判斷茶葉的屬性的關(guān)鍵是看其制作工藝屬于六大茶類(lèi)中的一種,所以想要知道龍井茶是否屬于綠茶系列的關(guān)鍵就是看其制作工藝是否與綠茶的制作工藝。
龍井茶的制作工藝
1、采摘特點(diǎn):
龍井茶采摘有三大特點(diǎn):一早,二嫩,三勤。茶農(nóng)常說(shuō),“茶葉是個(gè)時(shí)辰草,早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱(chēng),鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘,全年采摘在30批左右。
2、制作特點(diǎn):
龍井茶的工藝流程是晾曬、揉捻和炒制,整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段。
龍井茶的炒制特點(diǎn)是西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段:
青鍋:是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
回潮:是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
綠茶的制作工藝
綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟:
1、殺青
采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,破壞鮮葉的組織,進(jìn)而破壞酶的活化,然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下,形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說(shuō)殺青最重要的目的是外因通過(guò)內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作,一個(gè)揉,揉即使茶葉成條,一個(gè)捻,捻可使茶葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶,制止酶促氧化;二是蒸發(fā)水分,緊縮茶條,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品質(zhì);三是散發(fā)青臭氣,進(jìn)一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過(guò)程中,熱化作用占主導(dǎo)地位。
綜上,龍井茶的制作工藝與綠茶的制作工藝是及其符合的,所以龍井茶是屬于綠茶系列的。