黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水化果膠物質(zhì)少，因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。
黑茶無論初揉或復(fù)揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形。殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細(xì)胞組織，也不易成條，還會產(chǎn)生大量碎片。
短時、輕壓、慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機(jī)，采用短時、輕壓、慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當(dāng)，或轉(zhuǎn)速過快，不但使茶汁流失，還會使葉片碎料，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內(nèi)茶坯的溫度。
?。?）渥堆技術(shù)對品質(zhì)形成的作用
黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。特別是多酚類化合物部分的和緩慢的自動氧化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類化合物的酶促氧化基本上停止，照理說殺青葉也應(yīng)該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應(yīng)象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類化合物在渥堆過程中發(fā)生非酶性自動氧化的結(jié)果。
在黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的。因而水的介質(zhì)作用就顯示出其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的變化是很微小的。
在渥堆過程中，伴隨著水分散失，溫度升高，酶的活性較殺青葉有所恢復(fù)，尤其是過氧化氫酶恢復(fù)快。
過氧化氫酶能分解碳水化合物，生成過氧化氫，將奪下來的氧用于氧化多酚類物質(zhì)，可是，在渥堆過程中，多酚類化合物的氧化途徑有所改變，過氧化氫酶參加了多酚類化合物的氧化過程。
這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低、時間的長短有關(guān)。
隨著渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過高，時間不能太長。否則造成渥堆過度，而使毛茶香低、味淡、湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時間太短，也會造成渥堆不足，使多酚類化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規(guī)格要求。
葉綠素相當(dāng)大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內(nèi)產(chǎn)生了一些醇、醛、酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動。渥堆中產(chǎn)生的一些有機(jī)酸類物質(zhì)，酸中的氫離子能取代葉綠素中的簇核，而導(dǎo)致葉綠素變性。多酚類化合物發(fā)生氧化過程中，初級產(chǎn)物醌類物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過程中，葉綠素明顯減少。
總之，渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。
