制茶發(fā)酵的生化機(jī)制

　　對(duì)制茶理論的把握，引用先進(jìn)的技術(shù)選育出優(yōu)質(zhì)的紅茶，保留了豐富的營養(yǎng)。制茶發(fā)酵是制茶的理論基礎(chǔ)。其實(shí)質(zhì)是兒茶素的酶促氧化聚合縮合作用及其生與隨伴反應(yīng)，紅茶色香味品質(zhì)均由此形成，制紅茶必須調(diào)控這一反應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行。多酚氧化酶(PPO)是其主要作用酶類。外源引入銅酶抑制劑可抑制PPO活性，從而抑制發(fā)酵作用進(jìn)行。為了制得優(yōu)質(zhì)紅茶，需選育適制紅茶的茶樹品種。鮮葉原料應(yīng)含有較多兒茶素和較高PPO活性，該成果綜述了前人研究進(jìn)展，較全面地提出了制茶發(fā)酵生化機(jī)制，為紅茶生產(chǎn)提供了理論和實(shí)踐依據(jù)。