白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣邡溪縣建陽縣主產(chǎn)區(qū)。
白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。
白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。
依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。
白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，花色有所創(chuàng)新。60年代，出口量幾千噸，1976年產(chǎn)量一萬擔(dān)，占福建省茶葉總產(chǎn)4%，主要外銷港澳地區(qū)。其次是新加坡、馬來西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等國，中東地區(qū)亦有一定銷量。
1、鮮葉要求
白茶品質(zhì)的優(yōu)次與鮮葉采摘季節(jié)有密切關(guān)系。其采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種和所制花色品種不同而異。一般閩東接閩北早，大白比水仙品種早，銀針比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品質(zhì)好，產(chǎn)量亦高，約占全年產(chǎn)量的一半以上。春茶閩東清明前后開采，閩北谷雨開采。季嫩稍萌發(fā)整齊，毫心肥壯，茸毛多而潔白，葉質(zhì)柔軟，產(chǎn)品多為高級(jí)名茶。尤以肥芽制銀針，品質(zhì)特優(yōu)。
夏茶于芒種前后開采，其芽頭瘦小，葉質(zhì)稍硬而輕飄，毛茶湯淺味淡，有青澀感，品質(zhì)較差。
秋茶自大暑到處暑，品質(zhì)介于春夏茶之間。
現(xiàn)白茶產(chǎn)區(qū)大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶類。
白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水芽，風(fēng)傷、蟲駐芽，開心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，低級(jí)白牡丹可采一芽二三葉。鮮葉嫩芽及第一、二葉均密披白色茸毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩。
鮮葉采摘要求老嫩嚴(yán)格分開，防止碰傷、受壓或日曬，保持新鮮勻整。
2、白茶初制技術(shù)
白茶的初制比較簡單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的方法。
在晴天，日照強(qiáng)、空氣溫度較高（20—30℃），相對濕度低（75%）的情況下，采用室內(nèi)自然萎凋、干燥制法。
在陰雨、悶勢、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情況下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。
