黃茶到底是發(fā)酵茶還是不發(fā)酵茶
黃茶是六大茶類之一，與烏龍茶一樣屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶。但又與綠茶不同，在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。
黃茶的制作過程為：鮮葉殺青——揉捻——悶黃——干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵。
黃茶制作工藝
1、制作特點
黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。
2、制作過程
?。?）殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
（2）悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
?。?）干燥
黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
黃茶分類標準及品質(zhì)特征
按照鮮葉采摘標準的不同，黃茶又分為：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
君山銀針、霍山黃芽是黃芽茶的代表，其中君山銀針因外形飽滿、條索壯實，色澤金黃，沖泡之時根根豎立，美不勝收，故而有“金鑲玉”的美譽。北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯則是黃小芽的代表茶葉，北港毛尖和溈山毛尖產(chǎn)自湖南省，平陽黃湯產(chǎn)于浙江省。黃大茶則以霍山黃大茶、廣東大葉青為代表，產(chǎn)量較大。
黃茶因品種和加工技術(shù)不同，形狀有明顯差別，以君山銀針舉例說明：條索壯實顯毫，色澤金黃透潤，香氣清鮮，凈度佳，勻整度高，湯色淺黃，滋味鮮甜有回甘，葉底肥壯飽滿。
