茶葉評(píng)審之嗅香氣

　　茶葉評(píng)審之嗅香氣
　　香氣是依靠嗅覺(jué)而辨別。香氣的出現(xiàn)，是茶葉本身含有芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)微粒通過(guò)沸水沖泡而揮發(fā)，如果開(kāi)水溫度不夠高，就會(huì)影響香氣。揮發(fā)的芳香氣體與嗅覺(jué)接觸，溶解在鼻粘膜嗅覺(jué)神經(jīng)附近的粘液里，嗅神經(jīng)的末端受到刺激，通過(guò)電化學(xué)作用，使大腦產(chǎn)生了香的感覺(jué)。
　　為了正確判別香氣的高低和類型，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，過(guò)久不但容易失去嗅覺(jué)的靈敏感，而且杯數(shù)較多時(shí)，冷熱程度不一，就難以評(píng)比，每次嗅評(píng)時(shí)都要將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)一下，在未評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開(kāi)。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來(lái)，杯中蒸氣分子運(yùn)動(dòng)很強(qiáng)烈，嗅覺(jué)神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來(lái)加以區(qū)別。凡一次審評(píng)若干杯茶葉香氣時(shí)，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評(píng)后分出香氣的優(yōu)次，把審茶杯作前后移動(dòng)，一般是將香氣好的往前推，次的往后擺，此項(xiàng)操作稱為香氣排隊(duì)。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)注意外界的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會(huì)影響審評(píng)香氣的準(zhǔn)確性。我國(guó)各地收茶站審評(píng)毛茶的香氣，有時(shí)用竹筷從碗中夾取浸泡葉，放近鼻孔嗅香。在日本審評(píng)香氣時(shí)亦用杓掬取茶葉，接近鼻孔辨別香氣，認(rèn)為在茶水高溫時(shí)查其欠陷?溫度降低后再查其特色。在印度及斯里蘭卡等國(guó)家亦認(rèn)為熱嗅香氣最好。熱嗅能清楚地辨別大吉嶺和斯里蘭卡高山茶特殊的高香，同時(shí)，因制造不當(dāng)而產(chǎn)生各種怪異氣卻可在葉底上熱嗅出來(lái)。