顏色/口感
決定茶葉的品質(zhì)主要是影響色澤的葉綠素以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類(lèi)物質(zhì)。春天時(shí)由于太陽(yáng)光不是很強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹(shù)葉芽需要較多的葉綠素以便吸收陽(yáng)光。葉芽作為發(fā)育枝條尖端的部位，生長(zhǎng)所需的氨基酸和脂類(lèi)物質(zhì)都會(huì)云集于此，大量的提供新鮮口感的氨基酸也積累下來(lái)。當(dāng)茶樹(shù)葉片生長(zhǎng)代謝平穩(wěn)時(shí)，茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物也會(huì)積累到一定數(shù)量，獲得平衡的口感。
隨著夏日來(lái)臨，氣溫升高，代謝旺盛的葉片中聚集了過(guò)多的茶多酚，使得苦味過(guò)重。為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素，茶樹(shù)本身還得分泌花青素。但后者苦澀味太重，影響口感。
保存茶葉有訣竅
至于茶葉采摘是否出自少女之手，這完全是個(gè)炒作的概念，只要捻得合適的新葉嫩芽，泡出的茶都是一樣的好滋味。
不過(guò)，商家的廣告并非全是虛言，對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，越新鮮滋味確實(shí)越好。因?yàn)槟切┯绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿，氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失，本來(lái)與口感相安無(wú)事的脂肪也會(huì)降解揮發(fā)成怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶擱置在低溫、避光且隔絕氧氣的環(huán)境中，會(huì)使它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。
微生物裝扮普洱
當(dāng)然，并非所有的茶葉對(duì)于如此悉心呵護(hù)都領(lǐng)情，普洱茶就是個(gè)例外。倘若你僅僅嘗過(guò)初制而成的普洱，恐怕會(huì)對(duì)這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在其上面的根霉菌會(huì)分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會(huì)讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過(guò)這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。
