嶗山綠茶的加工工藝
⒈工藝流程
⑴卷曲形:攤青→殺青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包裝→入庫。
⑵扁形:攤青→殺青→理條→做形(壓扁)→輝干→包裝→入庫。
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茶鮮葉必須進行攤涼,攤放厚度不超過5厘米,鮮葉失水率應控制在15%至20%之間。殺青投葉要均勻,應遵守“高溫殺青,先高后低;拋悶結(jié)合,多拋少悶;
嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則選擇不同的殺青工具、溫度和時間。做形時按照先高后低的原則調(diào)整溫度,進行理條、整形。
卷曲茶機械揉捻時,投葉量以殺青葉占揉捻筒容積的85%為宜,掌握的原則是:輕—重—輕原則,即嫩葉輕壓輕揉,老葉重壓長揉,嫩葉冷揉,老葉溫揉;
扁茶輝鍋鍋溫為70℃至80℃左右,手法是抖、搭、推、磨相結(jié)合。
碧螺春的加工工藝
1、殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進行,當鍋溫190~200°C時,投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉,歷時3~5分鐘。
2、揉捻
鍋溫70~75°C,采用抖、炒、揉三種手法交替進行,邊抖,邊炒,邊揉,隨著茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干,時間約10分鐘左右,繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團顯毫過程。歷時12~15分鐘左右。
3、搓團顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50~60°C,邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團,不時抖散,反復多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露,達八成干左右時,進入烘干過程。歷時13~15分鐘。
4、炒青
采用輕揉、輕炒手法,達到固定形狀,繼續(xù)顯毫,蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時,起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30~40°C,足干葉含水量7%左右,歷時6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。
5、炒制
手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結(jié)合,連續(xù)操作,起鍋即成。
綜上,嶗山綠茶和碧螺春的加工工藝主要體現(xiàn)在細節(jié)方面,主體加工流程倒是相似的。
責編:
zhoucuixian