有人問：吉安白茶屬于什么茶？我想他應該是想問安吉白茶屬于什么茶？安吉白茶屬于綠茶。
原本安吉白茶是屬于白茶的，但是在經過六大茶類在重新分類之后就將安吉白茶歸為綠茶了。安吉白茶的加工工藝是以綠茶的加工工藝為基礎的。
一、綠茶的加工工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青
，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
綠茶的加工流程是：殺青→炒青→烘青→曬青→蒸青→揉捻→干燥。
二、安吉白茶的加工工藝
由安吉白茶的地理標志的產品質量要求，可得：
安吉白茶的生產加工應具備以下主要質量技術要求條件：采自“白葉一號”茶樹的鮮葉;采摘期應在春季;采用攤青、殺青、理條搓條、攤涼、初烘、焙干、整理等主要加工方法；茶葉含水量不高于5%；茶葉游離氨基酸總量不低于5%。
安吉白茶具體的生產加工環(huán)境和技術指標要求等，應以安吉白茶國家標準為準。
1、采摘。安吉白茶根據氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
2、攤放。采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份。二是提高茶葉品質。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。
3、殺青。用多功能炒茶機高溫殺青，先高后低，高溫一般在250-300攝氏度左右，防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：投葉量七糟每鍋2斤，時間3分鐘左右。
4、理條。殺青后，逐步提高轉速，鍋內溫度降低，時間5分鐘，理條要用風機，增加鮮爽度。
5、烘干。初烘：溫度80-90℃時間：10分鐘；攤涼：15分鐘；復烘：溫度80-90℃；低溫長烘：70度左右。
6、保存。茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
綜上，安吉白茶加工工藝和綠茶的加工工藝在根本上是一樣的，只是安吉白茶在綠茶加工的各個流程都進一步的細化和改良。
