卷曲形名茶加工技術(shù)

　　卷曲形名茶加工技術(shù)
　　卷曲形名茶碧螺春茶，可分別采用手工形式或機(jī)械形式進(jìn)行加工。
　　(1)手工加工碧螺春茶手工炒制在加熱的淺鍋中進(jìn)行。淺鍋是一種專門用于碧螺春等卷曲形名茶加工用的炒茶鍋，鍋口直徑55cm，深度18cm，因深度較淺，故稱“淺鍋”。碧螺春茶所用鮮葉原料，在采回后均經(jīng)過嚴(yán)格的揀剔和攤放。鮮葉一旦下鍋，加工過程全部在淺鍋內(nèi)進(jìn)行，即所謂的“連續(xù)炒制”，一鍋到底，直接炒制到干茶為止。初制加工全程歷時(shí)約30min。
　　(1)殺青：待淺鍋鍋溫達(dá)到120。C時(shí)投葉，投葉量0．5kg左右。鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉(zhuǎn)翻抖，動(dòng)作要輕，翻抖均勻，不留“生葉”，旋轉(zhuǎn)方向要始終一致，不要來回反轉(zhuǎn)，為卷曲造型創(chuàng)造條件。同時(shí)，殺青鍋溫也要嚴(yán)格掌握，既要防止紅梗紅葉，又要防止?fàn)C焦。殺青時(shí)間3min左右。
　　(2)揉捻：殺青適度后，將鍋溫降到70℃左右，在淺鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)，用單手或雙手，把加工葉握在手中，均勻用力使葉團(tuán)沿鍋壁緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，方向要一致，不能倒轉(zhuǎn)。用力要一重一輕，防止芽葉斷碎或茶汁擠出過早過多。揉捻時(shí)每揉轉(zhuǎn)3～4轉(zhuǎn)，就要解塊抖散一次，以散發(fā)水汽，避免郁悶。揉捻歷時(shí)15—20min，以加工葉基本成條卷曲、不黏手而容易散開為適度。
　　(3)搓團(tuán)：搓團(tuán)是卷典形名茶加工造型最關(guān)鍵的工序。鍋溫掌握在60～50。C，溫度先高后低。搓團(tuán)時(shí)一般是將一鍋加工葉分成兩團(tuán)揉搓，即將鍋中加工葉的一半，握于兩手掌掌心，沿同一方向團(tuán)轉(zhuǎn)揉搓，促進(jìn)茶條卷曲。每團(tuán)搓揉4～5轉(zhuǎn)，放入鍋中定型。兩團(tuán)搓好并適度定型后，合并解塊抖散。以后再反復(fù)操作，邊揉團(tuán)，邊解塊，邊干燥。搓團(tuán)的關(guān)鍵是要用力均勻，由輕到重，再由重到輕，要求經(jīng)過反復(fù)揉搓，把茶條揉成螺形。與此同時(shí)，要保證茶條芽毫完整，茸毛顯露，這是卷曲形名優(yōu)茶的特殊要求，否則將失去卷曲形名優(yōu)茶的風(fēng)格。歷時(shí)10～15min，在加工葉含水率降到10％左右，即達(dá)到9成干時(shí)，進(jìn)入干燥階段。
　　(4)干燥：使鍋溫保持在50。C，以潔凈白紙鋪于鍋中或者也可不鋪白紙，將近于9成干的茶葉均勻薄攤在鍋中，翻動(dòng)數(shù)次，在經(jīng)過3—5min的文火焙干后，當(dāng)含水率降到6％時(shí)即可出鍋。
　　2)機(jī)械加工卷曲形名優(yōu)茶的機(jī)械加工工序一般是：使用滾筒式名茶殺青機(jī)進(jìn)行殺青，再使用名茶揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，然后用卷曲形名茶炒干機(jī)初步做形，最后在碧螺春茶烘干機(jī)上用手工搓團(tuán)和干燥。