茶湯的品質(zhì)

　　茶湯的品質(zhì)
　　茶湯的好壞是通過品嘗各種滋味的特征來決定的，極大部分人都是有次序地進(jìn)行的。以印度北部為例，是以下列項目進(jìn)行：色澤(深濃度，明亮度)，內(nèi)質(zhì)(好、粗老)，濃強度(強，弱)，鮮爽度(刺激性強，味軟)，風(fēng)味(好，劣)，加工中的缺點，異味，乳凝(亮，淡、暗)。若干項目已在化學(xué)一節(jié)中討論過。附錄中所列的完整的評茶術(shù)語，可供參考。湯色，明亮度，是很重要的因子。同一個茶場不同等級的茶葉，色澤的深舉度各不相同。總的說來，體型小的茶，湯色更深一些。葉茶型的，一般說，比碎茶型的湯色要淺，而碎茶型的又比片茶型湯色要淺，而末茶型的湯色最暗。茶葉的品質(zhì)審評，狹義的和廣義的同時進(jìn)行。低地茶(普通的茶葉)極大部分不會產(chǎn)生特殊品質(zhì)。高山茶，雖然由于季節(jié)不同，質(zhì)地有所不同，但一般內(nèi)質(zhì)都好。品質(zhì)是很難確定的。部分是靠嗅覺，部分是靠嘗茶杯中的滋味試出來的。所有的香氣要分清高低優(yōu)劣，也是困難的。但揮發(fā)性的物質(zhì)有助于確定品質(zhì)是肯定的或是否定的。茶師評出一種要不得的茶香時，這種茶在市場上就只能售很低的茶價。這一點是可以理解的，茶師對各種品質(zhì)因素相互關(guān)系的衡量，都是憑著他的知識和他對各種樣品，各個等級審評的經(jīng)驗得出來的。