南京雨花茶的原產(chǎn)區(qū)只有中山陵園、雨花臺烈士陵園，相當一段時間內(nèi)每年產(chǎn)量僅0.6噸，市場供不應求，難見蹤影。1964年，南京雨花茶制造實行部分機械化后，尤其是1988年南京市機械研究所成功研制出適應制造雨花茶的精揉機，南京雨花茶產(chǎn)量大幅增加。2004年底，國家質(zhì)監(jiān)總局正式公告對雨花茶實施原產(chǎn)地域保護，保護地域包括南京所轄江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣（現(xiàn)均已改縣為區(qū)）、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花茶、棲霞區(qū)及中山陵園、雨花臺烈士陵園的7縣區(qū)2陵園，雨花茶產(chǎn)業(yè)已成為南京地區(qū)一項重要產(chǎn)業(yè)。那么，南京雨花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有哪些優(yōu)勢？面臨何種困難？如何加以克服？
南京雨花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有的優(yōu)勢
南京雨花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有與眾不同的特突優(yōu)勢。主要表現(xiàn)為：產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉質(zhì)量優(yōu)良，文化底蘊深厚。
1、南京地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久。
陸羽《茶經(jīng)·八之出》載，茶，“潤州江寧縣生傲山”。據(jù)考證，傲山在南京市郊。南京棲霞山也產(chǎn)茶。明代李日華《六研齋二筆》卷二所載“攝山有茶坪。茶生榛莽中，非經(jīng)人剪植者，唐陸羽入山采之，皇甫冉作詩送之”。這首著名的茶詩就是《送陸鴻漸棲霞寺采茶》。為紀念陸羽棲霞山采制、制茶、試茶，山僧曾造試茶亭。南宋周應合《景定建唐志》卷十九《山川》有：“白乳泉，在攝棲霞寺千佛嶺下。昔因人伐木，始見石壁上刻隸書六天字，曰‘白乳泉試茶亭’，不知得名于何人”。
明代南京植茶有所擴大。明代顧起元《客座贅語·茶品》載，植茶“惟攝山之棲霞寺、牛首之弘覺寺、吉山之小庵，各有數(shù)十株，其主僧亦采而薦客。”可見，除傳統(tǒng)產(chǎn)茶地東北部的棲霞寺外，西南部的牛首山弘覺寺、吉山小庵也已植茶。
清代南京茶葉繼續(xù)生產(chǎn)。乾隆《江南通志·物產(chǎn)》載，“江寧天闕山茶，香氣俱絕。城內(nèi)清涼山茶、上元東鄉(xiāng)攝山茶，味皆香甘”。同治《上江兩縣志》卷七云：“鐘山、攝山、天闕俱產(chǎn)茶”。這是首次提到鐘山產(chǎn)茶的史料，產(chǎn)茶地點位于山頂?shù)乃略骸９饩w《金陵物產(chǎn)風土志》載：“牛首、棲霞二山皆產(chǎn)茶，生于山頂，以云霧名。寺僧采之以供貴客，非盡人所能得。惟城西五臺山茶，樹本不高而葉茂，同治初，江寧涂太守宗瀛所種，尚有數(shù)十株耳”。宣統(tǒng)《上元江寧鄉(xiāng)土合志》也有相同記載。清末，南京鐘山南麓建立了中國首家茶葉科學試驗和生產(chǎn)場江南植茶公所。1905年，率團從印度、錫蘭考察茶業(yè)回國的江蘇候補知府鄭世璜，于1906年4月在紫金山麓霹雷澗（又名霹靂澗）開荒試種，同年10月，江南植茶公所成立，仿照印度、錫蘭新法培栽茶樹。該所在鐘山有茶園170畝，青龍山桃源分公所有茶園350畝。江南植茶公所的成立使中國逐漸興起一般茶葉試驗、改良風氣，成為推動茶業(yè)技術進步的重要力量。
民國時期，南京茶產(chǎn)仍有一定發(fā)展，主要植茶地點位于鐘山。1931年，宋美齡為了點綴中山陵園的周邊環(huán)境和發(fā)展茶葉生產(chǎn)，在靈谷寺、梅花山、美齡宮一帶種植了300余畝茶樹，仿制杭州龍井，茶園后來在抗戰(zhàn)期間被毀壞。解放后，中山陵園茶園恢復到百余畝，并創(chuàng)造出“茶梅共生”的生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)的春茶具有特殊的芬芳。
2、南京地區(qū)所產(chǎn)茶質(zhì)量優(yōu)良。
陸羽《茶經(jīng)·八之出》載，茶，“潤州江寧縣生傲山”，表明南京地區(qū)所產(chǎn)茶質(zhì)量不錯。同時期的棲霞山所產(chǎn)茶也有名聲，這是吸引遠在湖州的陸羽入山采茶的重要原因。清代南京所產(chǎn)云霧茶很有名，質(zhì)量好，成為待客珍品。乾隆《江南通志·物產(chǎn)》載，“江寧天闕山茶，香氣俱絕。城內(nèi)清涼山茶、上元東鄉(xiāng)攝山茶，味皆香甘”。陳作霖《金陵物產(chǎn)風土志·本境植物品考》載：“牛首、棲霞二山皆產(chǎn)茶，生于山頂，以云霧名。寺僧采之，以供貴客，非盡人所能得。”鐘山頭陀嶺北側山腰白云寺一帶所產(chǎn)茶極好。清代采蘅子《蟲鳴漫錄》記載：“鐘山之巔產(chǎn)茶，恒在云霧中，其境亦人跡罕至處，山有白云寺。春日采茶，僧必于云霧朦朧時摘取，則葉于盞內(nèi)，自分三層，氤氳起云霧之狀。若日出霧散時采之則否；故每年所得甚少。雖有力者求之，亦不可得。有士人在寺讀書年余，與僧交最厚，瀕行，僧贈一小包，士心輕之，抵家擲諸架上。復有顯者覓此茶入貢，百計不能得。士人憶及僧所贈者，取視色香未變，試獻之。顯者喜，酬以二千金，方知此物之足貴也。”
3、南京地區(qū)所產(chǎn)茶文化底蘊深厚。
當今全國數(shù)以千記的茶名中，專門為紀念革命先烈而創(chuàng)制的名茶也只有此茶。1958年，江蘇省委決定以創(chuàng)制名特茶的形式紀念革命先烈，組織省雨花茶創(chuàng)制委員會，把全省10多名制茶高手集中到中山陵園。因為當時的雨花臺還很荒涼，種茶面積僅有幾畝，而中山陵園生態(tài)環(huán)境就好多了，民國時種的300多畝茶園，解放后已恢復到百余畝，具備創(chuàng)制名茶的基礎。雨花茶是針形緊抱綠茶，它“形似松針，翠綠挺拔”，恰似犧牲在雨花臺數(shù)十萬革命烈士的錚錚鐵骨，象征著革命烈士忠貞不屈，萬古長青。此茶由時任南京市長彭沖鄭重題名，更顯得其意義非凡。飲茶思源，使人不忘先烈功勛。這種寓義深刻、精心創(chuàng)制的特殊茶葉，于1959年5月通過了中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、上海茶葉進出口公司等多家公司的專家鑒定，后又經(jīng)全國茶葉科學工作會議鑒評，被評為全國名茶之一。嗣后，南京雨花茶在全國名優(yōu)茶評比中多次獲獎。
南京雨花茶的優(yōu)質(zhì)來源于嚴格的采制標準?！兜乩順酥井a(chǎn)品——雨花茶》對雨花茶有嚴格的生產(chǎn)標準。雨花茶分為特級一等、特級二等、一級、二級4個等級，每個等級都有非常具體的要求。手工或機械所制雨花茶的采摘、揀剔鮮葉、攤青要求基本相同。
采摘：清明前后，初展的一芽一葉，特級茶一芽一葉占85%以上，芽葉不超過3厘米。通常每斤特級雨花茶約5萬個芽葉。
揀剔：去病蟲葉、單葉及不合標準的茶葉。
攤青：室內(nèi)陰涼攤放2—3厘米，歷時3—4小時。
手工制作：殺青用60厘米口徑平鍋。鍋溫140—160℃。投葉0.4—0.5公斤，炒悶結合，后期降溫，殺青5—7分鐘至葉軟、色暗、青草氣消失。
揉捻：雙手在竹簾上往返推拉滾揉，間解塊3—4次，揉捻8—10分鐘至初步成條，茶汁微出，搓條拉條，鍋溫85—90℃，投葉0.35公斤，先翻轉抖散，理順茶條，手中輕滾轉搓條，不斷解散團塊，葉子稍干不粘手中，鍋溫60—65℃，手掌五指伸開，兩手合抱葉子使葉順一個方向用力滾搓，用力一致，同時理條約20分鐘，六七成干時，鍋溫升至75—85℃，手抓葉子沿鍋壁來回拉炒，理順拉直成直條形，做緊做圓，約10—15分鐘，達九成干時起鍋。
毛茶加工：用圓篩分出長短，抖篩分清粗細，去片、末，文火（50℃）烘焙半小時足干，冷卻后包裝貯藏保鮮。機械制作工藝分殺青、揉捻、毛火、整形、復火干燥、篩分等工藝。
殺青：用滾筒殺青機殺青，短期內(nèi)葉溫升至85℃以上，青葉失重40%以上，色變暗、軟，有粘手感，青草氣散失，即揉捻。
揉捻：用55型揉捻機，按無壓——輕——重——輕——無壓的原則揉捻25—30分鐘，至條索緊結。
毛火：用烘干機使茶坯失重70%左右，手捏成團，松手則散。
整形：精揉機內(nèi)每鍋葉量3.75—4.25公斤，鍋溫130℃以下，無壓或輕壓整形1小時左右，形成松針形風格。
復火干燥：用烘干機干燥至茶葉含水率達6%左右。
篩分：用圓篩分出長短，抖篩機分粗細，風選機去片、末，揀梗機去次筋梗，分級包裝后保鮮貯藏。
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