張方舟認(rèn)為，從品鑒的項(xiàng)目來(lái)看，首先看茶葉的外觀，再開(kāi)湯鑒品湯色、香氣、滋味和葉底，這與專(zhuān)業(yè)審評(píng)的項(xiàng)目和順序是一致的。然而，大眾化工夫紅茶品鑒的方法，是以注重香氣和滋味，適應(yīng)自己的最佳口感為目的。他認(rèn)為，要泡好一泡茶，在沖泡方式上是挺有講究的。
首先，要求放入適量的茶葉和倒入適量的水。適量的茶葉主要根據(jù)工夫紅茶的品質(zhì)、茶具容量的大小和消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。比如大白茶系列紅茶一般味較醇和，用茶量可適當(dāng)多些；高香型品種紅茶大多味較濃，量可適當(dāng)少些。通常掌握用茶量和茶具容量比例較為好控制，即“茶水比”。市面上工夫紅茶小袋包裝一泡是5克，如加入150毫升水，即茶水比為1：30。在我省，大眾化工夫紅茶品鑒用的最多的茶具是茶壺或蓋碗杯，如用茶壺泡，要選擇容量大小較適宜的。如若茶壺容量大，倒水時(shí)要注意掌握適量的水量。目前，我省大多采用工夫紅茶專(zhuān)用玻璃壺沖泡，特別是坦洋工夫企業(yè)特制的坦洋工夫?qū)Ｓ貌Ａ?，其壺?nèi)有一個(gè)盛茶具能夠過(guò)濾的玻璃杯，容積250毫升，另配有6個(gè)小玻璃杯，供品飲用，沖泡時(shí)倒入約1/2至3/5的開(kāi)水。
其次，泡茶的水溫有講究。泡茶的水溫與茶葉中有效成分在水中的溶解度呈正比，浸茶時(shí)間相同，水溫越高，溶解度越大，茶湯就越濃；水溫越低，茶湯就越淡。水溫對(duì)茶葉香氣的影響更大。茶葉香氣是由不同的芳香化合物組成，紅茶芳香化合物成分最豐富，芳香化合物有低、中、高沸點(diǎn)化合物。如果水溫不夠高，低沸點(diǎn)香氣不易析放出來(lái)，因而泡茶水溫以100℃為佳。有些紅茶專(zhuān)賣(mài)店也有采用70～80℃水來(lái)泡茶，先將沸水倒入茶海，過(guò)幾秒再將它倒入水壺。采用稍低溫度的方法來(lái)泡茶，可以降低苦澀味，但對(duì)香氣不利。
泡茶浸泡時(shí)間更關(guān)鍵，要以秒為單位。初喝紅茶，常常愛(ài)喝清淡的茶湯，用5克茶，倒入150毫升100℃的沸水，第一泡浸泡15秒（茶葉未展開(kāi)）時(shí)倒出。第二、三泡浸茶時(shí)間可以縮短，大約12秒，以后每泡逐漸延長(zhǎng)數(shù)秒，以便能夠喝到適口和不同沖泡次數(shù)間滋味濃淡差別不大的茶湯。老喝茶的人，每一泡浸泡時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。張方舟建議，第一泡浸泡30秒左右，第二、第三泡大約25秒，……
總之，大眾化工夫紅茶品鑒是以消費(fèi)者的口感為標(biāo)準(zhǔn)，用以上四大影響因子（用茶量、水量、水溫和浸泡時(shí)間），來(lái)調(diào)整品飲品質(zhì)，發(fā)揮每一泡茶的最佳品質(zhì)。
