凌云白毫茶采摘相當(dāng)細(xì)嫩。特級(jí)白毫茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽含苞或一芽一葉初展；１級(jí)白毫茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；２級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。不采露水葉、紫色葉、病蟲(chóng)葉。
白毫茶炒制的主要工藝有攤青、殺青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和機(jī)炒兩種。高級(jí)茶采用手工炒制。白毫茶炒制有四大特點(diǎn)：一是高溫殺青，采用全揚(yáng)炒和高拋炒法，先低揚(yáng)后高揚(yáng)高拋再抖炒，有利水分蒸發(fā)，避免悶黃；二是扇風(fēng)散熱，盡快驅(qū)除葉溫，保持色澤翠綠；三是高溫快速炒二青，鍋溫８０～８５℃，投葉量１０００克左右，做到抖得高，翻得快，盡快蒸發(fā)水分，干度達(dá)七、八成干為適度；四是低溫慢速炒三青，鍋溫６０℃左右，投葉量１５００克左右，雙手慢動(dòng)作翻炒，以保持鋒苗、茸毛完整。當(dāng)茸毫披露，香氣透發(fā)，手捻成末即為適度。
凌云白毫的品質(zhì)特點(diǎn)是，條索壯實(shí)碩大，滿披茸毫，色澤銀灰透翠，香氣清高持久，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。凌云白毫茶除內(nèi)銷(xiāo)外，還銷(xiāo)往摩洛哥、愛(ài)爾蘭及港澳等地，曾獲得摩洛哥國(guó)王的贊賞，被譽(yù)為“茶中極品”。
