龍井茶的加工工藝
?。?)晾曬
西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬,一般需要半天左右時(shí)間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達(dá)到炒制的要求,同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。然后再對(duì)晾好的新葉進(jìn)行大致分類,根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來(lái)決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火,也就是通過(guò)堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制,才能恰到好處。
?。?)揉捻
揉也叫揉捻,是通過(guò)外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程,并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。
?。?)炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段:
青鍋:是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
回潮:是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
嶗山綠茶的加工工藝
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?、啪砬危簲偳?rarr;殺青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包裝→入庫(kù)。
?、票庑危簲偳?rarr;殺青→理?xiàng)l→做形(壓扁)→輝干→包裝→入庫(kù)。
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茶鮮葉必須進(jìn)行攤涼,攤放厚度不超過(guò)5厘米,鮮葉失水率應(yīng)控制在15%至20%之間。殺青投葉要均勻,應(yīng)遵守“高溫殺青,先高后低;拋悶結(jié)合,多拋少悶;
嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則選擇不同的殺青工具、溫度和時(shí)間。做形時(shí)按照先高后低的原則調(diào)整溫度,進(jìn)行理?xiàng)l、整形。
卷曲茶機(jī)械揉捻時(shí),投葉量以殺青葉占揉捻筒容積的85%為宜,掌握的原則是:輕—重—輕原則,即嫩葉輕壓輕揉,老葉重壓長(zhǎng)揉,嫩葉冷揉,老葉溫揉;
扁茶輝鍋鍋溫為70℃至80℃左右,手法是抖、搭、推、磨相結(jié)合。
綜上,嶗山綠茶和龍井茶的加工原理上是相同的,但是細(xì)節(jié)方面確實(shí)有著極大的區(qū)別。
責(zé)編:
zhoucuixian