不知道你有沒有留意，
有不少人在用新會陳皮煲湯前，
習(xí)慣先把陳皮泡軟，用刀把內(nèi)囊刮去再用。
▲圖左為留白，圖右為去白
如果你問他們?yōu)槭裁匆文遥?/div>
可能很多人都給不了一個明確的答案，
很多都是因為看到別人刮，所以自己也刮，
就像廣東人出外吃飯時，
一定要“啷碗”（指快速洗燙碗筷）一樣，
似乎已經(jīng)成為一種儀式了。
陳皮使用前，究竟要不要刮囊呢？
如果刮囊，又會不會把營養(yǎng)成分刮走呢？
陳皮要不要刮囊？古人也爭論不休
關(guān)于陳皮要不要刮囊這個問題，
在古代也有爭論，可謂是眾說紛紜。
不信？你瞧：
《醫(yī)學(xué)啟源》【金】：若補脾胃，不去白，若理胸中滯氣，去白。
《藥鑒》【明】：去白性熱，能除寒發(fā)表。存白性溫，能補胃和中。
《本草匯言》【明】：其去白開痰，留白和脾。
《藥性賦》【清】：留白者補胃和中，去白者消痰泄氣。
《圣濟方選》【清】：不去白，反生痰。去白名橘紅，兼能除寒發(fā)表。
《本經(jīng)逢原》【清】：留白則補脾胃，去白則理肺氣。
《得配本草》【清】：去白名橘紅，消痰下氣，發(fā)表邪，理肺經(jīng)血分之郁；留白和中氣，理脾胃氣分之滯。
以上觀點主要認(rèn)為，
是否刮囊，要看實際用途：
若要理氣除痰的，則去白（刮囊）；
若要補脾胃的，則留白（不刮囊）。
還有醫(yī)學(xué)古籍認(rèn)為：
留白能讓藥性趨于溫和，
去白會讓藥性更為猛烈。
《景岳全書》【明】：留白者，微甘而性緩；去白者，用辛而性速。
綜合以上或可理解為：如果入肺化痰，需要借助陳皮之辛味，白囊反倒礙事，不如去掉；而如果治療脾胃，又恐味辛傷胃，白囊有助緩和藥效，所以最好留著。
刮囊的說法是從什么時候開始呢？
清代《本草崇原》就說在元朝之前，其實并沒有“去白”之說的，“去白”之說或從李東垣（“金元四大家”之一，是中醫(yī)“脾胃學(xué)說”的創(chuàng)始人）開始，《本草崇原》的作者還不忘吐槽了李東垣一番：
《本草崇原》【清】：按上古諸方，止曰橘皮個用不切，并無去白之說，李東垣不參經(jīng)義，不體物性，承雷孜炮制，謂留白則理脾健胃，去白則消痰止嗽。后人習(xí)以為法，每用橘紅治虛勞咳嗽。……若去其白，其味但辛，止行皮毛，風(fēng)寒咳嗽，似乎相宜，虛勞不足，益辛散矣。
還有清代《本草新編》也不太建議刮囊。
《本草新編》【清】：或問陳皮留白為補，去白為攻，然乎？此齊東之語也。陳皮與青皮，同為消痰利氣之藥，但青皮味濃于陳皮，不可謂陳皮是補而青皮是瀉也。
或問陳皮即橘紅也，子何以取陳皮而不取橘紅？夫陳皮之妙，全在用白，用白則寬中消，若去白而用紅，與青皮何異哉，此世所以“留白為補，去白為攻”之誤也。其實，留白非補，和解則有之耳。
話又說回來，刮囊刮掉的這層囊，
也就是“去白”去掉的這層“白”，
究竟是什么呢？
白囊其實也是個好東西
這個白囊其實是“橘白”和“橘絡(luò)”。
橘白：在果皮和果肉之間，呈黃白色的海綿狀的薄層，內(nèi)表面常有橘絡(luò)的痕跡。有和胃化濕的作用。主治濕濁內(nèi)阻、胸脘痞滿、食欲不振。
橘絡(luò)：又名橘絲、橘筋，為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡(luò)。柑肉表面就有一層橘絡(luò)，而柑皮內(nèi)也會粘著一層橘絡(luò)。多為淡黃白色，陳久則變成棕黃色。
據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“（橘絡(luò)）有通經(jīng)絡(luò)滯氣、脈脹，驅(qū)皮里膜外積痰，活血的功效。”柑橘絡(luò)保留著陳皮的功效，具有理氣的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸脅作痛。古人比物于人，用柑橘絡(luò)通行人體的皮里膜外，驅(qū)逐皮下的痰飲；而且借助柑橘絡(luò)，以絡(luò)走絡(luò)，通行經(jīng)絡(luò)，治療胸痛。
如此說來，這白囊也是個好東西來的喲~
民間一些刮囊的說法靠不靠譜呢？
對于陳皮要不要刮囊，民間的說法主要有：①刮囊是為了去除苦味；②白囊寒涼、生濕，要以要刮掉。這些說法靠不靠譜呢？
01、刮囊的確可以去除苦澀味
在不少餐飲節(jié)目中，確有提到“刮囊”是為了減少苦澀味。
在專門介紹陳皮膳食的暢銷書《餐桌上的中藥——陳皮》里，也有提到刮囊是為了減少苦澀味。
不過，這本書所列舉的132個陳皮膳食菜式中，在制作方式中明確提到刮囊的，只有12個，而且這12個提到要刮囊的膳食主要為湯膳和糖水，其他諸如蒸、煮、炒等菜式及茶飲則沒有提到要刮囊的。
陳皮白囊有苦澀味，可能是“蘆丁”作怪。“蘆丁”是橘絡(luò)中含有的一種營養(yǎng)素，有苦味。但這種物質(zhì)其實也是有益的，能使人的血管保持正常的彈性和密度，減少血管壁的脆性和滲透性，預(yù)防腦溢血的發(fā)生。
而白囊有苦澀味的，一般是年份較淺的陳皮，而10年以上的陳皮，白囊已陳化成淡棕色，則不會有苦味。具有和胃化濕、健脾消食的功效。所以老陳皮不必刮囊。
02、偏寒、生濕的說法是沒有根據(jù)的
查了不少資料，白囊的主要成分中橘白是性溫的，而橘絡(luò)性平，說白囊偏寒的說法是沒有根據(jù)的。
陳皮留白可以和胃化濕，所以生濕的說法也是沒有根據(jù)的。
總之，陳皮的“去白”跟“留白”各有作用，決定“去”或“留”，主要看適合自己的食用方式。
鄙人愚見：若要純粹理肺化痰的藥性，或是擔(dān)心皮齡較新的陳皮有苦澀味，可以去白；其他情況則沒必要多此一舉，畢竟白囊也是有蠻多好處的嘛，而且留白也不代表沒有了理肺化痰的功效，只是功效更加溫和而已，而且更加健脾和胃，適合經(jīng)常使用。
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責(zé)編：
墨墨001
