發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。
因發(fā)酵程度的不同可分為半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
發(fā)酵茶的不同分類
1、半發(fā)酵茶
白茶
屬于半發(fā)酵茶中的輕微發(fā)酵茶，采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。
黃茶
屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。因此黃茶又屬于前發(fā)酵茶（制前發(fā)酵）。
烏龍茶
烏龍茶是半發(fā)酵茶中的重發(fā)酵茶，在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。
2、全發(fā)酵茶
紅茶
全發(fā)酵茶是100%發(fā)酵的茶葉，紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
3、后發(fā)酵茶
普洱茶，黑茶
我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶也屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵。渥堆是黑茶類、普洱熟茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。
4、不發(fā)酵茶
綠茶
不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶。因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。
