人類從利用茶葉開始，就用手工方法采摘茶葉，這種古老的方法一直沿用至今。雖然，目前茶葉和采摘已由手工發(fā)展到了機(jī)械，但是，包括西湖龍井茶在內(nèi)的我國許多名茶，仍然采用人工采摘，因?yàn)檫@種古老的方法可以保證采摘的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，保持歷史名茶的品質(zhì)和聲譽(yù)。
西湖龍井茶歷來以采摘細(xì)嫩而著稱。長期的生產(chǎn)實(shí)踐形成了一套合理的按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、多次、留葉采的制度，有效地克服了茶樹生長與采摘的矛盾，既保證了龍井茶的優(yōu)良品質(zhì)，又能持續(xù)穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。
1、以嫩為佳。
鮮葉嫩勻度是構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。西湖龍井以采摘茶葉的嫩度不同分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”。根據(jù)西湖龍井茶對(duì)嫩度和品質(zhì)的要求，分季采摘的標(biāo)準(zhǔn)是：春茶一般按一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn)開采。“清明”前后是采特、高級(jí)茶的原料;
“谷雨”前后至“立夏”前采一、二葉或幼嫩的對(duì)夾一、二葉，是高、中級(jí)茶的原料;
夏秋茶一芽一、二葉開采，后期采一芽二、三葉。
同時(shí)，鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是：特級(jí)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉及一芽二葉初展，芽長于葉，芽葉間夾角小，芽葉長度為2～3厘米;1～2級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉初展，芽葉長度基本相等，長度為2.5～3.5厘米;3～4級(jí)為一芽二、三葉(三葉初展)，葉長于芽，長度為3～3.9厘米;5～6級(jí)為一芽二三葉，長度為3.9～5厘米。
由于茶樹品種、地勢(shì)、樹齡以及茶芽著生部位不同，發(fā)芽遲早、生長快慢也不同，必須掌握標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)采摘。做到符合標(biāo)準(zhǔn)的有一朵采一朵，應(yīng)采的一朵不留，不應(yīng)采的一朵不采，當(dāng)芽葉生長很快而又一時(shí)來不及采時(shí)，可“一茶二采”，以確保所采芽葉大小嫩度一致，達(dá)到多采茶，采好茶的目的。
2、以早為貴
偏早采。“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”，有強(qiáng)烈的季節(jié)性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句。西湖茶區(qū)通常以清明前后采的龍井茶品質(zhì)最好，稱明前茶，谷雨前采的茶品質(zhì)亦佳，稱為雨前茶。明前茶最為上品，清明谷雨后采的茶居普通茶。為保證龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)，必須做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個(gè)嫩尖時(shí)開采，即一芽一葉開采，每天或隔天采一次，到立夏前結(jié)束。夏茶一般是立夏后開采，6月中旬結(jié)束。秋茶6月下旬開采，10月上旬結(jié)束。在茶葉全面開采前，應(yīng)將茶山排隊(duì)，分園分批采摘，做到早發(fā)早采，遲發(fā)遲采;高山土薄老茶園，對(duì)夾葉多，芽葉易老的茶園先采;芽葉持嫩性好，不易老化的茶園后采。
分批采。由于茶樹營養(yǎng)芽著生部位不同，獲得養(yǎng)分的機(jī)會(huì)也不同，順序?yàn)轫斞?mdash;—腋芽——潛伏芽。根據(jù)茶樹生長具有“頂端優(yōu)勢(shì)”和“早采早發(fā)”的特點(diǎn)，龍井茶區(qū)推行分批多次早采、嫩采，可不斷促使腋芽生長和潛伏芽的萌發(fā)，增加芽葉數(shù)，提高產(chǎn)量。西湖龍井茶一般春茶采14～16批，夏茶采6～8批，秋茶采20批，全年共采40～44批，全年采摘期190—200天。西湖龍井茶區(qū)的分批多次采，不僅保證了采摘質(zhì)量，增加了采摘批次，還使腋芽和潛伏芽有節(jié)奏地分化發(fā)育，因而春、夏、秋各季節(jié)茶葉產(chǎn)量比較均勻。
3、留葉采摘
茶葉既是人們的收獲物，也是茶樹制造營養(yǎng)物質(zhì)的重要器官，茶樹本身的生存很大程度依賴于新梢的功能。因此，生產(chǎn)茶園采摘芽葉的同時(shí)，必須注意留養(yǎng)、擴(kuò)大綠色采摘面，保護(hù)樹勢(shì)，達(dá)到持續(xù)增產(chǎn)的目的。茶葉的采與留是一門辯證的科學(xué)，有很大的學(xué)問。西湖茶區(qū)根據(jù)長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，推行春茶、秋茶留魚葉，夏茶留一葉采和采頂留側(cè)、采高留抵等不同采摘方法，妥善地解決了茶樹“采與養(yǎng)”的矛盾，是保證當(dāng)年增產(chǎn)與持續(xù)穩(wěn)定高產(chǎn)的重要措施。
根據(jù)西湖龍井茶區(qū)的氣候特點(diǎn)，一般夏茶期平均氣溫在20～25℃之間，雨量占全年的40%，是茶樹光合作用最適宜的時(shí)期，光合作用的有效值比春秋茶留葉要大，而且葉面積、葉厚度都比春秋茶大，有利于光合作用的進(jìn)行，對(duì)促進(jìn)新梢生長有利，而且夏梢生長快、節(jié)間長，留養(yǎng)容易，有利于秋茶增產(chǎn)與延長全年采摘期。西湖龍井茶區(qū)一般4月下旬到5月中旬是隔年老葉落葉高峰期。所以，在茶樹大量落葉后必須留葉，才能保持樹勢(shì)。而此時(shí)正是地上部生長旺盛、新葉抽發(fā)快又多的時(shí)期，所以，夏茶留葉，有利于茶樹同化營養(yǎng)作用和綠色面的增加。
春茶不宜留真葉，因?yàn)榇翰枇粝碌恼嫒~到夏茶時(shí)還會(huì)“轉(zhuǎn)青”，茶農(nóng)稱為“抱娘親”，在采摘夏茶時(shí)會(huì)夾帶著采下，影響夏茶品質(zhì)。所以，龍井茶區(qū)春茶洗叢，洗得愈早、愈凈，不但春茶質(zhì)量好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，而且夏茶也發(fā)得早、發(fā)得好。夏茶新梢易于老化，自然品質(zhì)相對(duì)較差，可以多留一些。三茶期間一般氣候干旱、日照強(qiáng)，芽葉節(jié)間短、梗細(xì)、葉張薄，而且病蟲害多，不宜留養(yǎng)。如果茶園培育管理好，樹勢(shì)強(qiáng)壯，天氣不干旱，也可適當(dāng)留養(yǎng)，同樣可取得較好的效果。四茶留葉，當(dāng)年新葉未發(fā)育成熟，遇到早霜和寒流，容易受凍，來年春季，還會(huì)“還陽”，會(huì)推遲春茶萌發(fā)，影響特級(jí)茶產(chǎn)量，所以不宜留養(yǎng)。
4、講究采摘方法
俗話說：“采定級(jí)、炒定分”。鮮葉質(zhì)量是保證干茶品質(zhì)的前提，采摘茶葉不能掐，掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉。據(jù)說，古時(shí)給皇上進(jìn)貢的茶葉是采茶姑娘用雙唇采下來的。龍井茶區(qū)歷來推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夾注魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就采下了，采下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會(huì)傷害芽葉，又不會(huì)扭傷莖干。同時(shí)，要求茶叢采凈，順序從下采到上，從內(nèi)采到外，不漏采，不養(yǎng)大，不采小，應(yīng)采的全部采凈。1958年以后，為克服采茶能力不足的矛盾，梅家塢大隊(duì)全國“三八”紅旗手沈順招等十姐妹又將提手采發(fā)展成雙手提手采法。即雙手交錯(cuò)進(jìn)行，好似小雞啄米，采一朵隨手丟入茶藍(lán)，大大提高了采茶工效。雙手提手的經(jīng)驗(yàn)是：“一集中、三協(xié)作、五個(gè)巧”：“一集中”:思想高度集中，做到心靜、手靈、眼準(zhǔn)、腳勤。“三協(xié)作”:眼、手、腳要密切配合。眼看茶叢面要廣，瞻前顧后，轉(zhuǎn)眼要快，做到眼到手到，手到眼移;身靠草叢，兩臂伸直，手腕動(dòng)的快，兩腳相距6～9厘米;腳要配合眼、手，邊移動(dòng)邊采，茶叢高的腳步要小，茶叢低的腳步要大。“五個(gè)巧”,突出枝條的茶芽要自下而上交替采;叢間茶芽雙手插入，用手擋開枝條采;不同高低茶叢要蹲立交替采;雨天露水茶芽抓把采;晴天隨采隨手放入茶藍(lán)。
5、保持青葉的新鮮
鮮葉下樹后，失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使葉內(nèi)糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發(fā)熱變紅，龍井茶區(qū)采茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級(jí)別不同而異。鮮葉級(jí)別高的，竹簍要小一點(diǎn)，一般可盛鮮葉0.5～1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。采下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時(shí)裝運(yùn)下山，以保持青葉的新鮮度。下山鮮葉篩分后，分級(jí)均勻攤放在篾墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。
