在探尋茶葉香氣之前我們先看看，大腦是怎么區(qū)別不同氣味的？
嗅覺(jué)密碼：如何感知到氣味
窗口飄入的飯菜香，道路兩旁的白玉蘭香，還有你在沖泡鐵觀音時(shí)，蘭花香必定充滿了你的整個(gè)鼻腔......這些，都是靠我們的鼻子。
從上圖可以看到，茶葉中的氣味分子附著在空氣上，通過(guò)被嗅上皮中的嗅覺(jué)感受器細(xì)胞捕捉并與之特異性結(jié)合，產(chǎn)生動(dòng)作電位傳遞至嗅覺(jué)中樞，形成嗅覺(jué)。
關(guān)于香氣或嗅覺(jué)的形成，現(xiàn)在基本原理認(rèn)為：帶有香氣的分子（芳香物質(zhì)）會(huì)像水蒸氣一樣散發(fā)開來(lái)，進(jìn)入的鼻腔中，被很多很多的嗅覺(jué)細(xì)胞捕獲。
在嗅覺(jué)細(xì)胞露出鼻腔的一側(cè)有伸出6-8條短而細(xì)的纖毛，這些纖毛都浸潤(rùn)在黏液之中；而這些嗅細(xì)胞的另一端，則由無(wú)數(shù)根無(wú)髓纖維組成的「嗅絲」，穿過(guò)篩骨進(jìn)入嗅球中，然后產(chǎn)生嗅覺(jué)神經(jīng)沖動(dòng)形成信號(hào)，經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)傳遞到我們的大腦，最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成“氣味”被我們所感知。
因此，我們感受茶香氣存在必須具備以下條件：
具有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)；
引起嗅覺(jué)細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)；
感官器官正常。
那，茶葉中富含哪些芳香物質(zhì)呢？
聞香杯
茶葉中的芳香物質(zhì)
茶葉中富含已被鑒定的芳香物質(zhì)有700多種，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。
如此多的芳香物質(zhì)能讓我們聞到茶香，但主要成分其實(shí)只有那么數(shù)十種，其實(shí)我們喝的茶所散發(fā)的芳香，都是源于制茶師們?cè)谥撇钑r(shí)通過(guò)控制溫度，使一些不好的氣味（如低沸點(diǎn)的強(qiáng)烈的青草味）揮發(fā)，而保留一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。
