萎凋工藝不同茶葉類別不同
萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。萎凋不一定會產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
根據(jù)是否萎凋和萎凋程度，茶葉的類別也有不同，一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵;黑茶則是不萎凋后發(fā)酵;黃茶是不萎凋不發(fā)酵(黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的);白茶為重萎凋不發(fā)酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。
萎凋的定義
萎凋是制茶工序的名稱。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過程就稱萎凋。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
萎凋過程物質(zhì)變化
萎凋過程中鮮葉有物理和化學(xué)兩方面的變化。
物理變化：水分減少，鮮葉由原來的脆硬變得柔軟了，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，這個大家一定都見過，拔一把草扔在地上，太陽曬曬就變得軟了，和這個過程很像。
化學(xué)變化：萎凋過程中，由于萎凋葉的失水和呼吸作用，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，葉子中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類物質(zhì)也不同程度的氧化。青草氣散失，產(chǎn)生清香，花果香等香氣。
萎凋方法
日光萎凋：在日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
室內(nèi)萎凋：將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處的室內(nèi)進(jìn)行；
半機(jī)械化的萎凋槽
復(fù)式萎凋：是日光萎凋和室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行。
萎凋的標(biāo)準(zhǔn)
有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
萎凋過程常見的問題
萎調(diào)不足:主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高,生物化學(xué)變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發(fā)酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.
萎調(diào)過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學(xué)變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現(xiàn)象.揉捻不易成條,發(fā)酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,干茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當(dāng)比例,這是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難,制出毛茶第索松緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的。
