米左右，中心溫度可以達(dá)到40℃~60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。
所謂的渥堆發(fā)酵，實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大約占總量的80%。黑曲霉是自然界常見(jiàn)的導(dǎo)致食物腐敗的真菌，常見(jiàn)于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌，可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類(lèi)，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。黑曲霉還可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。
在普洱茶的發(fā)酵和后熟過(guò)程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒(méi)食子酸，使口感變得更溫和；將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ?lèi)，使茶葉暗香浮動(dòng)。同時(shí)，黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類(lèi)，賦予普洱茶甘甜的口感等。
現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，使普洱茶的品質(zhì)得到提升。
黑曲霉和黃曲霉之“爭(zhēng)”
2010年，廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)搜集了70個(gè)普洱茶樣品，結(jié)果所有樣品均被檢出黃曲霉毒素，其中8個(gè)樣品黃曲霉毒素超標(biāo)（參照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也檢測(cè)到另外三種真菌毒素：伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后“普洱致癌”的說(shuō)法一度甚囂塵上，令消費(fèi)者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項(xiàng)調(diào)查中，從南昌某茶葉市場(chǎng)采集的60份普洱茶也均檢測(cè)到黃曲霉毒素，其中有7個(gè)樣品的黃曲霉毒素含量超過(guò)每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類(lèi)似。
雖然黃曲霉是自然界常見(jiàn)霉菌，普洱茶中確實(shí)可能攜帶，但要真正產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。而普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的“口味”，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。
另外有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動(dòng)權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，甚至能一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺(tái)灣一些學(xué)者試驗(yàn)過(guò)，分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒(méi)能產(chǎn)生毒素。
普洱黃曲霉毒素從何而來(lái)
無(wú)論普洱生茶還是熟茶，都需要儲(chǔ)存起來(lái)進(jìn)行“陳化”，也就是放在庫(kù)房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲(chǔ)存普洱茶的倉(cāng)庫(kù)分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)兩種，主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。在干倉(cāng)中，普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢，即使歷經(jīng)10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的魅力和價(jià)值所在。濕倉(cāng)實(shí)際上就是提高庫(kù)房的溫濕度，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，加快后熟發(fā)酵進(jìn)程，有點(diǎn)類(lèi)似文物的“做舊”，但如果溫濕度控制得不好會(huì)使茶葉劣變。
不過(guò)，單純的濕倉(cāng)儲(chǔ)存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，毒素產(chǎn)生更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲(chǔ)存不當(dāng)和貨物混放等原因。上文所述廣州和南昌檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉(cāng)儲(chǔ)存的廉價(jià)普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生條件更是無(wú)從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。
所以首先要強(qiáng)調(diào)的是，真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克，而黃曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的時(shí)候，毒素不會(huì)進(jìn)入茶湯，而大家喝茶的時(shí)候一般也不會(huì)把茶葉吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來(lái)自茶葉的黃曲霉毒素污染實(shí)在是不足為慮。
當(dāng)然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國(guó)際上普遍認(rèn)為，致癌物沒(méi)有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議消費(fèi)者在選購(gòu)普洱茶時(shí)，一是不要選擇過(guò)于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點(diǎn)）或味道不好就不要購(gòu)買(mǎi)。三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，為了安全起見(jiàn)最好就別喝了。（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員 鐘凱）
