扁形名茶加工技術(shù)

　　扁形名茶加工技術(shù)
　　扁形名茶加工有手工炒制和機(jī)械加工兩種方式。高檔龍井茶加工如今還是手工炒制比較普遍，機(jī)械加工正在普及；中低檔龍井和一般扁形名茶加工，機(jī)械炒制已很普遍。
　　1)手工炒制
　　(1)手工炒制的含義：龍井茶的手工炒制是指加工葉在電炒鍋內(nèi)用手工進(jìn)行加工。為了防止加工葉粘鍋，在投葉前或炒制過程中出現(xiàn)加工葉粘鍋時(shí)，一般要在鍋壁上擦拭少量制茶專用油。制茶專用油是一種固體狀態(tài)的專用油，由液體茶籽油經(jīng)氫化處理制成，無毒、無色、無味，并且不會(huì)在茶湯中產(chǎn)生油花。
　　(2)手工炒制的技藝與手法：手工炒制龍井茶，有一套獨(dú)特技藝與手法，其手法之多在名茶加工中絕無僅有。龍井茶炒制的基本手法有抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、蕩、磨、壓等10種。
　?、偾噱?。高檔龍井茶青鍋時(shí)，鍋溫為80一lOOSE，鍋壁先擦拭少量茶葉炒制專用油，每鍋投葉量為鮮葉100—1509，炒制時(shí)間為12～13min。炒制分3個(gè)階段：第一階段，以高溫殺青和透去水分為主，抖炒3～4min；第二階段，繼續(xù)殺青、散發(fā)水汽和為初步做形做準(zhǔn)備，抖、抹結(jié)合炒2～3min；第三階段，用搭、抹結(jié)合手法進(jìn)行初步做形，炒至加工葉舒展扁平，含水率降為25％～20％時(shí)起鍋。
　　②輝鍋。輝鍋是龍井茶做形和干燥的重要過程。龍井茶輝鍋，每鍋投葉量高檔茶為250—3009，中檔龍井茶為400～5009。輝鍋鍋溫60～80℃，炒到加工葉受熱回潮，吐露茸毛時(shí)，再提高鍋溫到80—90。C，待有茸毛脫落，加工葉收緊成扁平時(shí)，再降溫到50℃。輝炒時(shí)間：高檔茶為15—20rain，中檔茶為25～30min。高檔龍井茶的輝鍋主要手法是搭、抹、推、蕩。中檔龍井茶輝鍋，則用搭、捺、抓、推等手法，搭時(shí)要結(jié)合抖，搭5～6min，改用捺、抓，使茶條齊而扁平，經(jīng)過15min后再結(jié)合推，一抓一推，交替使用，直到茶葉足干為止。
　　2)機(jī)械炒制近年來，我國對名茶加工機(jī)械的研制十分重視，扁形茶的加工，基本上全程已可機(jī)械化炒制。
　　(1)機(jī)械炒制的含義：扁形茶加工機(jī)械，主要有鮮葉脫水機(jī)、滾筒式名茶殺青機(jī)、名茶多功能炒制機(jī)和最近才開發(fā)出的長板式龍井茶炒制機(jī)等。
　　(2)機(jī)械炒制的方法：龍井茶的機(jī)械炒制，有采用名茶多功能炒制機(jī)全程炒制的，有配合使用滾筒式名茶殺青機(jī)或手工輔助等炒制形式的，在此重點(diǎn)介紹名茶多功能炒制機(jī)全程炒制和與滾筒式名茶殺青機(jī)配合的炒制形式。
　　①青鍋?zhàn)鳂I(yè)。當(dāng)名茶多功能炒制機(jī)的槽鍋溫度達(dá)到120。C時(shí)，開始投入鮮葉或殺青葉，五槽機(jī)型每次約0．5kg，均勻加入各槽鍋，槽鍋往復(fù)頻率為每分鐘120次左右，開始3rain左右不加棒，即不加壓炒制，待葉質(zhì)轉(zhuǎn)為柔軟時(shí)，將槽鍋往復(fù)頻率降至每分鐘105次左右，投入輕壓棒炒制約2min，然后取出壓棒不加壓炒制1～2min，使水分散發(fā)。此后再把輕壓棒投入炒制4～6min，當(dāng)茶條外形已基本扁平緊直，取出壓棒，拋炒1min左右出鍋。整個(gè)青鍋時(shí)間10～12min。
　?、谳x鍋?zhàn)鳂I(yè)。當(dāng)名茶多功能炒制機(jī)的槽鍋溫度為110℃，槽鍋往復(fù)頻率為每分鐘105次左右時(shí)，五槽機(jī)型可以每次投入約0．5kg青鍋葉，開始1min左右不加棒，即不加壓炒制，待葉質(zhì)柔軟，投入輕壓棒炒制約1～2min，然后取出壓棒不加壓炒制1min，這時(shí)茶條已有觸手感，則可加入重壓棒炒制7～8min，在槽底已見稍有茶末時(shí)，取出重棒，到含水率降至7％以下，完成龍井茶炒制過程。