蒸青綠茶是指利用蒸汽來(lái)殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。接下來(lái)就跟隨我一起來(lái)看看“蒸青煎茶”的制作工藝過(guò)程吧。
蒸青綠茶的故鄉(xiāng)是中國(guó)。它是中國(guó)古代勞動(dòng)人民最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。蒸青煎茶的工藝過(guò)程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
“蒸青煎茶”的制作工藝過(guò)程如下所示：
1、采集葉綠素成分較高的嫩芽或葉作為制作蒸青綠茶的原料，最好要現(xiàn)采現(xiàn)制，這樣能夠充分保持葉子的鮮度。倘若有大量的葉子，就需要給葉子通風(fēng)，這樣才能夠達(dá)到貯青的目的。與此同時(shí)，絕對(duì)不能將芽葉損傷了，所以控制溫度和濕度也是必要的。
2、等到把鮮葉放到蒸青機(jī)里面時(shí)，使用到達(dá)100℃的水蒸氣把葉子蒸軟，大約過(guò)30炒鐘之后，葉子的溫度就能達(dá)到98℃。在蒸青之后，把葉子放到葉打機(jī)里面進(jìn)行冷卻，還要把葉表上多余的水分都去掉。
3、之后就是粗揉工序了，要通入高達(dá)95℃的熱風(fēng)，粗揉的時(shí)間控制在45分鐘左右，這樣會(huì)散失一些水分，葉子會(huì)減少一定的重量，大約減少了55%。
4、再進(jìn)行揉捻，經(jīng)過(guò)20分鐘就會(huì)初步形成條狀。
5、然后開(kāi)始中揉，注意要一邊揉壓，一邊透進(jìn)去一些熱風(fēng)，這樣就能讓水分散失掉了，大約40分鐘以后，葉子就會(huì)減重70%了，進(jìn)入精揉工序。
6、精揉要求溫度達(dá)到90℃，葉子溫度要達(dá)到40℃，大約經(jīng)過(guò)40分鐘，這時(shí)候葉子將會(huì)減重75%左右。
7、最后就是烘干葉子，烘干溫度要達(dá)到80℃，基本上30分鐘左右即可，茶葉的含水量只要達(dá)到5%就表示烘干完成了。
8、把葉子攤涼冷卻以后就要對(duì)其進(jìn)行包裝工作，這樣也是為了防止發(fā)生變質(zhì)，我們應(yīng)該采取抽氣真空包裝的辦法最好。
綠茶制作工藝流程如下所示：
蒸青綠茶
精細(xì)的蒸青工藝綠茶出現(xiàn)在隋唐時(shí)期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的制造方法，《茶經(jīng)·三之造》中有詳細(xì)的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
蒸青綠茶就是在綠茶初制時(shí)，采用蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質(zhì)特征，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產(chǎn)的綠茶，大部分屬于蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產(chǎn)線，生產(chǎn)的綠茶多數(shù)出口銷往日本，也有少量在內(nèi)地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。
炒青綠茶
炒青綠茶在中國(guó)綠茶中產(chǎn)量最多。
唐代詩(shī)人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃余”這是至今發(fā)現(xiàn)的最早的有關(guān)炒青綠茶的記載，說(shuō)明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：“罷造龍團(tuán)鳳餅，唯采芽茶以貢……”散茶盛行，綠茶制作工藝，也由蒸青到炒青，并日趨完善和發(fā)展，各地的名茶不斷出現(xiàn)，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青綠茶在初制時(shí)，經(jīng)鍋炒殺青，干燥時(shí)，利用手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)、烘干機(jī)等干燥，由于受到手工或機(jī)械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三類。
采摘細(xì)嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨(dú)特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色清綠，葉底勻整。
炒青綠茶在炒制時(shí)，如果溫度過(guò)高，也會(huì)產(chǎn)生“高火”香，甚至有時(shí)會(huì)有“焦香”，干茶色澤和正常茶相比偏黃綠。
烘青綠茶
干燥是烘青綠茶最重要的制作工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，其中茶葉整形做形、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香都包含這一工序中。
烘青綠茶外形雖不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)，但索條完整，常顯鋒苗，白毫顯露，色澤多為綠潤(rùn)沖泡后茶湯香氣清鮮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。
烘青茶葉外形相對(duì)更加完整，在茶葉外在色澤和香氣上都相對(duì)不錯(cuò)，色澤相對(duì)炒青較綠，香氣方面，炒青更勝一籌。如今不少綠茶都是炒烘結(jié)合的。
烘青茶有青香味，且干色澤一般表現(xiàn)為綠色，白毫較顯，干茶有明顯的火烘味，香氣較銳，沖泡后一般的茶湯會(huì)表現(xiàn)為黃綠色，或嫩綠色，翠綠色。滋味鮮爽，回甘，但不耐泡，葉底香氣一般不持久，因?yàn)楦邷睾媾嗪?，部分香氣物質(zhì)如芳香類會(huì)揮發(fā)，所以香氣不持久，葉底表現(xiàn)為嫩綠，或綠亮。不會(huì)顯褐色。
曬青綠茶
現(xiàn)代曬青綠茶，茶鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青、揉捻后，利用日光曬干。
由于太陽(yáng)曬的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，因此較多地保留了鮮葉的天然成分，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘竦奶赜械奈兜馈?/div>
曬青茶有明顯的太陽(yáng)味，干茶色澤為墨綠色，白毫也較顯，條索主要看制作中是揉得緊還是松，傳統(tǒng)手工制作，一般較松，由于曬青干燥后水份較高，10%左右，故蓉毛一般不會(huì)飄散，干嗅干茶會(huì)聞到一股不太爽的味道，就像太陽(yáng)光下曬久的衣服上的那種味道。
沖泡后湯色手工制作顯橙黃色，滋味略帶點(diǎn)水味，苦味較重，香氣表現(xiàn)略悶，反正不突出了，較持久。
蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，香清、味醇及三綠（即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠）。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國(guó)生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本，內(nèi)銷數(shù)量極小。
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茶立方
